Té: también hay que saber catarlo

Así como la famosa bebida traída del Oriente tiene su leyenda, también cuenta con especialistas que la catan y determinan sus grados de excelencia, algo similar a lo que ocurre con los buenos vinos. La sommelier y licenciada en hotelería Valeria Rodríguez explicó a Hoteles, Restaurantes y Bodegas los secretos del brebaje preparado a base de la hoja de camelia sinesis horas antes de brindar ayer una charla en la presentación de la línea Green Hills Selection. En primer lugar, detalló la especialista, el té sólo es té si su materia prima incluye la camelia sinesis. De no ser así, se trata de una infusión. Según Rodríguez, el agua es muy importante en la preparación. Debe ser blanda (por eso recomienda la utilización de filtros para ablandar el agua) y contener mucho oxígeno. La temperatura justa oscila entre los 75 y los 95° C, es decir, a un paso del hervor.
Para catar el té se siguen, aproximadamente, los mismos pasos que para hacerlo con el vino. Se utilizan tasas sin asas, blancas para apreciar el color del té, y se degusta con cucharita.
Con la vista se determinan el brillo y el color, mientras que la limpidez no es tan importante por tratarse de un producto a base de hebras.
A través de la nariz se utilizan descriptores aromáticos como los de las frutas y especias, los cuales son más sutiles que en el caso del vino.
Por último, la boca nos brindará detalles vía las papilas gustativas. A saber: la punta de la lengua determina lo dulce; los costados, la acidez; atrás se percibe lo amargo, y en el medio, lo salado.
El análisis de un ejemplo nos permitirá entender la cata.
Duchess of Bedford: debe su nombre a la duquesa de Bedford, que en 1840 impuso en Inglaterra la costumbre de tomar el té por la tarde. La tradición llegó, incluso, a celebrarse en el marco de bailes como los del tipo del «te with tango» que combinaba en la Gran Bretaña de 1913 el brebaje asiático con la danza argentina.
Se trata de un blend (mezcla) de tés negros de Assam y de la región del Himalaya conocida como Darjeeling. Tiene aromas a cítricos y a canela, es muy sutil y elegante. No es tan fuerte como el té tradicional, de color cobrizo con reflejos ámbar. Recomendable para la tarde-noche.
Es que la buena costumbre en materia de camelia sinesis recomienda los tés fuertes por la mañana e ir ingiriendo en el transcurso del día tés más suaves.
Santiago Feldman