Gastronomía plant-based, un "concepto de vida" que se expande en la Argentina

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Todo lo que hay que saber sobre esta propuesta que arrasa en el mundo. Una dieta baja en grasas, rica en fibra y a base de plantas que se puede disfrutar en varios restaurantes de Buenos Aires.

El movimiento Plant Based surge en la década de los 80 de la mano del Dr. T Colin Campbell, quien introdujo el término “dieta basada en plantas” para catalogar una dieta baja en grasas, rica en fibra y principalmente de plantas. El objetivo de Campbell era el de mejorar el estado de salud de la gente, más allá del cuestionamiento de la ética en el consumo de animales. Aquí es donde surge la diferencia entre vegano y plant-based: quienes llevan la bandera del veganismo defienden los derechos del animal en todos sus sentidos, no solamente eligiendo no consumirlos como alimento, sino evitando la compra de cualquier producto de origen animal como ropa, cosméticos y demases, incluso aquellos que hayan sido probados en animales.

Mismo concepto, diferente óptica

“La comida plant-based es ideal para los veganos, ya que se cocina todo a base de plantas. Es el mismo concepto, pero con puntos de vista diferentes. Quienes seguimos una dieta plant-based no haríamos nada que haga daño a un animal, pero no señalamos a quienes sí consumen animales” comenta Marcelo Boer, empresario gastronómico que introdujo el concepto Plant Based al país, de la mano del reconocido chef norteamericano Matthew Kenney, referente mundial de la cocina plant-based con más de 10 restaurantes en todo el mundo y 12 libros de su autoría en la materia.

Con Mudrá, Boer logra una cocina sofisticada hecha 100% a base de plantas, saludable, sustentable y orgánica y tal fue el éxito de este proyecto, que recientemente abrió Oleada, un restaurante de cocina mexicana y sin tacc, que invita a disfrutar de una cocina excéntrica y saludable siguiendo las tendencias exitosas plant-based en Estados Unidos, principalmente en California, la cuna de dicho movimiento.

La dieta basada en plantas incluye frutas y verduras pero también nueces, semillas, aceites, cereales integrales, granos y legumbres. Muchos adeptos eligen el plant-based para mejorar su calidad de vida, bajar el colesterol, evitar enfermedades coronarias, presión alta, diabetes y demás enfermedades causadas por la mala alimentación. Nuestro país, a pesar de ser muy carnívoro, cuenta con un porcentaje de gente que decide no consumir animales, no sólo por un tema de preservación de las especies o por salud propia de cada uno, sino también para preservar la ecología. “La verdad es que durante los últimos años la comida plant-based ha logrado tener más adeptos y seguidores, es un estilo de cocina que va en auge y la gente disfruta de las bondades que la alimentación de origen vegetal brinda. También es cierto que las nuevas generaciones vienen con una mentalidad totalmente diferente con la que crecimos nosotros. En estos tiempos ser vegetariano o vegano tiene mucho que ver con cuestiones de salud, ambiental y de sustentabilidad con el planeta y esta ideología también ha permitido que el concepto plant-based crezca y se haga tendencia”, comenta Santiago Olivera creador de Plan V, restaurante de comida rápida hecha a base de plantas.

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Generar conciencia

Un dato no menor es que la gente comienza, muy de a poco, a ser consciente de su alimentación, a entender que los alimentos procesados causan un gran daño en la salud. Que la diferencia entre hacer un plato de comida en la casa desde cero no es lo mismo que comprar algo prehecho en el supermercado. Incluso, que generando pequeños cambios en las dietas los resultados suelen marcar una gran diferencia. “La gente necesita educación alimentaria, es importante para saber el impacto biológico y ecológico que tiene sobre las personas y sobre el medioambiente la elección de cada producto, y la defensa de las culturas alimentarias y la evolución. La única manera de cambiarlo es a través del estudio, de la difusión de la educación principalmente de los niños y obviamente los adultos” comenta Máximo Cabrera, conocido chef que predica la cocina vegetariana sin ser fanático -ni tampoco desterrando el consumo de animales- a través de su escuela CRUDO, donde enseña cómo realizar todo tipo de preparaciones a base de plantas y que año a año es testigo de la cantidad de adeptos afines a esta alimentación.

En el AMBA se ve un reciente crecimiento de locales gastronómicos dedicados a la cocina basada en plantas como Letit V, Mudrá, Oleada y Hierbabuena; también de locales especializados en comida rápida plant-based como Plan V y Vegan Fox; heladerías como Vegan Creamery y Hierbabuena Vegan (su propuesta también incluye hamburguesas) o incluso heladerías clásicas, como Dolce qué decidieron lanzar líneas veganas ante la creciente demanda.

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Mercado joven

Muchos locales ponen su foco en los jóvenes a la hora de desarrollar negocios gastronómicos basados en plantas: “La idea es apuntar a un público joven, quienes viven este concepto con mucha pasión, con una clara conciencia de no al maltrato animal. La gente más grande está incursionando en este tipo de conceptos desde el cuidado de la salud, bienestar personal y también cuidado del planeta. El cuidado del cuerpo va de la mano con el cuidado del planeta, por ello, en su mayoría todos nuestros productos descartables son biodegradables” comenta Diego Scioli, quien abrió su restaurante Hierbabuena hace 10 años en San Telmo con un concepto de cocina saludable, consciente y orgánica. Gracias a la gran aceptación que tuvo de parte de sus clientes decidió apostar aún más y abrió Hierbabuena Vegan, una hamburguesería y heladería vegana que sorprendentemente logró captar no sólo un público joven sino gente más adulta que busca disfrutar de una hamburguesa o un helado sabiendo que están hechos a base de alimentos saludables.

Aunque los principales proveedores son las dietéticas, los insumos basados en plantas llegaron a las góndolas de grandes supermercados, que de a poco se adaptan a las nuevas tendencias y ofrecen cada vez más la posibilidad de obtener una leche de coco, de avena o de almendras, hamburguesas veganas, condimentos y más. Que una reconocida marca de lácteos tradicionales ofrezca leches vegetales, demuestra que el movimiento de plantas llegó para quedarse y pretende concientizar a muchos.

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