Saber sobre los cortes de carne

(Chiche Gelblung debutó en «Canal 9» -además de hacer radio y cable- en «De 9 a 12», una producción del canal que superó a toda la competencia en su franja horaria. Lo importante es que trajo un carnicero experto -con camión, media res y cortes en impecables canastas- que dio una verdadera «lección de vaca». Aunque fundamentalmente fue visual, para la TV, uno se entera que a igual valor nutritivo hay público argentino que se limita a determinados cortes. Por supuesto no son todos igualmente ricos en sabor, pero por lo menos dejan la tranquilidad de que si se encarece el producto el de menos recursos puede tener igual alimentación en calorías que el más pudiente. Pero sucede que no hay una divulgación pública de la variante de precios según cortes y que los que resultan un «clavo» para el carnicero encarecen a toda la media res restante. Es sabido que al gobierno Kirchner nunca le atrae convencer a la población, sea en impuestos, ahorrar en la comida o patente de autos. Siempre prefiere -y contagia- la fuerza compulsiva para gobernar. Pero debería informar que en carnicerías, el vacío es más barato, alimenta igual y es rico o que un carnicero se lleva para su casa el bife ancho -lo dijo el experto- del cuarto delantero más barato, cuando podría llevarse otros caros. Veamos este diálogo con el periodista que inauguró en el citado programa diálogos en un quincho que está afuera de los estudios, en plena calle y permite poner frente a cámara hasta camiones cargados de carne.)

Chiche Gelblung

PERIODISTA: Una media res es de donde sale la carne que usted va a comer en su casa, pero necesita un cirujano, en este caso, los carniceros. Presentamos a uno, Juan Manuel. ¿A qué precio se recibe la media res?

Juan Manuel: Alrededor de los $ 5,20 el kilo. Esto es aproximadamente $ 500 completa.

P.: De esta media res, ¿el carnicero qué usa?

J.M.: El carnicero (señala) acá tiene una paleta, un roast-beef, uno de cada. Lo tiene que vender parejo. Si el carnicero no vende uno de los cortes, le queda de clavo. Y la carne merma 2% diario, o sea, que al no venderla un día tras otro, va teniendo menos kilaje a cobrar.

P.: ¿Por qué dicen que la gente quiere la carne chica? La media res de 70 kg...

J.M.: Por una cuestión de edad. El animal todavía no desarrolló bien los músculos.

P.: Pero es más blanda la carne chica que la carne grande.

J.M.: Depende del animal, puede ser que sí. Un buen animal, que no le haya faltado pastura, ni agua, sale excepcional.

P.: ¿Dónde arranca el carnicero?

J.M.: Lo primero que hace es dividir la media res en 4 cuartos: el cuarto delantero, que es la parte del pecho, el azotillo, el espinazo, el osobuco, que es lo más barato. Luego tenemos el roast-beef, que es un corte muy noble, porque es vecino del ojo de bife...

P.: Qué es carísimo...

J.M.: Está muy de moda el ojo de bife, especialmente en restoranes.

P.: ¿El espinazo es lo que se usa para puchero?

J.M.: Correcto, el espinazo se usa para puchero.

P.: ¿Y por qué tiene tan buena imagen el roast-beef y tan mala imagen el azotillo?

J.M.: Porque el azotillo está al aire libre y el roast-beef está cubierto. Estos cartílagos que tenemos acá nos dicen que es un animal joven, no terminó de crecer todavía. Luego tenemos el asado y la falda.

P.: ¿Cuánto tiene de grasa un animal?

J.M.: Generalmente 7-8 kilos. De desperdicio hay casi 40% del animal.

P.: ¿El cuarto delantero es para la gente pobre?

J.M.: El cuarto delantero es para la gente que lo sabe comer, porque sale espectacular. Yo para mi casa llevo bife ancho...

P.: Pero es el corte más económico...

J.M.: Es el corte más económico, sí.

P.: ¿Qué hay en el cuarto del medio?

J.M.: Allí tenemos el bife ancho. Luego viene el asado, que en cada plancha tiene 13 costillas.

P.: Y el vacío de dónde sale?

J.M.: No, el vacío viene a ser lo que cubre el estómago. Acá tenemos la entraña, que todo el mundo piensa que es algo de achura, pero no, recubre el asado del lado interno, interactúa para que estén todos los intestinos en su lugar digamos.

P.: ¿La riñonada cuál es?

J.M.: La riñonada sale del cuadril. Pasamos a lo más caro del asado, el cuarto trasero. El lomo está acá tapado por esta capa de grasa. La cabeza del lomo termina contra el cuadril.

P.: ¿El T-bone steak es el más caro del mundo, eso es lo que se exporta?

J.M.: Sí, con hueso en realidad no se exporta. Este es el vacío, que está alrededor de los $ 7,50-8. Acá tenemos el cuadril, que hoy en día la gente no lo consume.

P.: ¿Por qué? ¿Es caro?

J.M.: No, no es caro. Yo lo tengo en oferta, está en $7,50-8 y no lo compran. Del cuadril se sacan churrascos. Toda la carne tiene el mismo aporte energético pero hay partes muy buenas que la gente no compra y esto recarga los precios porque, como dije, le resta ingresa al carnicero. Además, están los mitos, como el de la grasa en el asado. Sin grasa, que se va derritiendo e impregna al resto, la carne no queda rica. Que la grasa no se coma está bien, pero que impregne en la cocción.

P.: Y la colita ¿cuánto vale el kilo?

J.M.: Alrededor de $ 10.