Buenos Aires tiene una nueva generación de panaderías gourmet

En un contexto donde la escena gastronómica redefine cada vez más sus estándares de calidad, el pan empieza a ocupar un lugar estratégico dentro de las cocinas profesionales. En ese escenario aparece L’ancienne, una panificadora boutique especializada en el canal mayorista que abastece a cafeterías, restaurantes y hoteles con una propuesta enfocada en técnica, consistencia y desarrollo de producto.

La nueva generación de panaderías que trabaja el pan como alta cocina.

Fundada en 2015 por el chef Francisco Ponce de León, L’ancienne nació de manera artesanal en un antiguo locutorio familiar y evolucionó hasta consolidar una operación profesional desde su planta en Munro, donde hoy produce una línea integral de panes para gastronomía, con foco en hamburguesería, sandwichería y desarrollos a medida.

El crecimiento estuvo impulsado principalmente por su pan de papa, un producto que rápidamente ganó lugar dentro del circuito gastronómico porteño y permitió a la marca construir una red de clientes vinculados a cafeterías de especialidad y proyectos en expansión.

A diferencia de modelos industriales orientados exclusivamente al volumen, L’ancienne apuesta a una lógica híbrida: incorporar tecnología para escalar sin resignar identidad ni control técnico. La empresa trabaja con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas seleccionadas, bajo procesos estandarizados que buscan sostener parámetros precisos de calidad en textura, coloración, humedad y estructura de la miga.

“Hacer pan desde el oficio es una forma de resistencia, pero no romántica: es técnica. La repetición ordena, el tiempo afina y el oficio corrige”, explica Ponce de León sobre una filosofía de trabajo que prioriza fermentaciones largas, estabilidad y consistencia productiva.

Actualmente, el portfolio incluye panes de hamburguesa como alfajorcito, papa 2.0, big mac, pan de queso y papa con amapola; líneas para sandwichería como ciabatta, philly, sandwichero y slider de papa, además de piezas de mayor formato como batard, pan de molde, pebete y pancho brioche.

Francisco Ponce de león, fundador de L'ancienne.

Detrás del crecimiento aparece también una mirada empresarial enfocada en sostenibilidad operativa. Según explican desde la marca, la previsibilidad en la producción y los acuerdos comerciales con proveedores son parte central de la estrategia para sostener calidad en un contexto económico desafiante para la industria alimenticia.

El posicionamiento de L’ancienne se apoya además en una idea que gana fuerza dentro de la gastronomía contemporánea: el pan dejó de ser un complemento para transformarse en parte activa de la experiencia. “El pan no acompaña, construye”, resume el fundador.

En un mercado donde gran parte del segmento prioriza velocidad y costo, la empresa eligió crecer de forma controlada. “La decisión más difícil fue decir que no a clientes, volúmenes y productos que podían venderse pero no representarnos. Preferimos un crecimiento que preserve la identidad antes que uno que la diluya”, sostiene Ponce de León.

Con una estructura en expansión y foco exclusivo en el canal profesional, L’ancienne busca consolidar un diferencial poco habitual en el sector: desarrollar una firma de sabor propia y reconocible, capaz de convertir al pan en un elemento distintivo dentro de las cocinas profesionales.

Dirección: Ombú 1641, Florida.

Instagram: @lancienneboutique