TO-MA-TE: platos frescos y los mejores mocktails

En un local que invita a relajar los sentidos, se puede disfrutar de opciones saludables y suculentas, además de la oferta más original en materia de bebidas sin alcohol.

Martín "Batata", Nicolás Colli y Lean Milan. 

Gentileza: TO-MA-TE

Un salón luminoso en el que predominan los colores blancos y rojos, un enorme jardín con el verde de protagonista, un toldo vidriado para disfrutar de comer afuera incluso cuando llueve y un ambiente que oficia de cava, pero también de espacio de coworking. Ya desde su arquitectura y sus colores, TO-MA-TE impone la frescura como denominador común, algo que se replica en la carta de comidas y de bebidas. Y si bien abrió en septiembre del año pasado, ya se volvió un must de Palermo por su imbatible ecuación precio-calidad.

No sólo se ofrecen platos para el desayuno, el almuerzo y la merienda, elaborados con ingredientes “del productor al consumidor”, sino también una propuesta no tan extendida en Argentina: una amplia carta de mocktails, tragos sin alcohol ideados por Lean Milan, un reconocido bartender que circuló por las mejores barras porteñas y que ahora es socio de Martín “Batata” y el chef Nicolás Colli en este restaurante diurno que a partir de julio también abrirá de noche.

“Desde TO-MA-TE enfatizamos en que siempre se va a comer bien, aunque no necesariamente light. Se pueden elegir platos sanos o pedir un brownie con Nutella, pero todos van a estar elaborados con ingredientes de primera calidad, sin agregados artificiales ni conservantes”, señaló Milan. Es que la carta no es apta para indecisos y tienta en su totalidad. Por ejemplo, se puede optar por suculentas ensaladas, entre ellas una con pulpitos a la parrilla, cebolla morada, quinoa, tomates cherry, pepinos y endivias; sándwiches de salmón ahumado o hamburguesas vegetarianas, burratas con jamón crudo (sola o entre panes) y suculentos ojos de bife. Pero también están los platos del día, como un abundante crepe de verduras con ricota, nueces, hongos y queso parmesano o un matambrito a la pizza acompañado de batatas asadas.

Para los dulceros, además de una gran variedad de tortas y de pattiserie para la merienda y el desayuno, hay postres “bomba” y también más livianos. Entre ellos se destacan los suculentos brownies con distintos toppings, el flan de coco con dulce de leche y la copa con frutos rojos.

“Como la cocina de acá es tan fuerte, había que servir bebidas que estuvieran a la altura, pero veíamos que la oferta de Palermo estaba sobresaturada de limonadas. Es entonces que propuse hacer mocktails, que son tragos super elaborados”, indicó Milán. Vale la pena probar estas mezclas servidas en copones gigantes a un precio de $ 130. Entre ellas están el “frespino”, con limón, almíbar simple, agua de pepino y pimienta negra; el “cartas de Frida”, que suma almíbar de hibiscos, agua de rosas, reducción de frutillas y té y el “pasional”, con maracuyá fresco y albahaca.

Pero además de los mocktails también se ofrecen cuatro variedades de té helado coelaborados entre Milan e Inés Berton, denominados con los nombres de las cuatro estaciones del año. “Además, vendemos 20 variedades del té Tealosophy, es decir, somos el local que más variedades tiene además de la propia tienda de Inés Berton y acá los podés tomar una taza grande a $105, cuando en hoteles cinco estrellas lo suelen cobrar $200”, indicó Milan.

Y agregó que los precios competentes es una política adoptada por el local: “Es muy difícil hoy trabajar en gastronomía y ganar plata, porque la materia prima te aumenta cerca de un 50% cada mes. Nosotros, desde TO-MA-TE tomamos la decisión estructural de no tocar los precios de carta cada tres meses. A veces es difícil y en ese tiempo hemos llegado a vender platos casi al costo. Pero estaría bueno que esta conducta sea adoptada por más lugares que piensen en lo macro”.

