Recetas de Navidad: panettone salado con alcauciles, jamón crudo y almendras tostadas

Paso a paso, a cargo del francés Gontran Cherrier, maestro panadero y creador de la boulangerie que lleva su nombre.

Ingredientes (para 8 personas):

Harina 0000, 500 gr

Leche, 60 gr

Levadura fresca, 10gr

Huevos, 3 u

Yemas de huevos, 2

Esponja (50gr de harina, 50gr de agua a 30°C más 1 gr de levadura fresca), 100 gr

Aceite de oliva, 60gr

Azúcar, 50gr

Manteca, 125gr

Sal, 8gr

Alcauciles en conserva, 200gr

Jamón crudo, 25gr

Almendras tostadas, 25gr

Preparación:

Para la esponja: mezclar la levadura, el agua y la harina, integrar bien y cubrir con film. Refrigerar durante una noche.

Mezclar los 250gr de harina, 60gr de leche, 2 huevos, la levadura, 30gr de aceite de oliva y 25gr de azúcar. Amasar durante 10 minutos y agregar 80gr de manteca blanda. Integrar bien. Colocar en un bol enharinado y cubrir con film. Dejar levar hasta que la masa duplique su volumen.

Desgasificar y agregar 250gr de harina, 10gr de levadura, 1 huevo, 2 yemas, 30gr de aceite de oliva, 25gr de azúcar y 8gr de sal. Amasar y luego agregar la manteca restante. Integrar el jamón crudo cortado en cubos, los alcauciles y las almendras.

Luego, bollar y colocar en un molde de papel para pan dulce de 1 kilo. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance la altura del molde.

Pintar la parte superior con huevo y hacer un corte en forma de cruz. Colocar un trozo de manteca en el centro. Cocinar en horno a 170° C de 35 a 40 minutos

Receta de Gontran Cherrier. Dirección: Malabia 1805, CABA.