En la Argentina hoy se come caro, ¿pero bien?

¿Se come mejor cuanto más caro se paga? Los restoranes de lujo ofrecen un buen servicio,mozos atentos y los chefs más cotizados del mercado gastronómico, pero la escasez de sus porciones y los precios hacen dudar de la relación valor-calidad. Duda que pocas veces se plantea en el caso de los establecimientos más económicos.

«En el mundo occidental generalmente lo que se paga es la vajilla, la mantelería, la cantidad de mozos, la calidad y amplitud de la carta de vinos, el tamaño de las servilletas, la calidez del ambiente, la decoración y la frescura y calidad del producto», dice Osvaldo Gross, director de Repostería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

A la hora de justificar los altos precios, Gross considera que «en los restoranes caros se preocupan por ofrecer los mejores ingredientes, por ejemplo, se utiliza sólo la rodaja central del tomate, o la parte más rosada y tierna del salmón. En cambio, en lugares de comida más económicos por una cuestión de costos se trata de aprovechar al máximo cada producto».

Discrepa con él su colega Bernard Claus, también chef y director de la consultora de restoranes y catering Restaurants & Food Business: «No siempre lo más caro es lo mejor: hay casos de bajos precios con mejores prestaciones».

Es difícil comprobar si realmente los restós de lujo utilizan ingredientes tan exclusivos como dicen emplear. Muestra de ello es la calidad de la oferta de las parrillas económicas en relación con las de sus hermanas de lujo. En ambos casos las carnes suelen ser de buena calidad.

Diferencia

«Si bien ambas ofertas apuntan a cumplir una misma función, que es la de alimentar, lo que las diferencia es la calidad en el arte de su cocina. Lo mismo ocurre con los hoteles: un dos estrellas puede ser cómodo y limpio, pero nunca será como un cinco estrellas», explica Frank Blumetti, director y dueño de la revista «Restaurantes, Sabores, Vinos y Placeres», pero aclara, en relación con los caros, que «si bien muchos ofrecen el mejor servicio, otros sólo tienen precios caros». A su vez están quienes adjudican las diferencias a una mera cuestión de marketing: «De lo contrario no se explica cómo restoranes que tienen platos prácticamente iguales y están ubicados a metros el uno del otro tengan enormes diferencias de precios. Se le hace creer a la gente que una determinada oferta es mejor y se instala la idea de que efectivamente es así aunque en realidad no lo sea», dice Claus.

Desde los restoranes más costosos justifican lo modesto del tamaño de sus porciones en que tratan de saciar el hambre de la persona «en la medida justa», y el chef se asegura de que podrá mostrar su talento en los tres pasos del menú (entrada, principal, postre). «Si sirve porciones muy abundantes se corre el riesgo de que el cliente no pida postre», explica Gross. Coincide Blumetti: «Los platos más refinados suelen servirse en porciones chicas para que se consuma más; si tienen ingredientes caros, también por una cuestión de costos».

Por su parte, Claus asegura que esto se debe a que «los caros no tienen como finalidad satisfacer el hambre sino un fin social: la gente sale con amigos a lugares caros para compartir un buen momento en un sitio especial».

Elaboración propia

Otra diferencia que se suele señalar a la hora de hacer más exclusivo el servicio es la elaboración propia. «En los lugares caros los postres, helados y panes se elaboran en el propio restorán, lo cual no ocurre en los más económicos», señala Gross. Lo confirma Lourdes Fernández, encargada de Portubien, un pequeño restó del barrio de Palermo: «No nos conviene elaborar el pan en nuestro restorán porque eso implica tener uno o dos empleados durante horas amasando y horneando». Dice que su « comedero» ofrece platos baratos para la gente que trabaja en las oficinas aledañas, lo que haría impensable sofisticaciones como una panera con bollos propios.

Otros elementos que encarecen el precio son el valet parking, los sommeliers y, sobre todo, la ubicación en sitios de moda, como Palermo Soho, Hollywood o Las Cañitas, locales por cuyos alquileres se pagan fortunas. Para Blumetti este aspecto es relativo: «En San Telmo o Palermo hay restoranes caros que apuntan al turismo, pero también hay en esos mismos barrios, algunos muy baratos».

Pese a que existe la creencia de que en los caros se toman más recaudos en materia de higiene, este diario tuvo acceso a las cocinas de algunos restoranes económicos y comprobó que su higiene es adecuada. Gastón Fernández, dueño de Manolo, un típico bodegón de barrio en San Telmo, asegura que los controles de Bromatología son sumamente estrictos. «Cuidamos mucho la higiene por nuestro compromiso con los clientes pero también porque Bromatología nos hace controles sorpresa al menos una vez por mes. Si encontraran alguna irregularidad nos impondrían multas que equivalen a meses de trabajo».