Por ser accesible, por tener platos para todos los gustos y por invitar desde el ambiente a relajar los sentidos, TO-MA-TE copó los días de Palermo. Ahora también apostará a las noches, momento en que también se venderá coctelería de autor, además de la clásica de todos los tiempos que ya disponible.

Del periodismo a las barras

Lean Milan decidió que quería hacer radio cuando trabajaba en la empresa de su familia. Haber sintonizado un programa lo llevó a estudiar. No tardó en trabajar en una importante FM donde conoció a diversos periodistas que notaron su talento para escribir y que lo llevaron a un reconocido diario a nivel nacional. Empezó en Deportes a redactar notas de apenas cinco párrafos. Su talento ahí tampoco pasó desapercibido y lo trasladaron la sección Sociedad, donde se abocó a conmovedoras historias de vida de 30.000 caracteres.

A la par de su profesión y por puro gusto había viajado para estudiar coctelería con los mejores bartenders del mundo, entre ellos Eric Loritz y Simone Caporale, sin imaginar que esa sería su principal fuente de ingresos. Pero como bien dice el dicho popular, los melones se acomodan solos.

“En ese entonces, yo salía con una chica ucraniana. Ella se quería casar y para mí no era el momento. Le dije que no tantas veces al punto de que se enojó, no quiso saber más nada conmigo, se fue de casa y me dijo ‘hacete cargo vos de todo lo que compraste’”. Entonces me encontré con que tenía que pagar deudas. Justo un amigo que trabajaba en el bar Low me propuso que fuera a trabajar con él una noche. Me tuvo que insistir mucho, pero me convenció y fue la mejor jornada de mi vida. Ese día atendí a uno de los socios del lugar, a quien sorprendí porque le encantó mi versión de un trago que no le gustaba. Me preguntó cuándo quería arrancar. Yo le dije que tenía que avisar en el diario y la radio. Tiré un número un poco mayor de lo que ganaba. Pensé que me iba a mandar a freír churros. Pero aceptó. Así fue que empecé a ser bartender y me di cuenta que detrás de la barra era mucho más feliz que escribiendo en una oficina”, relató.

Por atender al cliente correcto, precisamente al dueño del bar MAD, Milan pasó a trabajar también ahí, pero de día. Y aprovechó el doble sueldo para viajar por Argentina y el mundo, empezó a salir en programas de televisión y, más tarde, comenzó con la asesoría de bares. Más tarde llegó a Parque como jefe de barra, se mudó a Jagüel y por último, a Tetuán.

“Cuando me propusieron trabajar en TO-MA-TE, yo les dije que quería participar con el mismo sueldo que ganaba pero con cinco puntos societarios. No me llamaron. Sí lo hicieron a los dos meses, y me dijeron que no tenían problema con la propuesta, pero el obstáculo era que no me conocían. Entendí el punto de vista, me parecía inteligente, pero yo ya no quería poner mi corazón en un lugar que no fuera también mío”, señaló.

Justo para ese entonces un amigo le había propuesto abrir un bar con su nombre. “Le pregunté cuánto tenía y le dije que con esa inversión no alcanzaba para abrir de cero un nuevo espacio. Entonces le sugerí que con esa plata entráramos los dos como socios a TO-MA-TE. Nos reunimos y nos caímos todos muy bien. Pero al tiempo, a mi amigo la gastronomía le dio miedo, porque es muy demandante. La situación era complicada. Pero mi actual novia lo vio de otra manera. Insistió en prestarme para la inversión tras decirme lo mucho que confiaba en mí. Así llegué a tener más responsabilidades”.

Milan dijo que tuvo que cambiar el chip de empleado a empresario y a ganar incluso menos por quedarse sin las propinas, que representan la mitad del sueldo de los gastronómicos. Pero valió la pena el esfuerzo. “Tenía algo conmigo desde muy chiquito y no lo sabía: ser muy anfitrión. A quien venga a casa lo trato como mi mejor amigo por más que lo haya conocido ayer. Además, tengo un muy buen paladar y muy buena nariz. Como la hospitalidad y la capacidad de mezclar sabores en la cabeza se valora mucho en las barras, encontré mi ruta, el camino correcto”, concluyó.