La cría de cerdos al aire libre y el pastoreo de forrajes de alta calidad provocan menos estrés a los cerdos, lo cual actúa favorablemente sobre la calidad de la carne, de acuerdo con una investigación de la cátedra de Porcinotecnia de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
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Los investigadores encontraron que los animales alimentados al aire libre con alfalfa y trébol presentan una mejor calidad de res, al tener menor proporción de cortes grasos (tocino, panceta, unto) y mayor de cortes magros (pulpa de paleta, costillar).
Además, los cerdos engordados a campo presentan en su grasa más ácidos grasos insaturados y de mayor valor nutracéutico, y proporcionan mayor rendimiento de cortes magros y tendrían menor estrés al momento del sacrificio. La investigación fue realizada por un equipo comandado por el ingeniero agrónomo de la FAUBA, Lorenzo Basso, y personal del INTA de Marcos Juárez, y distribuida por el Servicio de Información Agronómica Virtual (SIAV) de la facultad.
• Consistencia
Basso explicó que la composición de ácidos grasos en el tejido adiposo del animal afecta la consistencia, la dureza y la conservación de los productos elaborados, así como los efectos sobre la salud del consumidor. «En los últimos análisis hemos encontrado una mayor riqueza de algunos ácidos grasos insaturados en los cerdos que se alimentaron a campo con praderas.
También presentan una mayor riqueza de ácidos grasos del tipo omega 3, lo que le otorga a la carne buenas propiedades para la salud humana», comentó el agrónomo. El especialista describió que «el ejercicio que realizan los cerdos al pastorear actúa directa e indirectamente sobre la calidad de la carne a través de la reducción en la velocidad de crecimiento, el menor consumo de alimento suplementario, la modificación en las proporciones de los diferentes tipos de fibras musculares, así como de los niveles de lactato y estrés en el momento del sacrificio».
Además, «la actividad del animal que pastorea produce una respuesta adaptativa del músculo que incrementa el metabolismo aeróbico, provoca bajos niveles de lactato y potasio en sangre al momento del sacrificio, tolerando mejor el estrés prefaena, con el posible efecto beneficioso que es disminuir algunos defectos de las carnes, tales como palidez y exudación de agua», agregó Basso. Finalmente, el especialista de la UBA dijo que «no hay que confundir la carne de cerdo con los productos derivados a los que se les añade grasa; en la actualidad, es una de las carnes más magras que hay, junto con la de aves».
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