Vermut, el aperitivo que volvió para quedarse

Las tradiciones se renuevan y con ellos la nueva forma de consumir por parte de las generaciones más jóvenes. Un aperitivo histórico que vuelve a la mesa.

El consumo marca tendencia y el vermut es una de ellas. Este aperitivo, versátil, combinable con innumerables tragos y maridajes, que se adueña hoy de las cartas de muchos restaurantes y bares, sigue ganando nuevos adeptos y es cada vez más demandado por las generaciones jóvenes.

El vermut es una categoría dentro del mundo de los aperitivos, que incluye además a los bitters y al anís. Un vermut es un aperitivo a base de vino (blanco, tinto o rosado), al cual se adicionan extractos de hierbas, flores, frutos y especias. Se les puede agregar alcohol, azúcar y/o caramelo. Su graduación alcohólica puede variar entre 15 y 20% grados de alcohol. Para ser considerado como tal, el vermut debe tener al menos un 75% de vino.

¨ En 1757, Carlo Stefano Cinzano abrió su primera tienda-herboristería en Turín (la cuna mundial del vermut), donde empezó a servir “el rosso de vermut” elaborado bajo su propia fórmula, hasta que en 1776 la Casa Cinzano fue nombrada como proveedora oficial de la Casa Real de Savoia y las ventas de su tienda tomaron impulso, lo cual generó una eclosión absoluta de esta bebida en la sociedad turinesa, con la creación del aperitivo de la Corte.

En 1800 en Turín florece la industria de las casas familiares como Cinzano, Gancia, Martini, etc. A partir de estos orígenes, toda una serie de bebidas se van adaptando o bien creando según los gustos y tradiciones de cada país: Italia (amargo y dulce y rojos), Francia (ácido y anisado y blancos), España (dulce y anisado y rojos).

Estos antepasados hoy marcan el presente. Las tradiciones vuelven a la mesa y se transforman los hábitos. Con características propias y modernas, los bares y confiterías se remodelaron manteniendo su estilo, los restaurantes clásicos volvieron a llenarse de gente y se crearon nuevas vermuterías que toman la tradición y la adaptan al mundo contemporáneo.

Impulsado en parte por el movimiento artesanal y apoyado por las preferencias de consumo de las generaciones más jóvenes, el vermut representó en 2021 una categoría de 1.5 billones de dólares, según IWSR. Hoy el vermut está más vivo que nunca, impulsado no sólo por los referentes y líderes de la categoría, sino también por el surgimiento de vermuterías y nuevas propuestas de vermuts con mayor localía.

A nivel mundial, y según las estimaciones del sector, desde 2012 se han creado unas 100 marcas nuevas de vermut en todo el mundo. Las expectativas y la confianza en la categoría son altas.

Los nuevos vermuts premium crecen apalancados en la localía de los ingredientes, y lo hacen más prolíficamente en aquellos países que son reconocidos mundialmente por sus vinos: Estados Unidos (en California), Australia, Sudáfrica, y por supuesto, Argentina.

Uno de estos ejemplos fue el lanzamiento de Cinzano SEGUNDO, un vermut que cuenta con una fuerte impronta local en su base vínica de Malbec y en hierbas y botánicos regionales argentinos.

El consumo de Cinzano en Argentina representa el 50% del total de venta de la marca en el mundo (lo sigue Rusia, con un 10%). La marca es líder en el país con un 74% del share de mercado, y creció en 2021 un 28%, siempre según datos de IWSR.

Para hacer honor a este aperitivo, compartimos recetas de Micaela Najmanovich Chef de Anafe

:

1.CRUDO DE PESCA BLANCA

¿Qué ingredientes necesitamos?

• Pesca blanca curada
• Vinagreta de limón
• Pickle de pepino
• Aceite rojo
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Gajos a vivo de limón
• Eneldo, menta
• Shallots, alcaparras, manzana

Para la pesca blanca curada - Ingredientes

• Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
• 200gr sal gruesa
• 200gr azúcar
• ralladura de 3 limones

Paso a paso:

• Mezclar azúcar + sal + ralladura y cubrir bien el filet.
• Cubrir con film y dejar en heladera 30 minutos.
• Pasados los 30' sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.

Para el Aceite Rojo - Ingredientes:

• 150ml aceite de maíz/girasol
• 50 gr ají molido
• 20 gr jengibre picado
• 2 dientes de ajo aplastados

Paso a paso:

• Calentar el aceite a fuego medio.
• Una vez caliente, volcarlo sobre el ají molido + jengibre +ajo.
• Dejar enfriar y colar.
• Reservar el aceite rojo.

Para la vinagreta de limón - Ingredientes:

• 100ml jugo de limón
• 25 ml vinagre de alcohol
• 150ml aceite de girasol
• 150ml aceite de oliva

Para el pickle de pepino - Ingredientes:

• 1 pepino
• cdta Sal
• cdta azúcar
• 2 cdas vinagre de alcohol

Paso a paso:

• Cortar el pepino en mandolina.
• Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15'.
• Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua.
• Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.

Para servirlo y presentarlo:

• En un plato plano acomodar las lajas de pescado.
• Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras.
• Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo.
• Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.

2.TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS

¿Qué ingredientes necesitamos?

• Tostada de masa madre
• Ricota Casera
• Hongos dorados
• Provenzal
• Chutney de pera
• Portobellos crudos en mandolina
• Polvo de hongos de pino
• Orégano fresco

Para la ricota - Ingredientes:

• 2lt leche
• 250gr crema
• 85ml vinagre blanco
• 150gr crema
• sal c/n

Paso a paso:

• Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor.
• Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10'.
• Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche.
• Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.

Para el chutney de pera - Ingredientes:

• 375gr Pera
• 60gr Manzana
• ½ cdta sal
• 125gr tomate rallado
• 60gr cebolla
• 6gr pasas
• piel y jugo de 1 naranja
• 150gr azúcar
• ¼ cta. nuez moscada
• 15gr jengibre
• 150gr vinagre de manzana

Paso a paso:

• Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor.
• Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido.
• Licuar y guardar.

Para los hongos:

• Shiitake
• Girolas
• Aceite
• Manteca
• Limón
• Sal c/n

Paso a paso:

• Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse.
• Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x 7'’.
• Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.

Para servirlo y presentarlo:

• Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa
• Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota.
• Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva.