Del campo a la ciudad: el restaurante que propone una mirada sobre la carne y el vino argentinos

Dirigido por el chef, sommelier y ganadero Juan Ignacio Barcos, Madre Rojas ofrece una experiencia centrada en el producto, a partir de una carta que exhibe cortes con el acento puesto en la biodiversidad y el bienestar animal, junto a una selección de vinos de distintas regiones del país.

La carta ofrece un glosario detallado de carnes, que describe la anatomía de cada corte, su procedencia y tipo de alimentación.

En una apacible esquina de Villa Crespo, Madre Rojas busca devolverle nombre y contexto a la carne argentina. Detrás de este proyecto gastronómico se encuentra Juan Ignacio Barcos, productor ganadero, sommelier y chef, que decidió trasladar su conocimiento del campo al restaurante. Con una formación técnica y una mirada que atraviesa toda la cadena, Barcos creó un espacio donde cada corte tiene historia y cada vino cuenta un paisaje.

Madre Rojas parte de una premisa clara: mostrar la diversidad de la carne y del vino argentinos, entendiendo que el terroir no es sólo geografía, sino también cultura, clima y trabajo humano. En cada servicio se visibiliza el origen de los productores y la trazabilidad de los cortes, como una forma de valorar lo que sucede en el campo.

El salón, de estética sencilla y cálida, funciona como un bistró donde el eje es el producto. La carta ofrece un glosario detallado de carnes, que describe la anatomía de cada corte, su procedencia y tipo de alimentación. El recorrido puede comenzar charcutería, como cecina, bresaola y panceta curada de Wagyu -corte destacado de la casa-, además de entradas como empanadas de wagyu, croquetas de cecina, chorizo y chistorra también de Wagyu, pincho de Wagyu, con salsa demiyak, ponzu y yema de huevo, además de opciones clásicas como provoleta, morcilla con manzana verde o mollejas con limón quemado.

Madre Rojas está dirigido por el chef, sommelier y ganadero Juan Ignacio Barcos.

Ya en los principales, las carnes provienen de establecimientos que priorizan el bienestar animal y la conservación de la biodiversidad, como La Julia (General Las Heras, Provincia de Buenos Aires), La Morena (Gualeguaychú, Entre Ríos) y Barcos & Sons (Enrique Carbó, Entre Ríos). En la parrilla se suceden cortes como ojo de bife, cuadril madurado, asado del centro, vacío, picaña, entraña y corte vaquillona, servidos con guarniciones pensadas para acompañar sin opacar los sabores. Entre ellas, papas fritas en grasa Wagyu, coles de Bruselas con salsa holandesa y pangrattato, ensalada de hojas verdes y salsa nuoc cham, de papines con salsa tártara y alcaparras fritas, o Caesar de chinchulines, entre otras creaciones.

Los postres incorporan algunos clásicos como panqueques con dulce de leche de Tandil, queso con dulce de membrillo o batata casero, y crème brûlée, entre otros.

El capítulo de vinos sigue la misma lógica. La selección incluye etiquetas de todo el país, con tintos de cuerpo medio e intenso, rosados, naranjos y espumantes: Tinto de Este, Bonarda Blend 2023, desde Mendoza, Sierra Lima Alfa, Corte de Blancas 2022 de Salta o Barda Chardonnay 2022, desde Río Negro, entre muchos otros. La idea es mostrar un mapa diverso del vino argentino y abrir la posibilidad de maridajes menos convencionales: vinos blancos para carnes rojas o tintos ligeros para cortes grasos.

Con un equipo de cocineros y sommeliers que trabajan en conjunto, Madre Rojas propone una lectura integral de la carne y el vino argentinos, porque en su cocina, el terroir se entiende como una red que une campo, productor y mesa.

Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo.