La gastronomía argentina sale al mundo

Córdoba (enviada especial)- Las máximas autoridades del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) y de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) acaban de rubricar un convenio marco mediante el cual se «empleará a la gastronomía como herramienta complementaria para la captación de los mercados internacionales, habiendo sido escogida FEHGRA para llevar a cabo estas acciones». El acuerdo fue firmado por el titular del Inprotur y de la Secretaría de Turismo de la Nación (SECTUR), Enrique Meyer, y por el presidente de FEHGRA, Oscar Ghezzi, en el marco de la 181ª Reunión de Consejo Directivo de la entidad empresarial, que se llevó a cabo el 25 y 26 de noviembre pasados en Córdoba. Como se anunció en el encuentro, uno de los objetivos del convenio es la mutua colaboración y cooperación para establecer mecanismos de trabajo conjunto que fortalezcan la promoción del turismo receptivo internacional y los productos relacionados con él, así como para posicionar a la Argentina como un destino de alta gastronomía en los mercados turísticos internacionales. Ante más de 350 empresarios hoteleros gastronómicos e invitados especiales, el secretario de Turismo adelantó que el convenio de acciones de promoción ya tiene una nutrida agenda de trabajo, que seguirá creciendo.
Oscar Ghezzi explicó a Ambito Financiero que FEHGRA -entidad de segundo grado integrada por 62 filiales, que agrupa a 50.000 establecimientos y representa a la actividad hotelera gastronómica del país- pone a disposición toda su infraestructura para apoyar iniciativas que incentiven el desarrollo de la hotelería y la gastronomía, y pongan en valor las materias primas locales y la cocina regional. Dice: «La gastronomía es un fenómeno social que impulsa la movilidad de millones de turistas al año, y está relacionada con el turismo cultural, un segmento prioritario para los destinos turísticos en crecimiento y para las economías regionales. Hoy no sólo el Coliseo de Roma, el Louvre de París o las pirámides de Egipto, es decir, el legado monumental arquitectónico o artístico 'visible', son visitados por millones de turista al año. En todo el mundo, los viajeros también buscan ponerse en contacto con los aspectos más tradicionales de cada cultura, es decir, el 'patrimonio intangible', como puede ser las costumbres y las lenguas, la música y los bailes, los ritos y la poesía, y, por supuesto, la gastronomía». El dirigente empresarial agrega que, en este contexto y considerando las tácticas implementadas por los países mejor posicionados en el tablero turístico mundial, el comité ejecutivo de la federación creó el Proyecto Integral de Desarrollo Hotelero Gastronómico Regional «FEHGRA junto con sus filiales», y sostiene: «Saber interpretar la necesidad y conformar un producto turístico supone la implementación de estrategias puntuales. Por eso nuestro interés es trabajar con método y con proyección de largo plazo con el objetivo de rescatar y posicionar economías regionales, productos, expresiones culinarias locales, generando así un movimiento integral de retroalimentación productiva, junto a la hotelería y la gastronomía como importantes catalizadores del mercado».

 Sabores de exportación

A partir del acuerdo entre la SECTUR y FEHGRA -y con la experiencia piloto de haber organizado recientemente una degustación en base a productos argentinos en promoción en la ciudad de Munich, Alemania, en el marco de una acción encarada por el Inprotur-, las manifestaciones gastronómicas argentinas estarán presentes en todos aquellos escenarios mundiales que así lo ameriten, como exposiciones, ferias, congresos y degustaciones especiales. La primera cita es la tradicional Feria Internacional de Turismo, FITUR, que realiza su vigésima novena convocatoria del 28 de enero al 1 de febrero de 2009, como siempre en Madrid, y en donde se desarrollará un espacio de degustación de la cocina argentina. Algunos días después, del 4 al 8 de febrero, FEHGRA estará presente con una delegación liderada por su vicepresidente Alberto Ravalli en «Xantar, Salón Gallego de Gastronomía y Turismo», que ofrecerá lo mejor de la cocina gallega, española, portuguesa y argentina. Oscar Ghezzi explica: «La Argentina es el país invitado en esta décima edición. Contaremos con un área propia en donde ofreceremos degustación de la cocina argentina, exhibición y venta de productos agroalimentarios y artesanías, y la divulgación de recursos turísticos». Indica que la participación de la Argentina se materializó gracias al trabajo en conjunto que vienen desarrollando la SECTUR y FEHGRA con Expourense, empresa organizadora de Xantar y de Termatalia, entre otras importantes ferias relacionadas con la actividad. El calendario continúa con otras grandes citas del turismo mundial, como la Bolsa Internacional de Turismo (ITB), de Berlín, que se realiza del 11 al 15 de marzo próximos, y la World Travel Market, de Londres.

 Casos emblemáticos

No es casualidad que los países que lideran el ranking en recepción de turistas extranjeros sean tomados como ejemplo de lo que hay que hacer para desarrollar la cocina regional, utilizando los productos autóctonos y potenciando de esta forma a toda la cadena de valor. En un informe de FEHGRA elaborado por Jorge López Cortés, director del Proyecto Integral de Desarrollo Hotelero Gastronómico Regional «FEHGRA junto con sus Filiales», se indica cómo Francia y España han podido posicionar magistralmente su gastronomía. Inventores del concepto «restauración» y creadores de la «Alta cocina francesa» o «Haute cuisine», los franceses lideraron durante décadas el segmento de la alta cocina mundial, a tal punto que hasta establecimientos hoteleros de países lejanos se nutrieron de chefs y cocineros franceses para replicar esos menús en sus salones. ¿Le sirvió a Francia este posicionamiento para poner en valor el destino? El leading case que puede ayudar a responder es Lyon, ciudad que trabajó junto al afamado chef Paul Bocuse para desarrollar un evento que les permitiese convocar turismo al menos durante cierta época del año. Actualmente, el Torneo de Chefs «Bocuse D'Or» reúne a más de 200.000 turistas de todo el mundo, que logran colapsar la ciudad por casi cuatro días. El caso de España ha comenzado a ser estudiado incluso en claustros universitarios. A partir de una cocina rústica, de poca preparación pero con una gran calidad de productos, se propuso un plan de trabajo que le permitiese competir mano a mano con Francia en la escena mundial de la alta cocina. Así fue que chefs y cocineros, entre quienes se destacó el catalán Ferrán Adriá, comenzaron a viajar al exterior para capacitarse y aprender nuevas técnicas. A partir de una fuerte implementación de la técnica en su cocina, Adriá fue el creador de nuevos conceptos aplicados a la alta cocina: espumas, esferificaciones y la utilización de gelificantes. Sus platos poseen características únicas y son copiados por cocineros de todo el mundo, situación que ha significado un antes y un después en la historia culinaria mundial. Según el citado informe, España capitalizó turísticamente esta estrategia: la peregrinación turística hacia Barcelona también se nutre de un turismo gourmet de alta gama que debe esperar más de un año su turno para comer en «El Bulli», el restorán de Ferrán Adriá.

 Experiencia argentina

Durante 2008, un equipo de FEHGRA realizó más de 30 viajes a distintas filiales de todo el país para colaborar con la organización de encuentros y concursos gastronómicos que incentiven el desarrollo regional y la inserción de una nueva cocina argentina en el mundo. Entre otros, se realizaron la «Semana de la liebre patagónica» en El Calafate, «Del río a la mesa» en Iguazú, «¡Córdoba cocina!», con sus nuevas propuestas de cabrito, «Litoral gourmet» en Paraná, «Festival del róbalo» en Río Gallegos, entre otros. A partir de estas experiencias, están elaborando una matriz que encuadre el desarrollo de producto bajo pautas exitosas, un mapa de regiones y productos pasibles de poner en valor, una «task force» gastronómica destinada a investigar y desarrollar nuevos platos y menús a partir de la plena utilización de estas materias primas, entre otras acciones. En el mediano y largo plazo, FEHGRA se propone ir conformando una red gastronómica a nivel nacional, cuya potencia se hará sentir en el diseño de políticas específicas para la actividad, tendientes a su proyección y elevación profesional.
De la experiencia española en la materia también queda como legado la frase del escritor catalán y especialista en turismo, Josep Pla: «La gastronomía debe ser el paisaje que nos rodea, llevado al plato».