¿Gastro - Smokey?: la tendencia que revoluciona el concepto del humo

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En el mundo gastronómico, el humo adquiere un carácter amable y su uso para conservar las carnes bajo la conocida técnica del ahumado, ha logrado conquistar espacios hasta convertirse en una de las últimas tendencias en la Argentina

La técnica predominante en temas de cocción de carnes, corresponde a las brasas como uno de los pilares más fuertes que sostienen la cultura gastronómica argentina. Sin embargo, en cuanto a los ahumados se refiere, algunos conocedores del rubro sostienen que el desconocimiento ha sido casi total, y por mucho tiempo, los comensales no sentían gusto ni identificación con esta noción. Afortunadamente, los juicios de valor comienzan a variar de forma positiva: siendo una tendencia relativamente nueva, pisa con fuerza entre las propuestas culinarias de los mejores restaurantes de la ciudad, sorprendiendo gratamente hasta a los más escépticos. El ahumado ha llegado para quedarse.

Una de las razones que revaloriza este concepto, es que se trata de un proceso artesanal que responde a las necesidades de una sociedad cada vez más consciente de su salud, su entorno y los riesgos cada vez más evidentes que supone el uso de alimentos procesados, por lo que prefiere relacionarse con productos naturales u orgánicos, exentos en cuanto sea posible de conservantes químicos y otros aditivos. La apuesta va encauzada a generar una conexión inmediata entre el comensal y lo que consume a través de los sentidos: al mismo tiempo que evidencia los procesos de cocción, recibe la intensidad y particularidad de sus sabores a través del paladar.

Se trata de un gusto intenso pero que no resulta invasivo, con ligeras notas dulces. Esto dependerá exclusivamente de la práctica utilizada para tratar los alimentos. Un ahumado en caliente, además de impregnar, cuece la pieza con un gusto a madera y humo, mientras que un ahumado en frío no cocina en el proceso, pero el resultado recordará a sabores menos intensos pero más dulces como el caramelo.

Por supuesto, las maderas que se utilizan para tal fin asumen un papel preponderante: usualmente son el espinillo, roble, manzano, cerezo, nogal o el encino algunos de los más utilizados para tal fin, y con los últimos años, la flora nacional también contribuye a los fines gastronómicos, con la incorporación de astillas de quebracho. Los perfumes del roble y el olivo por ejemplo, tienen una fuerte presencia, pero aportan un equilibrio justo en el aroma y el gusto, recomendado especialmente para carnes rojas y de cerdo. Las astillas de árboles frutales como el manzano y el cerezo destilan aromas suaves y característicos que agregan dulzor al paladar.

¿Y qué alimentos son más aptos para someterse al proceso de ahumado? En realidad, la respuesta es cualquiera: desde distintas variedades de carnes, aves y pescas, verduras y hasta postres. Incluso, el mundo de la coctelería ha dado un paso adelante y sorprende con creaciones que dan verdadera fiesta a los sentidos. Se conoce que en Europa es una tendencia vigente, pero en países como España, -donde estos sabores gozan de gran aprecio gracias a su tradición culinaria especializada en conservas y embutidos- han experimentado con productos de mar como langostinos, camarones y hasta pulpos e incluso, otros más inusuales –e impensables- como la manteca.

Sin ánimos de “vender humos”, la invitación es a sumarse a esta atractiva propuesta sin prejuicios, son bienvenidos todos sus sabores y las nuevas experiencias. Así que para quienes sienten curiosidad por probar diferente proponemos los siguientes restos que revolucionan el concepto y hoy lo incorporan como los must de sus menús:

MAIKY

La parrilla de Palermo es uno de esos locales que gratamente sorprenden a simple vista, con una carta amplia en alternativas que celebran en todas sus preparaciones, las bondades de la típica gastronomía criolla, elaboradas con cortes y productos seleccionados de primera calidad. Como es de esperar, su carta presenta opciones atractivas para los amantes de las carnes, pero sin duda, un punto jugoso es su sección de ahumados.

En Maiky se pueden encontrar varias opciones a elección, como el Chorizo ahumado con astillas de nogal, suculentas Molleja ahumada con astillas de olivo, la Bondiola ahumada con astillas de manzano y crocante de batata, Ribs ahumadas con astillas de nogal, bbq de la casa con coleslaw, un contundente Ojo de bife ahumado con astillas de olivo y puré de papas o sus Empanada de cordero ahumado con astillas de manzano.

Para la elaboración de estos platos, las piezas escogidas se someten a un proceso que comprende varias horas en un horno especial a baja temperatura, para luego sellar su proceso de cocción a las brasas según el punto elegido por el comensal. Además, las diferentes maderas se obtienen en época de poda, por lo que el proceso es totalmente ecológico. Entre las astillas usadas se encuentran la de manzano, olivo y nogal.

¿Dónde?: Gorriti 5802

FAYER BUENOS AIRES

Fayer, la perfecta unión entre la cocina moderna israelí y la parrilla argentina, abrió sus puertas 2017, y de e la mano de su chef, Mariano Muñoz, se elaboran platos de autor sin pretensiones religiosas donde convergen productos y materia prima de la más alta calidad, como la carne de pastura y orgánica, pesca del día, embutidos artesanales y vegetales de estación de productores locales.

Fayer, del Yiddish, significa fuego, un elemento transversal en los tipos de cocciones que protagonizan su propuesta: la parrilla y el ahumador. Esta última técnica está presente en la preparación de cortes de carnes, vegetales y salsas para untar, siendo el plato estrella del restaurante el Pastrón con hueso, es un costillar de novillo pampeano alimentado a pastura, curado durante 10 días en una mezcla de sal y azúcar y 13 especias, ahumado en frío durante 8 horas y finalmente cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas. Se sirve con papas fritas, ensalada verde o verduras a las brasas como complementos perfectos para aligerar sabores. Por su parte, también ofrecen las Mollejas de corazón de novillo, especialmente preparadas con un marinado a base de Ras El hanout, una mezcla magrebí de especias, hierbas y raíces aromáticas. Se ahúman a baja temperatura y se cocinan durante 4 o 5 horas aproximadamente a 60 grados. El punto de cocción final se lo da la parrilla. Se sirven con salsa de tomate, tahina y pickles.

Para ahumar, en Fayer utilizan el quebracho colorado de Santiago del Estero y realizan la técnica del ahumado en frío, para impregnar con los perfumes del quebracho, mientras que el sellado y cocción de las carnes queda a cargo de los hornos, con proceso a fuego bajo: “La realidad es que al ser los platos tan especiados no interviene tanto en el sabor usar un tipo de madera especial, como por ejemplo el olivo. Lo único que necesitamos es el sabor a humo porque el resto lo aportan las especias”, explica Mariano Muñoz, chef de Fayer.

¿Dónde?: Av. Cerviño 4417

BRUCE GRILL STATION

Bruce Grill Station es una de esas propuestas imperdibles de la zona oeste de la ciudad que deslumbra a sus visitantes a primera vista. Sus locales en Ramos Mejía y Parque Leloir no tienen otra apreciación comparable, son imponentes, con una temática bien definida como un bar restaurant que evoca al estilo vintage del viejo oeste y una propuesta gastronómica suculenta y diferente.

En Bruce, al igual que en todas sus opciones en carta, propuestas como The Boss, (lomo ahumado con salsa de puerro y curry acompañado de papas cuña), son platos que sorprenden en sabores y frescura gracias a su técnica de preparación que consiste en un ahumado de 8 horas de cocción aromatizado con astillas de quebracho colorado. Se trata de un proceso lento, pero consistente, vale la pena cada bocado y por supuesto, agendar una próxima visita.

¿Dónde?: Parque Leloir: Martín Fierro 3246; Ramos Mejía: Necochea 322

JORNAL

Jornal, el nuevo restaurante con Rotisería & Panadería, apuesta a revivir el Barrio de Saavedra como polo foodie. Una extensa propuesta culinaria se une sinérgicamente a una coctelería de autor para contar la historia familiar de su propietario Lucas Villalba, quien invita a premiar el trabajo duro con una destacable cocina casera. Sus fuegos están a cargo de Martín Arrojo, quien es asistido por un grupo de cocineros de alto nivel. Además, cuentan con un espacio alterno: Jornal para llevar, con productos de rotisería gourmet y panadería propia de masa madre.

Las elaboraciones ahumadas presentes en su carta y en la lista de productos de su Rotisería son un must a probar, así que a modo de recomendación, la Tapa de asado ahumada (plato especial del restaurante y a la venta en Jornal para llevar) con chimichurri casero y guarnición a elección, es un plato estrella que enaltece esta propuesta junto a una variedad de vegetales ahumados con zanahorias y alcachofas que complementan a juego, diferentes alternativas para quienes se inician en la tendencia.

En Jornal, se utiliza un horno alemán, es un potente ahumador eléctrico con humedad y cuya técnica es el ahumado en frío. En el caso de la tapa de asado se somete durante una hora y media combinado con dos cocciones más: la primera es suave para que la tapa de asado se cocine durante cuatro horas y quede bien tierna y, por último, se termina de cocinar en la parrilla para proporcionarle el color y textura característicos de este plato. Con los vegetales sucede algo similar, se hace tanto en el horno con un ahumado en frío, o a la parrilla con leña y posteriormente se le da una cocción en el horno con vapor.

