Día del Pizzero: el oficio que se celebra entre hornos, masa y tradición

Este próximo lunes descubrí los mejores lugares para honrar a los maestros pizzeros, en su día.

Encontrá 4 fantasticas opciones  para disfrutar de la comida más rica, en el Día del Pizzero.

Cada 12 de enero se celebra el Día del Pizzero, una fecha para homenajear a quienes, entre hornos encendidos, masa fermentando y recetas heredadas, transforman un oficio en una tradición viva. Este próximo lunes es la excusa ideal para salir a recorrer los mejores lugares donde honrar a los maestros pizzeros, verdaderos artesanos que hacen de cada pizza un ritual porteño.

LA CASA BLANCA DE HABANA

La Casa Blanca de Habana, en Villa Pueyrredón, es el escenario donde Alejo Medina desarrolla una forma de entender el oficio pizzero como un trabajo de construcción diaria, basado en la técnica, la constancia y la escucha del barrio. Al frente de la cocina, Medina creó desde cero una receta de masa que se fue afinando durante más de un año a partir del diálogo con los vecinos y del pulso cotidiano del local, lejos de fórmulas rígidas o réplicas exactas de estilos tradicionales. Con inspiración napolitana y una mirada contemporánea, su enfoque pone en valor el proceso antes que el resultado inmediato, entendiendo la pizza como una práctica que se aprende y se ajusta con el tiempo. El resultado son pizzas elaboradas con masa madre, fermentación de entre 24 y 48 horas y bollos de 320 gramos —más generosos que los napoletanos clásicos—, que gracias al horno 100% a leña logran una base crocante, buen piso y bordes marcados sin exagerar el cornicione. La carta equilibra pizzas típicas con variedades especiales y una pizza del mes, donde el equipo se permite combinaciones más audaces.

Dirección: Nazca 4301, Villa Pueyrredón.

CASA BELLUCCI

En Casa Bellucci, la pizza se erige como uno de los pilares de la propuesta y se trabaja como una pieza identitaria que dialoga con la tradición porteña desde una mirada contemporánea. Bajo la dirección del maestro pizzero Javier Labaké, cada preparación parte de una masa de media altura, de formato cuadrado y mayor tamaño que la clásica redonda, con un proceso de elaboración que incluye 48 horas de reposo y una mezcla de tres harinas de alta hidratación. La cocción en horno argentino estilo napolitano, alimentado a leña de quebracho blanco y espinillo, realza los sabores, mientras que los toppings priorizan productos seleccionados como tomates orgánicos y cherries confitados lentamente. La carta propone un recorrido por variedades como mozzarella, fugazza con queso, jamón y morrón asado, pizza a la sartén, versión keto individual y un capricho del pizzero que se renueva a diario, ideales para acompañar con cócteles a base de moscato o cerveza tirada.

Dirección: Del Barco Centenera 1699, Parque Chacabuco.

ORNO

En ORNO, el Día del Pizzero se celebra poniendo el foco en el oficio y no solo en el plato terminado. Esta fecha invita a mirar el trabajo cotidiano que sucede antes de que la pizza llegue a la mesa: el amasado, la fermentación, el manejo del fuego y la lectura constante de la masa. Bajo la dirección de Juan Orsini, chef ejecutivo de la cantina, el equipo pizzero de ORNO trabaja con distintos estilos que conviven en una misma carta pero responden a lógicas bien diferentes. Las pizzas estilo Detroit, de formato cuadrado y masa alta, parten de una fermentación lenta de 48 horas que les da una estructura aireada por dentro y crocante por fuera. Se cocinan en horno a leña y se terminan con combinaciones intensas y equilibradas, pensadas para compartir. Las napoletanas, en cambio, se elaboran con una masa más liviana y una cocción rápida, donde el punto del horno y el tiempo exacto son clave; se sirven únicamente de noche, cuando la cocina entra en otro ritmo. El equipo gastronómico de Orno señala que “el oficio del pizzero es una salida laboral muy noble: alguien con conocimientos casi nulos puede empezar, aprender relativamente rápido y encontrar un trabajo. Después, claro, perfeccionar la técnica puede llevar toda una vida. La pizza tiene algo muy vivo: la masa cambia según el día, la humedad, el clima. Es un trabajo cotidiano, invisible, que se sostiene en el tiempo y en el hacer constante”. En ORNO, el trabajo del pizzero no consiste en repetir una receta sino en convertir técnica, paciencia y fuego en identidad.

Dirección: Guatemala 4701, Palermo; Beruti 3336, Palermo Off.

ELÉCTRICA PIZZA

Eléctrica Pizza, el restaurante situado en Palermo, propone una experiencia gastronómica que pone en valor el oficio pizzero a partir del trabajo en equipo y la técnica aplicada a cada creación. Sus pizzas se elaboran con harina 100% orgánica y masa madre, sin levadura, utilizando una masa de alta hidratación que da como resultado una textura liviana y de fácil digestión. La cocción se realiza en hornos napolitanos a leña que alcanzan temperaturas de hasta 450 grados, con un piso y formato especialmente diseñados para que cada pizza esté lista en apenas un minuto y medio. Este proceso aporta un sabor ahumado característico y bordes levemente quemados. Lejos de la figura de un único maestro pizzero, es el trabajo colectivo del equipo el que afina recetas, técnicas y la selección de ingredientes frescos y no procesados, dando forma a una identidad propia.

Dirección: Honduras 5903, Palermo.

PIZZA CERO

Con más de cuarenta años de historia y un saber que se transmite de maestro pizzero en maestro pizzero, en Pizza Cero la pizza a la piedra sigue un ritual preciso y respetuoso del oficio. La masa se elabora de forma artesanal y descansa entre 24 y 48 horas, un leudado lento que da como resultado una base delgada, aireada y crocante. Luego, la cocción se realiza directamente sobre piedra en un horno que combina gas y leña, donde el control del calor es clave para lograr el punto justo. Cada pizza se completa con salsa de tomate casera y una mozzarella especialmente preparada, reconocida por su sabor y fundido. La propuesta reúne más de 35 variedades, disponibles en tamaño individual o grande, que recorren desde los clásicos infalibles hasta otras más audaces. Su carta, amplia y consistente, reafirma por qué la pizza es, desde hace décadas, el corazón de la casa.

Dirección: Av. del Libertador 1800, Recoleta.