“Hoy ‘ir de bares’ es ya una costumbre instalada”

«Nuestra propuesta desde el principio fue tener una coctelería clásica y, a la vez, innovadora, cosa que casi no se hacía en Buenos Aires, salvo en unos pocos lugares, una década atrás», sostiene el bartender Pablo Piñata, que es desde hace 11 años chef de la barra del bar de Mundo Bizarro, Cocktail Lounge, el bar pionero en cóctel lunch en lo que es hoy Palermo Soho, lugar considerado como uno de los que provocó el resurgimiento de la coctelería en la Argentina. Pablo Piñata aparece en el libro «Coctelería argentina» de Rodolfo Reich como uno de los veinte mejores bartenders del país.

Periodista: ¿Cómo surgió la idea de hacer un lugar de encuentro dedicado a los tragos, a la coctelería?

Pablo Piñata: Todo comenzó con Matt Musial un estadounidense que trajo la idea de hacer un bar como los típicos de su país, esos que acostumbramos a ver en las películas norteamericanas. Él quería ir después de su trabajo a un bar como los de Estados Unidos, y no lo encontraba. Acá sólo había cafés. Entonces, apenas se le abrió una oportunidad, creó Mundo Bizarro. Hoy el bar está en manos de quien fuera su socia.

P.: Para lograr el prestigio actual que tenés en tu profesión, ¿dónde estudiaste coctelería?

P.P.: Cuando comencé no había buenos cursos de coctelería, tampoco había esa profusión de escuelas de gastronomía, de hotelería, ni la profesionalización de los barman como hay hoy, que se pueden seguir cursos de coctelería tanto clásica como moderna. Cuando me inicié, los que aparecían no contenían lo que yo quería hacer, que era avanzar progresivamente desde la coctelería clásica. Cuando entré en Mundo Bizarro el barman que estaba me fue enseñando lo básico, después estudié de forma autónoma, personal, busqué bibliografía, leí mucho, dialogué con mis pares, e investigué por internet.

P.: ¿Cómo está hoy la coctelería en Buenos Aires?

P.P.: Creció un montón, y hay muchos bares donde se pueden tomar buenos tragos, donde se siguen los pasos y las medidas que se necesitan en cada caso, donde las propuestas están buenas. Dos años después de que se inauguró Mundo Bizarro, a pesar de las crisis que hubo en el medio, se extendió mucho. Entró en el grupo de gente joven. Hoy el «ir de bares» está instalado entre las costumbres de ese segmento de los porteños.

P.: ¿Qué es «ir de bares»? ¿Tiene que ver con lo que ustedes denominan la Pop Cocktail Kulture?

P.P.: Es tener como plan de la salida ir a bares, a dos o tres, no quedarse en uno, salvo que haya un acuerdo grupal, o que se haya producido el encuentro esperado. Antes se iba a un lugar porque tenía una propuesta extra, como un show musical o un talk show, el bar en sí no era una costumbre, como la de ir a un café o a un restorán. No se iba al bar por el bar, eso hoy pasa. Hoy los chicos eligen: «vamos a tal», «vamos a tal otro», «después vamos al que dijiste», y así se arman un plan.

P.: ¿Eso tiene que ver con que esos bares son lugares de encuentro?

P.P.: Tiene mucho que ver con eso. La gente de Buenos Aires descubrió este tipo de bares como lugar de socialización, de conocer gente, de hacer amigos, algo que antes sólo pasaba en las disco o en algún tipo de shows.

P.: ¿Cuáles son los tragos que te piden más?

P.P.: Tenemos una carta con más de 50 tragos, hay una gran variedad para quienes gustan de los frutales, los secos, los fuertes. Pero, desde hace un tiempos, desde hace 7 u 8 años, el mojito es un gran clásico acá, en nuestra Ciudad. Y un buen mojito tiene que llevar en proporciones precisas hierbabuena, azúcar, jugo de lima y un buen ron.

P.: ¿Por qué dicen que los bartenders esconden sus secretos?

P.P.: (Ríe) Porque son años de experimentar y mejorar. Yo no los guardo, por caso, el secreto de un buen mojito está en no pisar mucho las hojas de menta para que no se hagan picadillo, sino picarlas justo en los tallos para que salga el jugo, la clorofila, el sabor y no se rompa la hoja.

P.:¿Qué otros tragos son populares acá?

P.P.: El Manhattan, el Bloody Mary, el Dry Martini que ha recuperado su prestigio porque en las películas, y sobre todo en algunas series de televisión neoyorquinas los protagonistas lo piden. Una de las cosas que hizo conocida a nuestra barra es porque estamos especializados en clásicos de la coctelería.

P.: Sin embargo, los premios los ganás creando nuevos cócteles.

P.P.: Bueno, hace dos años J^TMgermeister hizo un concurso de coctelería y participé como invitado porque es para mí una bebida fetiche, que me gusta mucho porque suma a su sabor muy particular toda la mística que tiene alrededor: la etiqueta con el ciervo, la cruz, la mezcla ecológica espiritualista, el diseño de la botella, que recuerda a los tónicos europeos de comienzos del siglo veinte, y a botellas aún anteriores. Esa apreciación tiene más que ver con que soy diseñador gráfico que con mi profesión de bartender. Es, además, una bebida que sufre una transformación cuando pasa de Sajonia a los Estados Unidos, donde creció mucho en su aceptación. Para ese concurso inventé el trago Jagtail, una palabra inventada que une el nombre de la bebida con la idea de cóctel. Ahí lo que puse fue dos onzas de J^TMgermeister, una de Drambuie, una y media de jugo de pomelo y una de almíbar de jengibre, batido y servido en copa cóctel, es dulce, especiado.

P.: ¿Qué transformaciones en los clientes ha observado?

P.P.: Un cambio interesante que se ha dado es que, así como siempre se pidió por la marca favorita, hoy se da que pidan saber qué bourbons tenemos, qué whisky de malta, cuál irlandés, qué single malta, hoy saben más. Algo que se nota muy bien en los vinos.

P.: ¿Ustedes tienen vinos en su bar?

P.P.: Pocos, porque no somos un winebar, pero tenemos para la cena y fundamentalmente para los turistas que vienen con la idea de la fama de nuestros vinos. Acá los turistas, que recibimos y hasta ahora en buena cantidad, se sienten en casa. Desde antes del boom turístico de Buenos Aires, y después del de Palermo Soho, somos un «bar de turistas». Inicialmente la mayoría de los que nos visitaban eran de Estados Unidos, pero hoy por hoy tenemos también muchos brasileños y chilenos.

P.: ¿Lo de ellos es cachaça y pisco?

P.P.: Los piden, pero están abiertos a las propuestas que les hacemos. Muchos se aventuran con el fernet. Resurgieron muchos tragos con aperitivos, porque están los que vienen temprano y después se van a cenar, y los que eligen un trago digestivo, del tipo de White Russian, con vodka, kahlua, un licor de café. Hoy mucha gente sabe qué tomar en cada momento.

P.: ¿Piden algo para acompañar la bebida?

P.P.: Por lo general, salvo algunos turistas que como ya te dije nos toman en el estilo de algunos bares de San Francisco, la gente viene acá después de cenar. En Mundo Bizarro no se une, como en otros lugares, el momento del trago con el de la comida. Pero, para el que lo quiera tenemos nuestro grill.

P.: ¿Cuáles son tus proyectos?

P.P.: El de todos, pasar la crisis lo mejor que se pueda en el lugar donde uno está.

Entrevista de Máximo Soto

Guía:

Mundo Bizarro está en Serrano 1222, Palermo Soho - 4773-1967 - www.mundobizarrobar.com