Un viaje seductor a las cocinas del mundo

Resulta curioso que en una etapa de pandemia, sin restoranes y con restricciones económicas en amplios sectores, los programas de televisión más vistos traten sobre comidas. Van de los de competencias deportivas de realización de determinados platos a los que de forma tradicional muestran los ingredientes y las técnicas para lograrlos. Eso sí, por lo general hablan de cualquier otra cosa que no sea el arte culinario, que va más allá de ser un saber artesanal que evolucionó junto al animal que cocina. Dado que tiene que ver con la salud, la economía, la sociedad; las identidades nacionales y regionales; las religiones, los dogmas, la magia, las supersticiones; el derecho, las leyes, sanciones y penalidades. Y, obviamente, con la política: los imperios imponen la forma de comer y lo que se debe comer. La inglesa Rachel Laudan, doctora en historia de la ciencia y la tecnología, es hoy la gran especialista mundial de la historia de la comida. En su extraordinario libro “Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo” establece el desarrollo y transformación de la cocina y el modo de comer en los últimos 5.000 años. Muestra cómo se pasó del dominio de la comida de granos de hace 20.000 años a las actuales fast foods. Explica qué significa cocinar, cómo la cocina es esencial para entender una cultura, y cómo comerciantes, conquistadores, misioneros y militares trasladaron la cocina a través de mares, montañas, desiertos y fronteras, a la vez que destierra mitos, por caso el de las “cocinas étnicas” ( la típica “comida mexicana” es la de los musulmanes españoles). Una obra fascinante sobre el principal motor de la política del mundo, la comida.

M. S.

=Rachel Laudan, “Gastronomía e imperio” (Bs. As., Fondo de Cultura, 2001, 563 págs.)