Crece el fanatismo argentino por el helado artesanal: ya alcanzó la misma identidad nacional que la carne y el vino

El consumo per cápita está entre los más altos del mundo, junto a Italia y Alemania. El presidente de la cámara, Maximiliano Maccarrone, revela los secretos que impulsan este fenómeno.

Maximiliano Maccarrone es maestro heladero. Preside la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).

En Argentina, el helado hace ya tiempo que dejó de ser un simple postre asociado al verano para convertirse en un ritual cotidiano, transversal a las estaciones, las edades y las geografías.

Hoy, cuando se habla de identidad gastronómica nacional, el helado artesanal aparece cada vez con más naturalidad en el mismo nivel que la carne, el vino o el fútbol.

No es una exageración ni una consigna de marketing: es una percepción que se construyó a lo largo de años y que se apoya tanto en cifras concretas como en una experiencia cultural compartida.

Así lo explica Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) en una entrevista con Ámbito, cuando afirma que en la última década el helado artesanal “pasó a ser una bandera más de la Argentina en el mundo, como pasa con el vino y la carne”.

Los números ayudan a entender la magnitud del fenómeno. El consumo anual per cápita de helado en el país alcanza los 7,3 kilos, con picos que llegan a los 10 kilos durante la temporada alta, un nivel que ubica a la Argentina prácticamente a la par de potencias históricas del sector como Italia o Alemania, donde el consumo oscila entre los 8 y 9 kilos por persona al año.

La comparación no es menor: en la mayoría de los países donde existe una tradición de heladería artesanal, el promedio ronda apenas los 2,5 kilos. Incluso en mercados grandes como Estados Unidos, México o Chile, el consumo total de helado es alto, pero está dominado por el producto industrial.

En Estados Unidos, por ejemplo, se consumen unos 20 kilos per cápita, pero solo 2 corresponden a helado artesanal. En la Argentina, según la percepción del titular de AFADHYA, la balanza está al menos equilibrada y, en muchos casos, inclinada a favor de lo artesanal.

“Yo no tengo estadísticas sobre el helado industrial, pero mi percepción es que el mercado en Argentina está mitad y mitad, o incluso un poco más en favor del helado artesanal. Porque si uno ve las ventas en los supermercados es muy poco el helado industrial que lleva la gente. Basta con ponerse un rato en la cola de cualquier supermercado y mirar lo que pasa. Porque después, lo que es paleta, palito, de kiosco, no mueve tanto la aguja a nivel kilos o cantidad.

Un fanatismo que empezó por el paladar

Ese cambio en el hábito de consumo no ocurrió de un día para el otro. Maccarrone señala que el sector atraviesa un momento singular, con muy pocos cierres de heladerías y una dinámica de aperturas sostenida, especialmente en el interior del país.

Mientras que en la Ciudad de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires la competencia es intensa y el mercado está claramente poblado, en muchas provincias todavía existe un terreno fértil para el crecimiento. Allí, el helado artesanal logró penetrar incluso en zonas donde antes parecía una opción lejana por razones económicas o culturales.

“Hoy la salida familiar de ir a tomar helado termina siendo una opción que no es cara y es una satisfacción que se puede lograr con poco dinero”, resume Maccarrone, subrayando el rol social que cumple el producto.

Ese carácter cotidiano explica en parte por qué 9 de cada 10 argentinos consumen helado artesanal en cualquier estación del año. El helado ya no espera al calor: aparece en invierno, en reuniones nocturnas, como cierre natural de una comida compartida. En muchas casas del país, el freezer guarda siempre un pote de helado artesanal, casi como una garantía de bienestar inmediato.

“Cuando un grupo se junta a la noche para hacer una comida, nadie pregunta quién trae el postre. Preguntan quién trae el helado”, dice Maccarrone. Es una escena tan común que pasa desapercibida, pero que revela un nivel de integración cultural que pocos alimentos logran.

“Esto también tiene que ver con el argentino, con cierto fanatismo que se generó por el helado artesanal, por poder decir que somos uno de los mejores del mundo con respecto al helado, así como lo somos con la carne, el fútbol y el vino. Determinadas cosas que tenemos como insignia. En los últimos 10 años el helado pasó a ser una bandera más de la Argentina", añadió.

Detrás de esa naturalidad hay un proceso profundo de transformación del paladar. Así como ocurrió con el vino argentino, que atravesó una fuerte premiumización y elevó sus estándares de calidad hasta posicionarse entre los mejores del mundo, el helado artesanal vivió un camino similar, señala Maccarrone.

El consumidor se acostumbró a lo bueno y ya no está dispuesto a resignar calidad. Ese cambio obliga a todos los jugadores del mercado, incluso a los industriales, a mejorar sus productos para no quedar fuera. “El consumidor hoy tiene mucha idea y sabe lo que está consumiendo”, sostiene Maccarrone, marcando una diferencia clave con décadas anteriores.

Los pilares del verdadero helado artesanal

Según explica el maestro heladero, la calidad en el mundo del helado artesanal argentino no es una consigna abstracta. Tiene pilares concretos.

El primero es el uso de materias primas de excelentísima calidad, independientemente del tamaño del emprendimiento. Desde heladerías boutique con un solo local hasta cadenas con decenas de sucursales, el criterio artesanal se sostiene si se respeta ese principio básico.

El segundo factor es el tipo de tecnología utilizada: las máquinas discontinuas, propias de la heladería artesanal, producen entre 30 y 40 kilos por hora, muy lejos de las máquinas continuas industriales que pueden fabricar hasta 1.500 litros en el mismo tiempo.

Incluso las grandes cadenas que mantienen este sistema, aunque deban trabajar con stock por el enorme nivel de consumo del mercado argentino, siguen ofreciendo un producto de calidad artesanal.

La realidad económica del país también influyó en la evolución del sector. El concepto original de heladería artesanal, basado en fabricar y vender en un mismo local, muchas veces choca con las dificultades para sostener un negocio con un solo punto de venta.

En ese contexto, la expansión no siempre responde a una vocación de convertirse en cadena, sino a una estrategia de supervivencia. Aun así, persisten heladerías emblemáticas que eligen no crecer más allá de un local, convencidas de que la expansión puede diluir su esencia. Ambas miradas conviven en un ecosistema diverso y dinámico.

“El primer concepto de heladería artesanal arranca con un local donde se fabrica y se vende. Pero lo que pasa en economías tan difíciles como la Argentina es que a veces con un solo local no es posible sobrevivir o subsistir y se necesitan abrir más puntos de venta. Y así es como a veces un negocio va creciendo, pero no por una convicción de querer armar una cadena, sino por una cuestión de supervivencia”, detalla Maccarrone.

Las claves del trabajo institucional

El crecimiento del consumo y la mejora en la calidad no pueden entenderse sin el trabajo institucional y formativo que se desarrolló en las últimas décadas desde la Asociación, destaca Maccarrone.

Acciones como la Semana del Helado, que lleva 41 años ininterrumpidos, y la Noche de las Heladerías, que ya cumple 9 ediciones, no sólo impulsaron las ventas, sino que transformaron la relación del público con el producto.

La Noche de las Heladerías se hace en todo el país y va por su novena edición.

En ciudades del interior como Santiago del Estero o Córdoba, estas iniciativas periódicas generan colas de varias cuadras, una postal que habla tanto de entusiasmo como de pertenencia.

A eso se suma la capacitación constante de los maestros heladeros. AFADHYA impulsa desde hace más de cinco años un diplomado junto a la Universidad del Comahue, especializada en ciencia y tecnología de los alimentos, que ya formó a más de 400 egresados.

Ese conocimiento técnico se traduce directamente en una mejora sostenida de la calidad, visible en heladerías de todo el país y especialmente en regiones donde antes predominaban propuestas más básicas o industriales.

El reconocimiento a la trayectoria también ocupa un lugar central en esta historia. Heladerías centenarias o con varias décadas de vida siguen activas y celebrando aniversarios que hablan de continuidad y legado. En los últimos años, AFADHYA distinguió a establecimientos como Melano, de Las Varillas, Córdoba, con 115 años; Saverio, también con 115; El Piave, con 70 años, y El Ciervo (de la familia Maccarrone), en Villa Luro, que este año cumple 60 años. Son nombres que atraviesan generaciones y que explican por qué el helado artesanal está tan profundamente arraigado en la memoria colectiva.

La proyección internacional refuerza ese orgullo local. Argentina participa desde hace dos décadas en la Copa del Mundo del Helado, que se realiza en Rimini, Italia, y suele ubicarse entre las primeras posiciones. Estas competencias no solo funcionan como vidriera, sino como motor de exigencia técnica y creativa. El trabajo para competir al más alto nivel eleva los estándares internos y alimenta ese fanatismo del consumidor que Maccarrone describe como una característica muy argentina.

Cuáles son los sabores favoritos de helados entre los argentinos

Los sabores más elegidos también cuentan una historia. Dulce de leche granizado, chocolate con almendras, frutilla a la crema y pistacho encabezan el ranking, combinando tradición local con influencias internacionales. Esa mezcla resume, de algún modo, el espíritu del helado artesanal argentino: una base cultural fuerte, abierta a la innovación, con identidad propia.

No sorprende entonces que el 60% de los argentinos considere al helado artesanal un emblema gastronómico nacional, al nivel del asado y el vino, según un relevamiento que la Asociación encargó el año pasado a una encuestadora de primer nivel.

Es una cifra que trasciende el consumo y se instala en el terreno simbólico. Habla de orgullo, de pertenencia y de una construcción colectiva que se dio casi sin proponérselo, asegura su directivo.

“Hay quienes dicen que los heladeros argentinos tenemos oro en polvo”, comenta Maccarrone. Tal vez sea una metáfora exagerada, pero alcanza con observar una heladería llena en cualquier ciudad del país, en pleno invierno, para entender que el helado artesanal ya no es solo un producto: es una costumbre, una pasión y, definitivamente, una bandera argentina más.