¿Dónde?: García del Río 2802, Saavedra, C.A.B.A.

BULLER

Este clásico gastro pub, que desde sus inicios es referencia como pionera de la producción de cerveza artesanal, se une a la tendencia con una selección de platos donde el ahumado juega un papel preponderante para lograr resultados tanto jugosos como aromáticos, perfectos para maridar con sus 6 estilos en cervezas que sellan su autenticidad dentro del mercado porteño (Golden, Hefeweizen, Honey, Amber, IPA o India Pale Ale y Stout).

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Su chef Ignacio Robin invita a este recorrido de sabores con su elección de tres cortes perfectos presentes en su carta: las Ribs, servidas en formato clásico, con salsa BBQ casera, coleslaw salad y papas rotas naturales con crema ácida; la Bondiola, sometida a un proceso de ahumado y cocción por varias horas, para servir coronado por un pan de papa, desmenuzado y aderezado con su conocida salsa BBQ casera, ensalada de papas al estilo alemán y un bonus para sellar los sabores: queso ahumado. De último, se destaca el Brisket, corte estrella en los días de ahumados. La textura luego del ahumado, la cocción y sobre todo el sabor, lo convierten en el preferido por los comensales. Se saca en pan de papa como un sándwich sencillo, con pickles de cebolla morada y salsa Sriracha casera.

¿Dónde?: Junín 1747

HARD ROCK CAFÉ BUENOS AIRES

Tan legendario como el género musical que inspiró el concepto creativo de este restaurant, famoso a nivel mundial, Hard Rock Café es un referente en la ciudad que celebra el arte, la música y la buena gastronomía al mejor estilo norteamericano. En este restaurant cuentan con un ahumador que es una leyenda en el gremio, tiene 24 años de uso en el local de Buenos Aires, se alimenta con leña del tipo quebracho que previamente pasa por un proceso de remojo durante varios días, para que la leña no se queme, sino que ahúme. El proceso de cocción es a baja temperatura y tiempos prolongados, lo que evita que las carnes se endurezcan y hace que retengan sus jugos para garantizar una contextura tierna y cargada en sabores.

Esta técnica da vida a platos insignia de su carta como sus Baby Back Ribs: Costilla de cerdo sazonada con una original mezcla de especias, glaseado con salsa barbacoa hecha en casa y asada a la perfección, acompañado con papas fritas sazonadas, ensalada de col y porotos estilo ranch y el delicioso Bbq Pulled Pork Sandwich, en cuya preparación es muy importante que tras las 8 horas aproximadas en las que se mantiene la pieza en el ahumador, la carne de desenhebre cuando aún está caliente porque de lo contrario se compacta y no permite un resultado óptimo. El resultado es un cerdo perfectamente ahumado en salsa barbacoa propia servido en un pan fresco tostado con ensalada de col y rodajas de manzana verde.

¿Dónde?: En Recoleta, Pueyrredón y Av. Libertador - Recoleta, CABA.

En Puerto Madero: Av. Alicia Moreau de Justo 192 – Puerto Madero, CABA.

LA VUELTA

“Vamos a comer acá a la vuelta” tiene un nuevo significado desde la apertura de La Vuelta, el acogedor rincón de Caballito que abrió recientemente en la calle Pedro Goyena, en pleno corazón de Caballito. Se trata de una encantadora rotisería de barrio donde, además de comprar para llevar, se puede disfrutar en el salón una propuesta culinaria cien por ciento casera, desde sus completos desayunos hasta la cena, en un ambiente cálido y muy bien cuidado.

Una variada propuesta gastronómica da la bienvenida a todos aquellos comensales que buscan un festín de sabores con un toque auténtico. Entre sus variadas alternativas entradas, las Empanadas de Pollo Ahumado y tomate son una tentadora opción para comenzar la degustación, mientras que entre los platos principales, el insuperable Pollo Ahumado al Kamado destaca desde el momento de servir con su particular y contundente aroma.

Todas las carnes ahumadas se cocinan en kamado, un horno de barro y parrilla de origen japonés, cuyo origen data de 1700 años. Hoy, este instrumento logra protagonismo en la cocina de La Vuelta para llevar a la mesa cocciones inigualables, gracias a esta fusión de materiales que permite una alta concentración de sabores.

¿Dónde?: Av. Pedro Goyena 583, Caballito

ALO’S

Alo’s, el bistró del reconocido chef Alejandro Féraud ubicado en La Horqueta (San Isidro), deleita con platos únicos en su estilo donde se combinan los mejores productos de cada temporada. En su cocina –que fusiona diversas técnicas culinarias y expresa un alto nivel creativo– se destacan especialmente los vegetales de pequeños productores locales, las pastas elaboradas puertas adentro en base a ingredientes nobles y las carnes salvajes. Una de las preparaciones clásicas del bistró es el ciervo ahumado.

