El chef, referente de la cocina japonesa en Argentina y reconocido con tres menciones en la Guía Michelin, inauguró en Palermo un espacio dedicado a los handrolls. La propuesta combina técnicas japonesas, sabores nikkei y un particular servicio en mesa.
Toki Nori Bar propone que cada comensal tueste el alga nori y complete el armado de su propio handroll.
Buenos Aires suma una nueva propuesta de cocina japonesa: Damián Shiizu, chef con más de 26 años de trayectoria y tres menciones en la Guía Michelin, inauguró Toki Nori Bar, un nuevo restaurante en Palermo que tiene al handroll como protagonista y propone una experiencia en la que el comensal participa del último paso de preparación.
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“Dentro de la gran variedad de piezas de sushi, el handroll siempre fue algo que disfruté comer. Desde hace muchos años, antes de que se pusiera de moda, tuve el deseo de que la gente pudiera disfrutar de esta pieza tanto como yo lo hacía”, explica el chef.
La particularidad de Toki Nori Bar aparece con el servicio. Tomando como referencia una costumbre de los hogares japoneses, cada comensal recibe un pequeño hibachi con carbón para tostar el alga nori en el momento, técnica que permite recuperar su temperatura, aroma y textura crocante. Después, termina de armar el handroll y lo come con la mano.
“El alga toma un protagonismo tan importante como el arroz de sushi. Su sabor y textura cambian muchísimo cuando se humedece”, señala el chef. Por eso, la carta ofrece dos alternativas: nori clásico tostado y Crunchy Nori, pasado por masa de tempura.
El restaurante tiene capacidad para unas 40 personas, con una barra de sushi de 14 lugares y diferentes mesas. Los viernes y sábados por la noche, la propuesta suma música con DJ.
La carta reúne handrolls de inspiración japonesa, nikkei y de otras cocinas asiáticas. Entre las opciones —que pueden degustarse pidiendo sets de a cuatro, así como personalizarlas en versión crunchy —aparecen Merkén Lime, con teriyaki, merkén y ralladura de lima; Sweet Pistacho, con salsa sweet spicy, almendras y pistachos caramelizados; Toki Furi, con rocoto suave y furikake de shiso y maíz. También hay preparaciones con langostinos, vieiras y anguila, además de una selección vegetariana con ingredientes como melena de león, shiitake, tofu y gírgolas.
La carta se completa con bites, nigiris, gunkan y chirashi, estos últimos disponibles al mediodía. Entre los nigiris hay alternativas tradicionales y otras más creativas, con trufa, foie gras, caviar de esturión, rocoto y distintos furikakes.
La propuesta gastronómica también se extiende a la barra. En un espacio contiguo al restaurante, el sake japonés es protagonista de una carta de cócteles que reinterpreta clásicos con ingredientes como yuzu, umeshu, kombu y nori. Entre las opciones aparecen el Cosmopolitan Ume, el Penicillin Umi y el Martini Toki. También hay mocktails, cervezas japonesas y vinos.
Con Toki Nori Bar, Shiizu apuesta por un formato de sushi más relajado, participativo y accesible, en el que el cliente deja de ser un espectador y se involucra en el armado de la pieza, sin resignar el cuidado del producto ni la técnica japonesa.
Dirección: Thames 1780, Palermo Soho.