Promocionan la carne ovina patagónica

La carne ovina patagónica es un producto que desde hace más de una década viene conquistando el mercado nacional e internacional, porque los consumidores valoran su «bajo nivel graso y de colesterol» y que proviene de la región «menos contaminada del mundo». La carne ovina de la Patagonia «ha sido reconocida desde hace mucho tiempo por sus características sensoriales, con una imagen de producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del planeta», según un informe del grupo de Promoción y Estudio de la Carne Ovina Patagónica (Precop), que depende de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA).

La compra de 150 toneladas de carne ovina que hizo Israel a Santa Cruz, luego que la Patagonia fuera declarada «zona libre de aftosa», demuestra el interés internacional por la carne de la Patagonia.

Además, el informe cita estudios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), según los cuales «las carnes de rumiantes producidos en el país en sistemas naturales de pastoreo presentan muy bajos niveles de grasa intramuscular».

• Corderos

En el caso de los corderos, se comprobó que éstos presentan «altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados» y que «bajos niveles de grasa intramuscular se relacionan positivamente con menores valores de colesterol».

El informe destaca que «las características de sabor, aroma, y terneza -cualidades muy apreciadas por los consumidores-son importantes en la determinación de calidad de un producto».

«Un aumento del valor comercial del cordero viene ligado sin dudas al procesamiento y a la presentación del producto, no en la venta al gancho, para lo cual es necesario conocer el rendimiento de faena y valor carnicero de la res y cortes», sostiene el Precop.

A principios de los años '90, con el auge de certificaciones de origen, productos orgánicos y etiquetados nutricionales, «los sectores vinculados a la carne ovina comenzaron a interesarse en la promoción y valorización del producto», indicó el estudio. El Precop recordó que en 1993 la Secretaría de Agricultura creó la indicación de procedencia Carne Ovina Patagónica - Resolución 286/93- y, a principios de 1994, los logos identificatorios del producto, y desde allí empezó a conocerse en las góndolas de supermercados.

Por su parte, la nutricionista y dietista comodorense Patricia Brandt también elaboró un informe sobre la carne ovina patagónica, en el que indica que «la mejor carne se asocia generalmente con las especies más pequeñas de la raza (ovina), teniendo en cuenta la fina textura de su fibra muscular, que constituye la carne magra».

La especialista resaltó que, a diferencia de otros animales criados en corral o en establos -cuya carne tiene gran cantidad de grasa por la falta de ejercicio-, «la carne de ovino es rica en fibras musculares magras que no están desfiguradas por la grasa». Sostuvo que además de «su bajo costo», la principal ventaja de la carne ovina radica en «la alimentación de los animales», que a diferencia de otros países, aquí «comen pastos naturales, libres de tóxicos y efectos dañinos sobre el cuerpo humano».

• Influencia

Brandt agregó que la edad de los animales «tiene mucha influencia en la calidad de la carne», y que el denominado cordero «diente de leche» «es aquel que alcanzó la edad apropiada para producir la mejor calidad de carne de fibra tierna».

Salta y Córdoba, junto con la Capital Federal, aparecen por ahora como nuevos mercados en el país para la colocación de carne ovina patagónica (COP), según los empresarios locales.

Cadenas de restoranes y consumidores particulares de Salta, Córdoba y Capital Federal surgieron en los últimos años como incipientes mercados para la carne ovina de la Patagonia.

«La carne de cordero es muy buscada, y de a poco va ganando espacios en un selecto mercado nacional», indicaron empresarios locales y agregó que anualmente «y durante una buena temporada, se llegan a colocar entre 60 y 70 mil reses de carne ovina patagónica».

Sin embargo, reconocieron que la producción de ovinos «decayó por la situación económica del país.