Día del chocolate: la ciencia reveló los secretos de la receta más codiciada

Tras siglos de una producción de chocolate basada en el azar, investigadores parecieran haber encontrado la forma de controlar su calidad.

Esa transformación siempre estuvo fuera del control humano, entonces quien dictaba el resultado era el azar.

Durante siglos, los granos de cacao fueron símbolo de enigmas. En cada plantación podían surgir chocolates con perfiles radicales, fueran con sabores amargos o frutales. Sin embargo, la explicación estaba en la fermentación tras el contacto de los granos apilados con bacterias y hongos del entorno.

Esa transformación, esencial para definir aroma y sabor, siempre estuvo fuera del control humano, entonces quien dictaba el resultado era el azar mismo.

El secreto detrás del chocolate

Sin embargo, un equipo de la Universidad de Nottingham asegura haber identificado los factores clave de la fermentación y, sobre todo, haberlos puesto bajo control.

La investigación, publicada en la revista Nature Microbiology, promete cambiar la manera en que se entiende y se produce el chocolate.

El estudio fue liderado por el especialista en microbiología aplicada a los alimentos David Gopaulchan. Junto con su equipo trabajó en Colombia, en las regiones de Santander, Huila y Antioquia, zonas reconocidas por la diversidad de sus cacaos.

La investigación, publicada en la revista Nature Microbiology, promete cambiar la manera en que se entiende y se produce el chocolate.

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Allí monitorearon cada paso de la fermentación, midiendo factores como la temperatura de los granos, el potencial de hidrógeno (pH) y el cambio en las comunidades microbianas.

Lo contundente fue que la combinación de esos factores determina el perfil sensorial del cacao. A mayor temperatura en las primeras horas, el pH cambia en un rango específico y ciertas bacterias se imponen generando compuestos que intensifican el aroma.
En cambio, cuando ese equilibrio se rompe, aparecen sabores planos y menos atractivos. En Santander y Huila, los científicos encontraron fermentaciones con resultados florales, frutales y cítricas, muy apreciados en la industria del chocolate fino. En Antioquia, en cambio, el proceso más lento y menos definido derivaba en perfiles más cercanos al cacao de uso industrial.

La “salsa secreta” y el método innovador

Los investigadores avanzaron al decidir aislar a los microorganismos de los mejores resultados y combinarlos controladamente. Esa misma formación fue aplicada a granos estériles y lograron reproducir los mismos aromas.

Ese grupo reducido fue definido como la “salsa secreta” del chocolate fino. La clave es que esta comunidad microbiana funciona como un cultivo iniciador, al estilo de los que se utilizan en la producción de queso, vino o cerveza.

El método fue probado no solo en Colombia, sino también en Trinidad, donde el cacao es considerado de los más finos del mundo, con resultados similares.

Al poder controlar la fermentación, los productores pueden garantizar la calidad de su cacao y lanzarse al diseño de nuevos sabores, con perfiles inéditos.