Cómo hacer paella de pescados y mariscos

La receta es de David Ribulgo, chef de La Pescadorita.

Ingredientes (rinde para dos porciones):

Calamaretti, 50 gr

Langostinos, 100 gr

Mejillones, 90 gr

Pesca fresca, 80 gr

Para el sofrito:

Cebolla blanca, 1 u

Pimiento rojo, ½ u

Tomate, 1 u

Fumet de pescado, c/n

Arroz bomba, 100 gr

Azafrán, 2 cap

Vino blanco, 60 cc

Limón, 1 u

Aceite de oliva al gusto

Sal al gusto

Procedimiento:

Limpiar todos los frutos de mar: calamarettis sin vísceras, langostinos sin cáscaras y sin intestino, y mejillones limpios y cepillados, y el pescado sin espinas y con piel. Reservar todo en heladera. Reservar las cáscaras de los langostinos, vegetales a gusto y huesos de pescado para hervir en una olla y obtener el fumet. Cortar la cebolla, el morrón en brunoise, rallar el tomate y cortar el limón en gajos y reservar en la heladera.

En una paellera o sartén amplio sofreír la cebolla y el pimiento rojo en aceite de oliva, una vez que la cebolla esté transparente, incorporar el arroz bomba hasta sellarlo. Luego colocar el azafrán y el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar el tomate rallado. Mezclar todo e ir agregando fumet de a poco y dejar cocinar durante 7 minutos a fuego medio.

Luego agregar los calamarettis, la pesca cortada en cubos y disponer los frutos de mar restantes en toda la paella. Terminar la cocción de la paella a fuego un poco más alto sin remover con cuchara, el resultado debe quedar sin líquido. Antes de servir perfumar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y los gajos de limón.