Recetas: ¿Qué es el boquerón y cómo prepararlo?

Es una pesca muy consumida en Europa y existen varias formas de prepararlo. Conocé sus variantes y algunas ideas para hacerlo en tu casa.

El boquerón, es un pescado azul muy valorado comercialmente y capturado principalmente para su consumo humano. Este pez puede llegar a medir entre 15 y 20 cm de largo en su tamaño adulto y es conocido como anchoa en la cornisa cantábrica cuando es procesado mediante salazón y envasado en aceite vegetal.

Es muy popular en los países del Mediterráneo, sobre todo en España. Se consume principalmente de tres formas distintas: frito en aceite de oliva y previamente rebozado en harina de trigo, macerado en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva, previamente desecado en salazón.

Dependiendo de cómo se presente y de la región donde se encuentre, este pescado puede tener diferentes nombres. En la cornisa cantábrica se le llama "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o "bocarte" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto a la fritura como al encurtido en vinagre.

A tener Cuidado

Cabe destacar que las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado pueden ser potencialmente peligrosas para la salud debido a la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) se debe congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006).

Receta de boquerones en vinagre

Ingredientes

• 1/2 kg de boquerones (grandes y frescos)
• Sal gruesa
• Vinagre de manzana
• 5 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra

Paso a paso

• Limpiar y desespinar
• Enjuagar muy bien con agua fría para eliminar la sangre.
• Escurrir y poner una capa en un recipiente, cubrir con abundante sal y vinagre, luego volver a poner otra tanda de boquerones, sal y vinagre. Repetir hasta terminar los boquerones.
• Tapar el recipiente y guardar en la heladera al menos doce horas
• Cuando están blancos y duros congelar, al menos 48 horas.
• Pasado el tiempo sacar del freezer y los poner en la heladera hasta que se descongelen
• Picar ajo y perejil fresco
• Tirar el ajo y el perejil sobre los boquerones
• Agregar abundante aceite de oliva y condimentos al gusto