Se desarrollan carnes alternativas

«Parece demasiado arriesgado convertir a la Argentina en productora mundial de conejo, ñandú, búfalo, codorniz, caracol, choique y otras especies ausentes en el tradicional asado gaucho. La Argentina es recordada por muchos como la tierra de las vacas y de las grandes extensiones de pasto. Sin embargo, el cambio comenzó y algunos productores se desmarcan de la costumbre para abrir nuevos mercados.»

Son pioneros que se arriesgan frente a una creciente demanda de carnes no tradicionales fundamentalmente en Europa. Con el tiempo, el mercado interno también podría ser una interesante oportunidad, pues restoranes exclusivos, hoteles e importantes cadenas de supermercados están comenzando a ofrecer este tipo de productos, según informa agroalternativo. com.

Según un estudio de la Secretaríade Agricultura, Pesca y Alimentación (SAGPyA), «las exportaciones de carnes exóticas, aunque en forma incipiente, muestran un panorama por demás alentador. Factores emergentes desde la demanda, como algunas modas o la propia enfermedad de la vaca loca en Europa, sumado al fuerte estímulo que en el ámbito local significa la actual situación cambiaria, están promoviendo un renovado interés por exportar este tipo de carnes».

Al mismo tiempo, todavía falta estímulo estatal, volumen de producción, un adecuado manejo técnico, capacitación en los productores e información confiable de mercados potenciales.

Por ejemplo, la Argentina es el primer exportador mundial de carne de caballo: se faenan unas 200 mil cabezas por año, y se exportan 33 mil toneladas por un valor cercanoa u$s 52 millones. La ventano está organizada ni reglamentada (aunque sí fiscalizada por el SENASA en lo que respecta a exportaciones a la Unión Europea), no hay normas de calidad ni tipificación de reses, y tampoco queda en claro si el Codex Alimentario Argentino permite la inclusión de carne equina en embutidos o chacinados.

Pionera

En cuanto a búfalos, nuestro país cuenta con 80 mil cabezas y se ubica como tercer productor en América, detrás de Brasil y Venezuela. Entusiasta en su hablar, comenzó a criar búfalos en Corrientes hace casi veinte años y se convirtió en pionera de la actividad. La médica veterinaria Celeste Guanziroli asegura que la sanidad, el manejo técnico y la comercialización son los puntos críticos a resolver a la hora de involucrarse en producciones tan inéditas.

«Hay que desprogramar lo que conoce la gente del lugar y educarlos en una cría nueva. No hay bibliografía sobre cómo tratar las enfermedades, hay que investigar todo 'desde el vamos': síntomas, situación a nivel histopatológico, epidemiología, uso de los remedios», sostuvo.

La carne bubalina es de excelente calidad nutricional, con un bajo contenido de colesterol, 12 veces menos grasa respectode la carne vacuna, mayor contenido de hierro, proteínas, vitaminas y altos niveles de CLA (ácido linoleico conjugado) y ácidos grasos conjugados tipo Omega 3, buena relación Omega 3/Omega 6, además de gran terneza y jugosidad.

Existen muchas regiones, más de 8 millones de hectáreas, que permanecen anegadas la mayor parte del año o poseen suelos con napas freáticas oscilantes que hacen que la producción forrajera no sea constante o confiable durante todo el año, imposibilitando una buena producción bovina. Así están los esteros en Corrientes, los bajos submeridionales santafesinos, las costas de los ríos Paraná y Paraguay, en Santa Fe, Chaco y Formosa, el predelta entrerriano y delta bonaerense y la cuenca del río Salado en Buenos Aires.

Justamente en estas superficies el búfalo produce con diferencias notables respecto del ganado vacuno. En zonas con pastos de baja digestibilidad, el búfalo no sólo sobrevive sino que produce, siendo considerables las diferencias con respecto al ganado bovino en términos de kilo por hectárea por año, por su gran poder de convertibilidad de forrajes de mala calidad en carne y leche.

Guanziroli, también docente de la Universidad Nacional del Nordeste, afirma que el búfalo «es mucho más inteligente que el ganado vacuno. No puede ser tratado como un animal de rodeo grande porque va en detrimento de la calidad de producción. Cuando el búfalo se empezó a criar, la gente pensaba que era igual de arisco que el ganado cebú, por ejemplo... pero hay que tratarlo mejor. El manejo individualizado de la especie en espacios de menor tamaño es mucho más eficiente». Otra actividad apta para aventureros es la cría de ñandú, un animal protegido por la Dirección de Fauna Silvestre por encontrarse en la barrera del peligro de extinción. Su desarrollo en criadero tiene dos objetivos: preservar la especie y desarrollar una actividad agropecuaria económicamente sustentable.

Luis López, productor y miembro de la Acriña, asociación que agrupa a los pioneros de la actividad, asegura: «Al tratarse de una actividad muy incipiente quedan varios aspectos sanitarios y de manejo por mejorar; también urge un reordenamiento legal en lo que respectaa los entes de control y a las condiciones para la habilitación de frigoríficos. Se está trabajando en la elaboración de un nuevo protocolo de cría que garantizaría la trazabilidad del producto y la aplicación de normas que aseguren su inocuidad y calidad».

Mientras tanto, hoteles y restoranes con cocina internacional van incorporando a su oferta exquisitos platos, jamones ahumados y otros fiambres elaborados a partir de carne de ñandú, que es de muy buen sabor, magra, baja en colesterol y con alto contenido proteico. También se comercializan los huevos, las plumas y el cuero, considerado uno de los más finos, atractivos y duraderos dentro del mercado.

Celeste Guanziroli tienta a los indecisos: «A nivel comercial, hay que partir desde el consumidor, qué características tiene, qué ventajas tiene la carne, cómo se consume en el resto del mundo y romper con los prejuicios para abrir mercados. Y muy importante: unir a los criadores bajo un único criterio de comercialización. Esto aún no se ha logrado».