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10 de julio 2025 - 09:28

Cerraron dos exclusivos restaurantes de CABA recomendados por la Guía Michelin

Factores como los altos costos y la falta de previsibilidad los llevó a la decisión. Ambos habían sido destacados por su oferta culinaria de alta gama.

Se trata de dos opciones ubicadas en Palermo, Ciudad de Buenos Aires.

Se trata de dos opciones ubicadas en Palermo, Ciudad de Buenos Aires.

RFI

Dos restaurantes destacados de Ciudad de Buenos Aires, recomendados por la Guía Michelin, decidieron cerrar sus puertas debido a dificultades y costos por la situación económica. Ambos habían sido reconocidos por su exclusividad y calidad gastronómica.

Se trata de las firmas Franca y Sál, apreciadas por su oferta culinaria de alta gama y por representar la sofisticación de la gastronomía porteña.

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La Guía Michelin los había destacado en su última edición. Sin embargo, la inflación, los altos costos de insumos y la falta de previsibilidad económica pusieron en jaque a los establecimientos.

Los restaurantes Franca y Sál debieron cerrar

Franca se ubicaba en Palermo y era dirigido por el chef Julio Báez. A pesar de la excelente calidad de sus platos y de su éxito en la Guía, la crisis económica impactó en su modelo de negocio.

El aumento de los precios de los insumos, la devaluación de la moneda y el impacto de la inflación en los costos de operación fueron algunos de los elementos clave que llevaron a su cierre.

Al anunciar el final de sus servicios, en redes expresaron su dolor: “No fue una decisión fácil, dolió mucho, pero creemos que es el momento correcto".

Además, destacaron que "Franca nació con una filosofía: ser más que un restaurante, ser un lugar de encuentro (...) Pusimos el alma, el corazón y mucha energía en este proyecto. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”.

Embed - Julio Martín Baez en Instagram: "Hola, Hablar y contar, para seguir siendo coherente con mi manera de hacer, y con la manera de hacer que construí con Martín. Podría desaparecer unos meses, y hacer como si nada pasara. Pero no. Con mucha tristeza, les comparto que FRANCA cierra sus puertas. No ha sido una decisión fácil, ni mucho menos la deseada. Es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente, como a tantos otros, en mayor o menor proporción. Los restaurantes no son ajenos a los mismos problemas que tenemos todos en nuestra economía doméstica, lo ves cuando vas a la verdulería, a la carnicería, al supermercado. Cosas y situaciones que solo hablamos entre colegas del colectivo gastronómico, que nadie habla calculo por la exposición que eso implica en estos tiempos. Seguro también hubo errores, como así también aciertos. Abrimos de día, de noche, brunchs, de lunes a sábados, redujimos equipo con todo el dolor del mundo, no tocamos los precios, bajamos los precios, bajamos costos sin resignar calidad, y más. Pusimos el alma, el corazón, el cuerpo, la cabeza y cada gramo de energía en este proyecto, de nada vale hablar del dinero, eso va y viene. Durante todo este tiempo nos enfocamos en construir algo más que un restaurante: un lugar de encuentro, de sueños compartidos, de equipos saludables y de vivir de la felicidad que nos da la hospitalidad que tanto amamos. Pero creemos que no seguir es lo más sano, para el equipo, para mí socio @martin.feler (que más que socio se ha convertido en un hermano incondicional) y para mi. Agradezco de corazón a cada persona que pasó por nuestras mesas, y nuestra cocina, a quienes confiaron en nuestra propuesta, al equipo que siempre dejó todo, a nuestros proveedores y a quienes hicieron de FRANCA una parte de sus vidas. Me llevo muchos aprendizajes, crecimiento, emociones, y orgullo del equipo que formamos. Gracias @mechaferraro_ por tu empuje, tu sonrisa diaria y tu energía arrolladora. Gracias @agusjaimee por llevar adelante la sala y cuidar a tu equipo con tu sensibilidad y empatía característica. Soltar también es crecer, no es solo perder. A seguir caminando, lento, rápido, pero con la frente alta, y siempre para adelante. Julio"

Por su parte, Sál, el otro restaurante destacado, se especializaba en cocina nórdica y había sido creado por el chef Nicolás Díaz Martini. Este restaurante, al igual que Franca, se dedicaba a ofrecer una experiencia gastronómica de lujo, pero no pudo soportar las dificultades que trajo la crisis económica.

Los costos de los insumos y los problemas derivados del tipo de cambio hicieron que la operación se volviera inviable.

En su Instagram oficial, en colaboración con el del local, Martini sostuvo luego de una reflexión: "Gracias por acompañarme en este sueño que fue Sál, en estos tres años... mi último plato fue simplemente el primero de otro... somos así, cocineros".

Embed - Nicolas Diaz Martini en Instagram: "TIEMPO Por ahí el modo mas significativo de cambiar ( o el único ) es el tiempo, pq así nos medimos... el tiempo me dió cosas hermosas, y otras no tantas, el tiempo me hizo conocer Escandinavia, me hizo enamorarme de ellos de muy chico, enamorame otra vez, desenamorarme, volver a enamorarme... me dió a mi vieja, que es la mejor que hubiera siempre querido tener, aunque duro poco, y al viejo que la vida me pudo dar, que hoy lo quiero de vuelta como a nadie... el tiempo, me hizo viajar, gracias a ellos, de pendejo, Suecia, Austria, Suiza, Dinamarca, Noruega, eran cosas normales para mi... no lo son, yo lo quice normalizar... pero no pude, soy esto que soy ahora, y esto es lo que voy a ser... amo el Norte lejano, y amo el Sur en el que estamos... gracias por acompañarme en este sueño que fue Sál, en estos tres años... mi último plato fue simplemente el primero de otro... somos así, cocineros.... El tiempo todo lo demuestra... Persigan su sueños, aunque alguien te diga que son imposibles.... Gracias"

Costos altos, el factor determinante

Los precios de los insumos esenciales para la alta cocina, como carnes, verduras y productos importados, se dispararon debido a la inflación y a la dificultad para acceder a divisas extranjeras.

Estos aumentos no solo afectaron a los productos importados, sino también a los nacionales, lo que complicó la posibilidad de ofrecer un menú de calidad al nivel esperado por los comensales.

Además, los salarios y los gastos de mantenimiento también aumentaron considerablemente. Los restaurantes de lujo, como Franca y Sál, requieren una atención meticulosa a los detalles, implicando altos costos laborales y un nivel de exigencia difícil de mantener en una inestabilidad económica.

Otro factor importante fue la caída en la demanda. Por una baja en el poder adquisitivo de los consumidores muchas personas optaron por recortar sus gastos, evitando frecuentar locales de alta gama.

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