''Hay que tomar recaudos para no pasarla muy mal''

"Hacer esfuerzos físicos a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar no es tarea fácil. Y no todo el mundo lo sabe. Hay que estar preparado, saber cuáles son las consecuencias, qué comer, cómo hidratarse, qué consejos o recomendaciones seguir», asegura Juan Carlos Bozo, chef ejecutivo del centro invernal chileno Valle Nevado, hasta donde llegamos para conocer sus instalaciones a pocos días de la apertura de la temporada 2008. «Aquellos que están acostumbrados a realizar deportes de montaña seguramente están informados y toman los recaudos necesarios, pero hay que tener en cuenta que mucha gente llega a los centros de nieve a pasar sus vacaciones y aprovecha para esquiar o a hacer snow, y no tiene en cuenta que debe tomar ciertos recaudos para no pasarla muy mal», sostiene este hombre de 30 años, egresado del Inacap en el 99 y supervisor de los siete restoranes que tiene el complejo de mayor superficie esquiable del Cono Sur.
Periodista: ¿Aproximadamente cuántas calorías consume un deportista durante una jornada de esfuerzo físico en la altura?
Juan Carlos Bozo: A más de 3.000 metros de altura, alrededor de 3.000 calorías. Con una dieta que lo provea de 2.100 a 2.500 calorías no debería tener inconvenientes. La alimentación debe ser no sólo rica en calorías, sino variada en lo posible, sabrosa, fácil de digerir. La dieta debe repartirse en 55% de glúcidos, esencialmente por azúcares de absorción lenta, 30% de lípidos (mitad origen animal y mitad de origen vegetal) y 15% de proteínas. La comida es para deportistas. Hay que pensar que todos los que vienen a Valle vienen a esquiar o a hacer snow. Por eso tengo dos restoranes de pastas; también aprovecho la costa chilena al máximo, utilizando pescados y mariscos frescos. Y sobre todo haciendo hincapié en la variedad, por eso tengo siete restoranes.
P.: ¿Todos con opciones diferentes, o es por una cuestión de infraestructura?
J.C.B.: Todos distintos, salvo los de pastas, aunque uno es a la carta, Don Giovanni, está junto al Bar Lounge. Es de cocina italiana gourmet. El otro es La Trattoria, donde se cocina bajo un sistema que se llama 'Pastamanía'. Un chef cocina delante suyo y es usted quien elige los ingredientes.
P.: ¿El resto?
J.C.B.: La Fourchette d'Or es de cocina mediterránea, está en el Hotel Valle Nevado. Ahí, además de comer, tiene una espectacular vista a la montaña. En Le Montagnard se sirven fondues; en el restorán Sur hay cocina autóctona, y el Sushi Bar cuenta con especialidades japonesas preparadas con los mejores pescados y mariscos.
P.: ¿La hidratación es fundamental?
J.C.B.: Sin dudas. Se puede considerar que 3 litros son suficientes para cada persona. Aunque algunos hablan también de 5 litros. Lo ideal es evitar los jugos concentrados en polvo, ya que después de varios días irritan el estómago y producen rechazo al paladar. También tenga en cuenta que el agua hierve a 80 grados, no a 100, entonces los tiempos de cocción son más lentos.
P.: A Valle Nevado vienen turistas de todo el mundo. Imagino que no todos tienen los mismos gustos.
J.C.B.: Para nada. El argentino, por ejemplo, tiene una excelente base gastronómica, conoce, sabe. Por lo general viene a comer a La Fourchette y a Don Giovanni. Las pastas las pide al dente. Conoce de vinos. Al brasileño le gustan más las pastas, pero más cocidas, igual que los pescados. El europeo come clásico. A la hora de elegir vinos, todos, argentinos, brasileños, norteamericanos y europeos, siempre se inclinan por el Carmenère, que es la cepa fuerte en Chile. Después, el argentino se inclina por el Syrah y el brasileño por el Cabernet Sauvignon.
P.: ¿Hay chefs argentinos en su staff?
J.C.B.: Hay ocho. Es un placer entrenar chefs argentinos. Tienen otro tipo de cultura, son limpios, ordenados, responsables. Son más vivos, más audaces. Al chileno le cuesta un poco, pero cuando entra en ritmo, es muy bueno también. Pero a decir verdad, el argentino tiene un don que lo hace especial.
P.: ¿Qué pasa cuando termina la temporada?
J.C.B.: Si son buenos, los mando a Europa, a trabajar en los mejores centros de esquí. Comúnmente a España.
P.: ¡Es generoso!
J.C.B.: El mérito es de ellos.
Entrevista de Leandro Ferreyra