Hoy cocinás vos: osobuco braseado, puchero "cinco estrellas" y lentejas "patrias"

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Tres chefs comparten sus secretos: osobuco braseado, puchero 5 estrellas y lentejas patrias

Con la llegada del invierno también vienen las ganas de cocinar guisos y comidas de las llamadas fuertes, que además llevan una preparación lenta con una variedad de ingredientes que además le suman color a la mesa. Tres chefs comparten sus recetas y sus tips que le dan un toque personal a cada uno.

  • Osobuco braseado

"Como cocinero brasear, guisar, estofar, me enamora. Me remonta a los guisos de mis abuelas, son esos aromas intensos que abrazan, acompañados del sonido alegre de un borboteo suave pero constante", así Hernán Gonzalo Caballero, Chef Ejecutivo del del NH Collection Buenos Aires Lancaster, cuenta su pasión por la cocina y en especial en la preparación de estos platos sugeridos para la época invernal.

Hernan Gonzalo Caballero, NH Collection Lancaster.jpg
Hernán Gonzalo Caballero sugiere osobuco braseado.

Hernán Gonzalo Caballero sugiere osobuco braseado.

Ingredientes ( 4 porciones)

Osobuco entero sin cortar, 1 unidad

Cebolla, 1 unidad

Zanahoria, 1 unidad

Tomate maduro, 1 unidad

Dientes de ajo fritos con piel, 4 unidades

Morrón asado, 1 unidad

400cc de Vino Cabernet Sauvignon.

1litro de caldo de carne o vegetales.

Tomillo.

Sal y pimienta.

Procedimiento

Dorar el osobuco en aceite de oliva previamente salpimentado, retirar y agregar la cebolla y la zanahoria peladas y cortadas en trozos irregulares. Luego dorar los vegetales, e introducir el osobuco nuevamente y desglasarlo con vino. Se le agrega los dientes de ajo y el morrón asado, dejar evaporando el alcohol e incorporarle el tomate en trozos sin semillas junto al tomillo. Luego vamos a agregar caldo hasta que el líquido llegue a la mitad de la pieza. Tapar con papel aluminio y llevarlo a horno bajo por 2 hs aproximadamente o hasta que la carne se desprenda.

Ingredientes para la salsa criolla.

1 tomate sin semilla,1 zanahoria,1 puerro,1 zuchini,1 limón, aceite de oliva c/n, sal y pimienta c/n. Cortar los vegetales en brunoise o cuadraditos pequeños, agregar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el aceite de oliva.

Tips del Chef. El caldo hacerlo con papas cortadas, que junto al jugo de cocción forman parte de la guarnición, lo que ayuda a que sea más espeso el caldo. Se puede hacer todo en una olla apta horno, o si no hacerlo en el horno calentando la asadera cuando corresponda, o en una olla y luego pasarlo a una asadera para su presentación en la mesa.

  • Puchero cinco estrellas

Bertrand Eginard, Chef Ejecutivo de Intercontinental Buenos Aires, eligió el clásico puchero al que le agregó su impronta, su estilo francés con la trayectoria en nuestro país, conocedor como pocos del paladar criollo. La elección de los ingredientes es uno de los secretos que marca la diferencia lo que puede notarse en el resultado final.

Bertrand Eginard, Intercontinental Buenos Aires.jpg
Bertrand Eginard cocinó el tradicional puchero.

Bertrand Eginard cocinó el tradicional puchero.

Ingredientes.

Rabo, 1 kg.

Ossobuco, 2 kg.

Lengua, 1unidad.

Panceta salada, 300 grs.

Chorizos de cerdo, 3 unidades

Bondiola, 1 kg

1 kg d Pata muslo de pollo, 1 kg.

Chorizo colorado, 1 unidad

Zapallo plomo, 1 kg

Choclos, 3 unidades

Puerros, 2 unidades

Zanahorias, 3 unidades

Papas, 1 kg.

Batata, medio kg

Garbanzos, medio kg.

Repollo, medio kg

Cebollas, 2 unidades

Tallos de Apio, 2 unidades

Perejil, tomillo, laurel

Sal gruesa

Procedimiento:

En una olla grande poner abundante agua con sal gruesa, luego agregar la carne de vaca, la bondiola y la panceta. Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el ramo de perejil, tomillo y laurel, el apio, los puerros y las cebollas y dejar cocinar por 20 minutos. En otro lado por separado se blanquean los chorizos y se debe cocinar la lengua.

Una vez realizado, se agregan las demás carnes a la olla (lengua, pollo, chorizo en trozo y chorizo colorado en lámina). Incorporar los garbanzos, que se habrán dejado en remojo desde la noche anterior.

Cuando lleve una hora de cocción agregar el repollo cortado en trozos grandes.

A los 15 minutos incorporar las zanahorias peladas y enteras, dejar cocinando 10 minutos y agregar las papas peladas y enteras.

Transcurridos aproximadamente 15 minutos se pueden incorporar los choclos pelados y cortados en mitades y el zapallo cortado en trozos grandes, y el puchero estará listo cuando las papas estén tiernas .

En olla aparte poner agua con sal y cuando llegue a punto de ebullición agregar las batatas peladas y enteras, dejar hasta que estén cocidas, ½ hora aproximadamente e incorporarlas, ya que se cocinan por separado para que no oscurezcan el caldo.

  • Lentejas patrias

El Chef Jonathan Sala, del Recoleta Grand Hotel, sugiere las Lentejas Patrias, un plato tan noble, nutritivo y tentador, que en lo personal lo remonta a su infancia “recordando a su madre cocinándolas en invierno y en especial los aromas que surgían de la cocina”.

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Jonathan Sala sugiere las Lentejas.

Jonathan Sala sugiere las Lentejas.

Ingredientes

Aceite, 60 cc.

Panceta Ahumada, 60 grs.

Chorizo colorado, 50 grs.

Salchicha parrillera,100 grs.

Roast beef, 200 grs

Calabaza en cubos, 1 unidad.

Papa en cubos, 1 unidad.

Batata en cubos, 1 unidad.

Cebolla picada fina, 1 unidad.

Puerro picado fina, 1 unidad.

Cebolla de verdeo picada, 2 unidades

Morrón rojo picado,1 unidad.

Ajos picados, 2 dientes.

500 g de lentejas.

200 cc de puré de tomates.

Caldo de verduras, c/n.

1 cdta de comino.

1 cdta de pimentón.

1 cdta de ají molido.

Sal y pimienta, a gusto.

Preparación

Remojar las lentejas al menos 4 horas en agua.

Cocinar en una olla caliente la panceta hasta que esté dorada y agregar el chorizo colorado cortado en fino, cocinar hasta desgrasar. Reservar la preparación anterior y colocar las carnes y la salchicha en cubos, cocinando en la misma olla.

Agregar la cebolla picada, el puerro, los morrones y el ajo picado, hasta rehogar, luego colocar el caldo de verduras, ponerle la salsa de tomate y agregar las lentejas, cocinar lentamente por 10 minutos. rectificando la sal y la pimienta durante la cocción.

Una vez transcurrido este tiempo, colocar la papa en cubos, la batata y la calabaza, la panceta y el chorizo rehogado, condimentar con las especias, y cocinar 10 minutos más. Terminar con cebolla de verdeo picada.

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