José Moquillaza: "No se puede elaborar pisco fuera de Perú"

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José Moquillaza, uno de los que más saben sobre esta bebida en el mundo, le pone fin al polémico debate: "Chile no puede producir pisco", asegura.

En vísperas al Pisco Challenge, el concurso que se llevará a cabo en las ciudades de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Rosario y que premiará al ganador con un viaje a Perú, dialogamos con José Moquillaza, productor, promotor y Embajador de Marca Perú.

Entre otros logros, “Pepe” ha logrado internacionalizar el pisco como proveedor del reconocido restaurante español El Celler de Can Roca, elegido como uno de los mejores del mundo. “Tú dices Pisco y al peruano le has tocado la fibra mas intima, más directa al corazón”, reflexiona Moquillaza, creador de varias bebidas que hoy se maridan con la mejor cocina del mundo: entre ellas, su pisco Inquebrantable y la mistela Antiguas Familias, provenientes de los valles de Ica, y el vino Quebrada de Ihuanco, nacido en viñedos de Cañete. O su más reciente creación, Albita, el primer vino orange del Perú, elaborado en base a uvas Italia y albillas.

Periodista: La primera es una pregunta obligada: ¿el pisco es peruano o chileno?

José Moquillaza: Las D.O. históricas como Cognac, Oporto, Jerez tienen zonas de producción delimitadas ligadas a una dinámica pluricentenaria. La zona de D.O. Pisco comprende los valles costeros entre Lima y Tacna y en consecuencia no se puede elaborar Pisco fuera de Perú ni en territorio peruano no delimitado, sería un uso indebido en lo cual somos muy severos.

P.: ¿Entonces en Chile no se puede hacer pisco?

J.M.: No. Es preciso indicar que las DO notorias que agregan valor suelen tener imitaciones cotidianas en todo el mundo. El aguardiente de vino se puede elaborar en todos los valles vitivinícolas del mundo pero solo se llaman Pisco aquellos de la zona delimitada bajo las reglas de producción del Perú.

P.: ¿Qué lugar ocupa el pisco en la coctelería, cómo fue ganando espacios en las barras más importantes del mundo?

J.M.: El Pisco como el mezcal son bebidas sorprendentes: el pisco por su versatilidad y amplitud de expresiones, el mezcal por su profundidad. En las barras ambos deben caminar de la mano por el mundo, son destilados étnicos complementarios no solo en expresión de la bebida, también complementarios a nivel de expresión cultural de sus repúblicas, virreinatos, imperios precolombinos, territorios y del grado de dificultad para su obtención. Las barras son vitrinas congestionadas donde brilla lo singular. Hoy apuestan por los mezcales más valiosos y es hora de que se animen a ofrecer los piscos más valiosos. Las barras de referencia han dado saltos cuánticos en la última década.

P.: ¿Qué lugar ocupa el pisco en la economía peruana, cuánto se produce, dónde se exporta?

J.M.: Queremos volver al siglo XVII, en aquellos años la segunda actividad económica, (después de la minería) del Virreinato del Perú era la producción de vino y aguardiente de Pisco; después de la guerra del Pacifico eso cambió y hoy somos una actividad pequeña pero vibrante, somos una industria ícono que necesita crecer horizontalmente para generar prosperidad para muchos y no concentrar la riqueza en pocos. Las DO no son oligopólicas. La pandemia nos brinda la oportunidad de revisar toda nuestra legislación y adaptarla al nuevo escenario que curiosamente exige una vuelta autentica al pasado, allí nos habíamos quedado congelados, no vamos a desandar nada.

P.: ¿Qué representa el pisco para los peruanos?

J.M.: El Pisco representa el sudor de los productores pisqueros, las lágrimas de nuestras madres, la sangre de nuestros padres, la esperanza de nuestros hijos. Tú dices pisco y al peruano le has tocado la fibra más íntima, más directa al corazón. Si tuviera que buscar una palabra no diría pasión. Está más bien en el vértice de la ilusión, la convicción y la devoción. Eso es el pisco y cuando lo bebes en el Puerto de Pisco es ya telúrico. Somos un país sísmico en todo.

P.: ¿El pisco es una buena bebida para acompañar platos? ¿Cuáles serían los mejores maridajes?

J.M.: Yo produzco piscos pero también vinos naturales (con Matías Michelini) y si algo tengo claro es que el pisco es un estupendo aperitivo y un bajativo de polendas, que por su alta graduación alcohólica no dejaría fluir la comida delicada y para eso están los vinos de uvas pisqueras. Entonces mi recomendación es prepararse unos cocteles fabulosos como aperitivo: Pisco Sour para el ceviche, Pisco Tonic para los crustáceos, Chilcano (Pisco & ginger ale) para los asados, Capitan (Pisco&Vermouth rosso) para las maratones gastronómicas, disfrutar los almuerzos o cenas dejando siempre un espacio para el final. A partir de los postres el Pisco reina puro, purito, besito a besito se va a ganar tu corazón.

Un pisco puro con un turrón, un mosto verde con un tiramisú. Luego vendrá el café y un par de sorbos de pisco puro vienen bien. Tras el café deje que su corazón decida y el pisco puro lo lleve a donde usted quiera llegar. Tal vez llegue al Puerto de Pisco, a Lima virreinal o al Valle Sagrado de los Incas. Allí lo esperan nuestros antepasados.

P.: ¿En la Argentina aún no se le da la suficiente atención?

J.M.: Perú y Argentina, el Pisco y Buenos Aires tienen una buena química, pero es una atracción pasional, o sea cuando se encuentran las energías todo fluye, cuando estas se alejan no funciona.

P.: ¿Que nos aleja?

J.M.: Cómo en todo amor ambos tienen responsabilidad. En cuanto al pisco los pequeños productores con productos ultra premium van, se deslumbran y no regresan. Y en cuanto a la plaza con tantas devaluaciones y restricciones para girar divisas el negocio es inviable para pisqueros y mezcaleros. Somos amores de verano y debemos vivir juntos, pero nos falta a ambos.

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