Un grupo de judíos que escapó de Europa encontró refugio en Sosúa y terminó creando uno de los alimentos más populares del país caribeño.
El salame es fundamental en la gastronomía popular dominicana.
El salame es parte de la mesa de todos los días en República Dominicana, pero su historia empezó muy lejos del Caribe. A fines de la década de 1930, cientos de refugiados judíos llegaron al país escapando del régimen nazi y se instalaron en Sosúa, sobre la costa norte.
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Ahí recibieron tierras y ganado para empezar de nuevo. Pero lo que nació como una forma de sobrevivir y salir adelante terminó dando origen a una industria de embutidos que cambió totalmente la gastronomía dominicana.
En 1938, después de la Conferencia de Evian, el dictador Rafael Leónidas Trujillo ofreció recibir hasta 100.000 refugiados judíos. La propuesta se basaba en sus propios intereses políticos y raciales, pero para quienes intentaban escapar de Europa significaba una posibilidad de salvarse.
Finalmente, menos de 1.000 personas lograron llegar a República Dominicana, de las cuales muchas se instalaron en El Batey, una antigua plantación ubicada en Sosúa. Con apoyo de la Asociación de Asentamientos de República Dominicana, los colonos recibieron tierras y animales para reconstruir sus vidas.
Aunque varios habían sido profesionales en Europa, tuvieron que adaptarse a una realidad completamente distinta. De ese proceso nació la cooperativa de carne Ganadera, donde empezaron a producir embutidos con la ayuda de especialistas europeos. Uno de esos productos terminó convirtiéndose en el salame que luego se expandiría por todo el país.
La receta que se desarrolló en Sosúa mezclaba carne de res y cerdo, algo que rompía con las normas kosher de la tradición judía. El cerdo está prohibido dentro de esa dieta, pero las condiciones que atravesaban los refugiados eran muy diferentes a las que habían conocido en Europa.
Después de escapar de la persecución, el hambre y la guerra, tuvieron que adaptarse a los recursos disponibles en su nuevo hogar. Esa necesidad modificó la receta y dio lugar a un producto que encajó perfecto en la cocina local. El salame era accesible, fácil de preparar y podía incorporarse a distintas comidas. Con el tiempo se volvió uno de los alimentos más reconocibles de la gastronomía popular dominicana.
El éxito no se explicó solamente por el sabor o el precio, ya que un factor clave fue la falta de refrigeración confiable en gran parte del país. Las fallas eléctricas y el acceso limitado a heladeras hacían difícil conservar ciertos alimentos. En ese contexto, los embutidos totalmente cocidos eran necesarios porque podían mantenerse y consumirse con mayor facilidad.
Esa practicidad hizo que el producto se expandiera por todos los hogares dominicanos y ayudó a impulsar una industria que siguió creciendo durante las décadas siguientes. Para los años 60, la comunidad de Sosúa ya generaba millones de dólares y su éxito abrió el camino para otras procesadoras de carne locales.
La fábrica pionera fue vendida en 2004 a la multinacional Sigma Alimentos, pero el origen del producto se debe a aquella comunidad de refugiados que encontró en Sosúa una nueva vida y dejó su huella en la cocina dominicana.