Según cuenta Lucas Canga, miembro de la brigada, la pieza de ciervo se cura durante una hora en una mezcla de sal y azúcar, luego se limpia, se dispone en un cambro, se ahúma en frío con manzanillo durante unos 30 minutos y queda reservado en cámara. Al momento de preparar el plato, se porciona, se cocina en sartén y se termina con un golpe de horno, logrando un punto rosado y jugoso. Actualmente, el ciervo ahumado se sirve como plato principal, acompañado de alcauciles escabechados, puré de cebolla blanca, vinagreta de ciboulette y papel de ajo asado.

¿Dónde?: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro

ENERO RESTAURANT & AGUAVIVA BAR

Enero Restaurant & Aguaviva Bar es una nueva propuesta gastronómica que invita a vivir de vacaciones todo el año. Dicho proyecto cuenta con dos propuestas diferenciadas: por un lado funciona como un restaurante, comprometido en llenar las mesas de los comensales con suculentos manjares. Por el otro, cuando la noche se transforma, se suma Aguaviva, el bar de Enero.

Al comando de los fuegos, se encuentra el chef Mariano Sánchez, quien tras 20 años de experiencia en el rubro gastronómico, se confiesa un apasionado de esta técnica, así que somete a sus preparaciones al ahumado para llegar al punto más intenso del sabor de todos los ingredientes y productos que pasan por su cocina, incluyendo costillas de cerdo, diferentes cortes de carne, así como los acompañamientos de cada plato. En carta se distinguen sus deliciosas Ribs de 500 grs ahumadas al horno de barro con la salsa barbacoa de la casa que lleva su nombre, acompañadas de puré cremoso de batata, coleslaw y papas fritas.

A diferencia de los largos procesos que se evidencian en otros locales, en este restaurant particularmente, este tiempo es más reducido. Dependiendo de la pieza, el ahumado puede durar unas dos o tres horas aproximadamente al calor del horno, que contiene en su interior una placa con astillas de diversas maderas frutales, para impregnar cada pieza con diferentes bouquets. ¿El resultado? Carnes jugosas, tiernas y aromatizadas en su punto exacto.

¿Dónde?: Avenida Rafael Obligado 7180, CABA.

MALCRIADO – ENTRE FUEGOS Y VINOS

Malcriado – Entre Fuegos y Vinos es la nueva propuesta gastronómica que desembarcó en Parque Leloir con la premisa de complacer y deleitar a sus comensales con potentes estímulos. Tal como su nombre y lema ¨entre fuegos y vinos¨ sugieren, los elementos protagonistas de la propuesta invitan a disfrutar y sentirse mimado en un refugio acogedor y familiar, atendido por un equipo de profesionales que se identifica con patrocinar una filosofía de alegría y satisfacción.

La mística del encuentro que generan el fuego y el vino, se percibe desde varios ángulos del local con los fuegos en acción de la parrilla, el horno de barro y el disco de arado que permiten a los comensales observar entre otras acciones, el proceso de ahumado de varias piezas escogidas al calor de diversas astillas de madera, lo que genera una puesta en escena cálida e interesante.

En la carta, la sección “Al fuego” cuenta con una de las estrellas de la propuesta: un imponente Tomahawk Steak de 1.6 kg, ahumado durante dos horas en la parrilla con quebracho colorado, quebracho blanco y espinillo. Para acompañar sirven numerosas alternativas como puré de papas con cebolla salteada, calabaza asada, verduras asadas o puré de batatas con toffee.

¿Dónde?: Dirección: Martín Fierro 3248, Parque Leloir, Bs. As.

LA CHOPPERÍA

La Choppería es un bar 100% cervecero con sucursales en los barrios de Palermo y Colegiales, que ostenta en su concepto un espíritu futbolero, con una propuesta gastronómica que acompaña la bebida de cebada a la perfección, en un ambiente informal, gasolero y relajado que se asemeja a un pub de club porteño e invita tomarse una divertida pausa en medio del movimiento incesante, propio de la Ciudad de la Furia.

Directamente en su sede en Colegiales, es posible degustar una de sus preparaciones con mayor aceptación entre sus clientes, que responde al nombre El Tapado: se trata de un sándwich de tapa de asado ahumada, servido con coleslaw y salsa barbacoa. La novedad en este sentido, es que a diferencia de otras opciones gastronómicas, este lugar se mantiene fiel a su estilo y la cerveza forma parte de la técnica de ahumado, para un resultado de sabor intenso y diferente. Probar esta especialidad es volver nuevamente.

¿Dónde?: Palermo: Gurruchaga 1711, esquina El Salvador, Palermo Soho.

Colegiales: Ciudad de la Paz 200, Colegiales.

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