La genética del vino

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España desarrollaron un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, especialmente vinos, modificando su contenido terpénico.

El trabajo de un grupo de científicos, publicado en la revista Metabolic Engineering, está revolucionando al mundo del vino, ya que explica cómo es posible modificar genéticamente la levadura vínica S. cerevisiae para que durante el proceso de fermentación sea capaz de producir monoterpenos, que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral.

La síntesis de monoterpenos está extendida en plantas y en los últimos años se han caracterizado muchos de los genes responsables de su producción. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. La cepa modificada es así capaz de producir de novo linalol, es decir, que gracias a esa modificación puede producirlo y sin ella no sería posible, explica el informe publicado en la página web del CSIC.

Desde la Asociación de Profesionales en Enología y Alimentos de Argentina (APEEA), uno de sus directivos, el licenciado en enología Ángel Mendoza, enfatizó que desde el punto de vista tecnológico, este descubrimiento seguramente es un aporte a mejorar la aceptabilidad de variedades de baja vocación enológica, y a mayores rendimientos de uvas por hectárea. Y estos objetivos tecnológicos son irrenunciables en el mercado competitivo del vino básico, frente a la ética. Más aun si esta generación de terpenos no molesta a la salud de los consumidores.

Mendoza destacó que los terpenos son aromas y sabores muy seductores. Recuerdan a flores blancas, cítricos, litchi, lavanda, rosas, té, drupas, hierbas de campo: tomillo, ruda, manzanilla, etcétera.

Son los aromas que distinguen los varietales de la familia Muscat (Torrontes, Gewürztraminer, Moscatel).

Los precursores aromáticos del varietal Malbec que recuerda a frutos negros y flores rojas, son compuestos complejos muy relacionados con la síntesis de terpenos : los carotenos y los norisoprenoides.