Tokuyoshi, la maravillosa fusión nipo-italiana

La tercera escala de nuestras experiencias culinarias nos llevó al Viejo Continente, más precisamente a la ciudad de Milán, en la Lombardía italiana.

La razones por las cuales Tokuyoshi fue el restaurante elegido son varias. Primero, porque ostenta una estrella Michelin; segundo, porque su dueño y chef Yoji Tokuyoshi trabajó por casi una década como sous chef en el que desde hace un par de años es considerado el mejor restaurante del mundo: Osteria Francescana; y el tercer y más importante aspecto: porque la propuesta gastronómica es realmente revolucionaria ya que fusiona la tradicional cocina japonesa con la no menos tradicional cocina italiana. Por tanto, si el lector de estas líneas es un comensal conservador que disfruta de platos típicos, por favor no reserve nunca una mesa en Tokuyoshi. Es más, no continue leyendo esta reseña. Sin embargo, si se deja habitualmente llevar por la creatividad de un chef, prosiga con la lectura de esta nota ya que descubrirá a través de la misma una maravillosa y disruptiva experiencia que todo "foodie" que se precie de tal, no debería dejar pasar.

Propuestas

Siempre de la mano de la fusión de ambas cocinas, se puede optar por tres propuestas diferentes, a) a la carta, b) Italia encuentra a Japón y c) Omakase, un menú sorpresa que consta de nueve pasos.

El amuse bouche es un caldo de vegetales cocidos durante 48 horas que abre el camino a lo que vendrá ya que cada antipasto, primo piatto o secondo piatto, tendrá indefectiblemente el acompañamiento de un caldo.

Entre las entradas se destacan el imperdible Nido de Huevo a baja temperatura, con puerros fritos, ristretto de camarones y crema de papas. En este caso el caldo que acompaña es de langosta y papa. O el buque insignia de la casa: el Gyotaku (una suerte de sándwich en forma de pescado) de vieyras con camarones recubiertos de migas de carbón vegetal que resulta sencillamente genial, tanto por su sabor como por su presentación. El caldo para amenizar aquí es de tomates verdes y olivas verdes.

Revolucionario

De los platos sobresalen el increíble Plin crocante (pasta típica de la zona) rellena con wagyu y cachete de ternera con crema de parmesano, con caldo de alcaparras. Son también un must los espaguetis con leche de almendras, berberechos, pistachos sicilianos y perfume (rociado con spray) de alcaparras.

Es tan revolucionario este chef que sazona con parmesano la pasta con vongole...!!! Un sacrílego para la ortodoxia de la vera cucina italiana.

Entre los postres no se deben dejar de probar el estupendo tiramisu de parmesano y el Concrete & Earth, que a través de un magnífico gelato de alcaucil de Jerusalém, almendras, migas de coco y mascarpone, relata cómo fueron los inicios de la construcción del galardonado restaurante.

El final viene de la mano de cuatro petit fours (tofee, brownie, macarrón y bombón de fruta) que desentonan apenas del resto de la propuesta.

La carta de vinos es bien generosa y está dividida por las diversas regiones de Italia y de diferentes países europeos.

También tiene cervezas locales y japonesas así como una lista abundante de sakes nipones.

La ambientación es al igual que la carta una mistura de ambas culturas. Pintado íntegramente de verde esmeralda, tiene pequeñas ramas de cerezos con retoños en todas las paredes.

En cambio las sillas y mesas otorgan un aire formal que contrastan sin agredir al resto del local.

Por último, un párrafo aparte para la extraordinaria y esmerada atención del todo el staff de jóvenes que atienden. Saben explicar las maravillosas complejidades de cada plato que hay en la carta con notable solvencia.



PUNTAJE: 9,50

• Tokuyoshi, Milán (Centro) Italia.

• Fecha de visita: 11/10/18

• Head chef: Yoji Tokuyoshi

• Menú sorpresa: 140

• Menú Italia encuentra a Japón: 110

• Entradas (*): 20

• Primer plato (*): 35

• Segundo plato (*): 35

• Postres (*): 15

(*) precios promedio