La parrilla de Liniers que reivindica el verdadero sabor del asado argentino de la mano de un sommelier profesional

Viejo Patrón, creado por el sommelier de carnes Julio Gagliano, es desde hace una década una referencia del barrio en cortes de novillos de pastura y cocina parrillera de alto nivel.

Dirección: Av. Larrazábal 502, esq. Patrón, Liniers.

En una esquina emblemática de Liniers, una antigua casona de estilo francés alberga a Viejo Patrón, una parrilla que hizo de la especialización su bandera. Con una propuesta centrada en carnes de pastura cuidadosamente seleccionadas, achuras de primera línea y una carta que se completa con platos de impronta mediterránea y postres clásicos, este restaurante se consolidó como un destino para quienes buscan entender —y disfrutar— el verdadero valor de la carne argentina, siempre acompañado por una selecta carta de vinos.

Detrás del proyecto está Julio Gagliano, uno de los primeros sommeliers profesionales de carne del país, egresado de la Facultad de Veterinaria de la UBA y con una historia profundamente ligada al oficio. Desde joven se desempeñó como matarife carnicero y luego dio sus primeros pasos gastronómicos con la pizzería Avellino. En 2015 decidió volcar todo su conocimiento técnico y su pasión por la carne en Viejo Patrón, con un objetivo claro: poner en primer plano la trazabilidad, el bienestar animal y la correcta cocción de cada corte.

El espacio acompaña el concepto. La casona conserva su fachada original y suma un deck sobre la vereda, ideal para disfrutar al aire libre gracias a su techo corredizo y luces tenues. En el interior, el salón principal —donde se luce la parrilla— combina madera, grandes ventanales e iluminación sectorizada que genera un clima íntimo por la noche. En los pisos superiores se despliegan una cava con etiquetas seleccionadas, una barra junto a un piano que ambienta las veladas y una terraza semi-techada, uno de los sectores más buscados durante la temporada cálida.

Viejo Patrón.

Menú de Viejo Patrón

El menú abre con entradas clásicas que no fallan, como la provoleta con rúcula, pico de gallo, nueces fritas y reducción de aceto; la tortilla de papa y cebolla con provolone gratinado y chimichurri; la burrata con pesto, kale, hongos y focaccia, y los buñuelos de espinaca con fondue de tomate, alioli y queso sardo. A esto se suman opciones tradicionales de parrilla, como chorizo artesanal, salchicha parrillera, morcilla y una completa tabla de achuras.

Viejo Patrón.

Las carnes son el eje de la experiencia. Todos los cortes —disponibles en porciones individuales o para compartir— se sirven en el punto elegido por el comensal, garantizando terneza gracias a la utilización de animales criados a pastura y libres de estrés. Entre otros, destacan el asado especial del centro, el costillar braseado, el corazón de cuadril, el bife de chorizo en sus distintas versiones, el vacío en manta, la entraña entera y la selección del sommelier, que reúne lomo, punta de asado, cuadril y bife de chorizo con guarniciones clásicas. La carta suma además pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo, salmón grillado, ribs y osobuco braseado.

Viejo Patrón.

El apartado de minutas amplía el abanico con platos como milanesa de bife de chorizo napolitana, matambre a la pizza, lomo al champignon, osobuco del rey y salmón cítrico. También hay una variada oferta de guarniciones —desde papas fritas y purés hasta vegetales grillados— y una sección de pastas caseras, que incluye raviolones, ñoquis, sorrentinos y fusilli, con salsas clásicas.

Viejo Patrón.

El cierre dulce está a cargo de la pastelera Florencia Gagliano, con recetas de tradición argentina como flan con dulce de leche, volcán de chocolate, tiramisú, queso y dulce y helados. Todo puede maridarse con una amplia carta de bebidas que incluye vinos, espumantes, whiskies, cervezas y cócteles clásicos, además de un menú ejecutivo disponible de lunes a viernes al mediodía.

Con una propuesta coherente, técnica y honesta, Viejo Patrón se afirma como una de las parrillas más sólidas de Liniers: un espacio donde el conocimiento de un sommelier profesional, el producto y el respeto por el asado se traducen en una experiencia gastronómica que pone en valor la identidad de la carne argentina.