Recetas del Fin del Mundo, con sabor fueguino

Lifestyle

Comer como local es uno de las consignas que muchos viajeros eligen para experimentar en primera persona las costumbres de cada sitio, sean pequeños o ciudades importantes. En la lista de excursiones y actividades a realizar en el destino hay que agregar otro ítem: el gastronómico con apuntes de productos locales y de los restaurantes que merezcan ser visitados.

Ushuaia, la ciudad más austral, recibe visitantes de todo el mundo y le ofrece productos con identidad propia como son los frutos de mar, merluza negra, abadejo, cordero fueguino , hierbas y hongos del bosque, frutos rojos y las distintas versiones del chocolate.

En los años 90 cuando Ushuaia era una pequeña ciudad que atraía a turistas europeos con afán de conocer la magia del “ Fin del Mundo” como sinónimo de aventura, surgió un movimiento de jóvenes chefs que trabajaban el producto local en distintas presentaciones. Uno de ellos, Ernesto Vivian, fue quien al frente de su restaurant Kaupé logró llegar a ser un referente de la gastronomía fueguina, que hoy está a punto de celebrar los treinta años de dicha apertura. “La evolución de la cocina fueguina en estas últimas dos décadas, ha sido muy importante dado que aparecieron en escena muchos jóvenes que vinieron de distintos lugares y desarrollaron diferentes propuestas siempre basadas en productos locales y adaptándose a las nuevas técnicas culinarias que surgieron a nivel mundial, con lo cual tuvo una evolución marcada y de muy alta calidad”. Para Vivian la lista de imperdibles la encabezan : la centolla, los mejillones, merluza negra, las vieyras, el pulpo, las cholgas y el cordero fueguino , único a nivel nacional y muy reconocido. Uno de los recomendados en la carta de Kaupé es el Soufflé de Centolla.

La centolla y el centollón son dos crustáceos que se pescan artesanalmente en las profundidad del Canal Beagle, y los diferentes restaurantes la ofrecen al natural, en pastas, gratinadas en ensaladas u otras preparaciones. También en algunos lugares se encuentran exhibidas en peceras en donde los comensales eligen el ejemplar que luego consumirán.

Otro destacado local es el cordero fueguino , muy reconocido por ser una carne magra con un sabor muy especial dado por su alimentación y que en el invierno en los centros invernales es común comerlo asado a la estaca, como parte del paseo en los mismos. El Chef Santiago Teitelman Van Kemenade al frente del restaurant Le Martial ( Hotel Las Hayas Resort) explica las características de su Carta “ buscamos conjugar platos de cocina argentina e internacional, en donde la estrella es el producto como el caso de la Merluza negra, centolla, centollón , y cordero . La sugerencia en este caso la ofrece el sous Chef Dario Garay con el Carpaccio de Cordero con Salmorejo de Almendras, en donde la base del plato es el lomo de cordero sazonado con sal de Canal Beagle.

La merluza negra es otra de las especies más reconocidas del mar argentino, por su alto valor comercial y por los mercados a los que abastece ( Europa y Asia), La captura de esta especie es compleja ya que habita en aguas muy profundas en aguas australes( hasta los 2500 m). Su carne firme y deliciosa, rica en Omega3, es muy buscada por los paladares más exigentes.

Christian Waisberg , patagónico de nacimiento y Chef del restaurant Orange ( Hotel Los Acebos), cuenta que en la carta de su restaurant predomina la idea de usar la mayor cantidad de productos regionales y adaptarlos a la variedad de nacionalidades que los visitan, quedando como resultado una carta con fusión de cocina de autor, latina y algunos internacionales con toques propios. En este caso su recomendado como plato principal es la merluza negra sobre puré de arvejas, endivias glaseadas, praliné picante de nuez y salsa pimentón ahumado.

RECETAS

Soufflé de Centolla

SOUFFLE DE CENTOLLA KAUPE.JPG

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 100 grs crema de leche
  • 150 grs de carne de centolla
  • Sal, pimienta y dill

Preparación

  1. Batir los huevos con la crema .
  2. Agregar la carne de centolla, el dill, sal y pimienta.
  3. Enmantecar muy bien un ramekin (apto para alta temperatura), enharinar y colocar la mezcla preparada anteriormente.
  4. Hornear a 200° durante 30 minutos y servir inmediatamente.

Restaurant Kaupé

Carpaccio de Cordero con Salmorejo de almendras Las Hayas.jpg

Carpaccio de Cordero con Salmorejo de Almendras

Ingredientes (4 personas)

  • 200 g de lomo de cordero limpio
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 50 g Mezcla de Chimichurri
  • 5 g Pimienta de canelo en grano
  • 10 g Sal de canal beagle o en escamas
  • 200 g de Pecorino de Cabañas Piedras Blancas

Preparación

  1. Retirar la grasa del cordero y pintar con el aceite de oliva por toda la superficie.
  2. Procesar el chimichurri, la sal y la pimienta.
  3. Con esta preparación hacer una costra en todo el cordero y enfilmar en forma de cilindro. Enfriar en la heladera para que tome forma y luego freezar.
  4. Retirar del mismo, una hora antes de su uso.
  5. Cortar los cilindros de cordero con la cortadora de fiambre o muy finamente con una cuchilla.
  6. Colocar las láminas sobre un plato plano.

Salmorejo de almendras

Ingredientes

  • 125 g de almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • 125 ml de aceite de oliva
  • 15 ml de vinagre de sauco
  • 250 ml de agua
  • Sal

Preparación

  1. Poner en el vaso de la licuadora, el agua, el vinagre, la sal, las almendras y el diente de ajo.
  2. Procesamos a máxima potencia durante unos 2 minutos o hasta que esté todo bien homogéneo.
  3. Añadir el aceite de oliva en forma de hilo y licuar máxima potencia hasta que quede totalmente integrado.
  4. Para el emplatado, se debe azonar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva el cordero.
  5. Acompañar con quenelles con el salmorejo y escamas de pecorino.

Restaurant LE MARTIAL (USHUAIA )

Merluza Negra sobre puré de arvejas, endivias glaseadas, praliné picante de nuez y salsa de pimentón ahumado”

Ingredientes

  • Merluza negra 250gr
  • Vino banco 100cc
  • Arvejas 100gr
  • Aceite de oliva 50cc
  • Sal - Pimienta
  • Endivia 1
  • Manteca 10gr
  • Azúcar 20gr
  • Vinagre de manzana 10cc
  • Caldo de pescado 100cc
  • Pimentón ahumado 10gr
  • Fécula 5 gr

Preparación

Colocar la merluza negra en una fuente y salar, luego rociar con vino blanco.

Cocinar en horno fuerte 12 minutos.

Tip 1: desgrasar la merluza y dorar para lograr un sabor exquisito!

Puré: hervir las arvejas 5 minutos, escurrir y procesar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Endivia: cortar una endivia a lo largo, colocar en una sartén con manteca y dorar. Agregar el azúcar, vinagre de manzana y sal. Cocinar durante 5 minutos.

Praliné: hacer un caramelo, agregar nueces y mucha pimienta. Dejar enfriar en una silicona y luego picar con cuchillo.

Salsa: calentar el caldo de pescado, agregar pimentón ahumado y fécula, llevar a hervor hasta lograr espesor.

Para el armado, se debe colocar y extender el puré en el plato y sobre el mismo la merluza. Incorporar endivia, praliné y salsa.

Tip2 Pintar el plato con la salsa y no salsear sobre la merluza para destacar los colores y deleitar a los comensales.

Restaurant Orange ( Ushuaia)

Calafate

Es una baya de color azul de 5 cm de diámetro que se recolecta en el verano para consumirlo fresco , elaborar mermeladas, dulces y también helados.

Dario Garay - Sous Chef del Hotel Las Hayas

Carpaccio de Cordero con Salmorejo de Almendras

Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 100 grs crema de leche
  • 150 grs de carne de centolla
  • Sal, pimienta y dill

Preparación:

  1. Batir los huevos con la crema .
  2. Agregar la carne de centolla, el dill, sal y pimienta.
  3. Enmantecar muy bien un ramekin (apto para alta temperatura), enharinar y colocar la mezcla preparada anteriormente.
  4. Horneara 200° durante 30 minutos y servir inmediatamente.

Adrián Ramírez Cantarell - Chef Pastelero del Hotel Las Hayas

Receta

Bombón líquido de calafate

Ingredientes

  • 100 g Manteca de cacao
  • 10 g Colorante liposoluble
  • 400 g Chocolate 56% Ecuador República de Cacao

Preparación

  1. pintamos el molde con una preparación de manteca de cacao y colorante liposoluble.
  2. templamos el chocolate semi amargo llevándolo a 45 grados, bajando a la mesada 3/4 partes y con la ayuda de 2 espátulas se trabaja para bajarle la temperatura hasta 27 grados. Luego lo incorporamos al bowl donde quedó la 1/3 e incorporamos bien.
  3. Una vez q tiene una temperatura entre 30 y 32 grados, procedemos a rellenar el molde para generar lo que llamamos la cosquilla del bombon... dejamos que cristalice y procedemos a rellenar con la preparación de licor.
  4. Dejamos 24 horas que cristalice el relleno dentro de la cosquillas. Y cerramos nuevamente el bombón con chocolate templado.

Relleno de licor de calafate

Ingredientes

  • Azúcar 250 gr
  • Agua 80 gr
  • Licor de calafate 60gr

Preparación

  1. Hacemos un almíbar a 111° con el agua/azúcar.
  2. Luego le incorporamos el licor cuando el almíbar este por debajo de los 60°
  3. Listo para usar.

Los acebos

MERLUZA NEGRA LOS ACEBOS.JPG

Gazpacho patagónico, principal: merluza negra y postre: choco dark de fanbuesa

SOUFFLE DE CENTOLLA

Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 100 grs crema de leche
  • 150 grs de carne de centolla
  • Sal, pimienta y dill

Preparación:

  1. Batir los huevos con la crema .
  2. Agregar la carne de centolla, el dill, sal y pimienta.
  3. Enmantecar muy bien un ramekin (apto para alta temperatura), enharinar y colocar la mezcla preparada anteriormente.
  4. Horneara 200° durante 30 minutos y servir inmediatamente.

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