El Ferroviario y El Entrerriano, dos íconos de la parrilla argentina, en crisis por la pandemia

El cierre de locales al público para evitar una crisis sanitaria por el coronavirus aplastó la facturación y la llevó a valores inéditos. Sin embargo, gracias a la asistencia estatal y a la implementación del delivery, aún continúan en pie. Desde el sector gastronómico reclaman continuidad de beneficios y reducción de comisión de las plataformas de reparto.

La entrada de la parrilla bonaerense de Los Talas del Entrerriano, una referencia gastronómica del AMBA.

Los Talas del Entrerriano

La pandemia golpeó fuerte al sector gastronómico. El cierre de locales aplastó la facturación a niveles inéditos y los empujó a recurrir a la asistencia estatal para subsistir. Las parrillas, características de la cocina argentina, sufren día a día la restricción producto del coronavirus. En el AMBA, “El Ferroviario” y “Los Talas del Entrerriano” sintetizan en diálogo con Ámbito la complejidad que significa sostener un restaurante en tiempos críticos.

Comer en una parrilla un domingo a mediodía no es ni más ni menos que uno de los hábitos que caracterizan a gran parte de la sociedad argentina. Así como el tango, el vino y el mate, el asado ocupa un lugar importante en el formato costumbrista del hábito nacional.

Si bien es cierto que no todos consumimos carne como para poder hablar de “la representación del ser argentino” – ya que ser argentino es una construcción social que abarca también a quienes optan por una alimentación vegana o vegetariana –, también es verdad que una importante cantidad de ciudadanos lo considera como una parte insustituible en su vida.

La aparición del coronavirus despojó a los argentinos de disfrutar una cena o un almuerzo en un restaurante. Esto provocó miles de despidos y cierres de locales. Dentro del rubro, las parrillas no son la excepción, sino que sufren tanto o más que el resto. Es sabido que uno puede pedir por delivery pizza y empanadas, hamburguesas, sushi, comida regional, helado…pero no todos son adeptos a pedir asado.

Los asadores debieron readaptarse al nuevo contexto pandémico e implementar a rajatabla la prohibición de apertura al público decretada por el Gobierno. Esto hizo que la facturación cayera automáticamente hasta niveles inéditos. Así, la supervivencia se volvió un hábito cotidiano que cambió la forma de trabajar, de vender y de llegar a los clientes.

“Hoy, siendo generoso, tenemos un 10% de los ingresos de lo que veníamos facturando antes de la pandemia”, cuenta a Ámbito Raul Bopp, hijo del fundador de la mítica parrilla de José León Suárez “Los Talas del Entrerriano”, y actual encargado de la misma.

La entrada de la parrilla bonaerense de Los Talas del Entrerriano, una referencia de la gastronomía del AMBA.

Los Talas del Entrerriano

La realidad previa a la pandemia es bien distinta a la actual. Las restricciones que desde marzo rigen sin cambios en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) sobre los locales gastronómicos, producto del control para evitar un colapso sanitario por la pandemia del SARS-CoV2, derrumbaron los ingresos y modificaron el trabajo cotidiano.

“Hasta marzo nosotros veníamos bien, trabajando semana a semana, aunque sin tirar manteca al techo. Ajustados, es verdad, pero bien. Sin embargo, ahora no alcanza para nada”, señala Bopp.

Los 40 empleados que tenían antes de la cuarentena siguen formando parte del restaurante, pero no todos siguen prestando tareas ni tampoco todos cobran la totalidad del sueldo. Algunos, por acción del Sindicato de Comercio, cobran 25% menos y se encuentran suspendidos, mientras que otros reciben el salario total gracias al programa de Asistencia al Trabajo y la Producción y a ahorros.

“Éramos 40 empleados y siguen siendo 40 empleados. Eso es básicamente gracias a la ayuda del Estado, de las suspensiones y de los ahorros. Pero en la medida que se termine el ahorro que hemos podido juntar, estaremos más complicados. Seguiremos trabajando, pero con menos gente”, apunta.

“Nosotros veníamos creciendo. Los clientes nos acompañaban y en los últimos años crecimos bastante. Sin embargo, hoy el nivel de facturación no tiene un punto de comparación directamente. Si tuviésemos que seguir pagando el alquiler, todos los sueldos y demás, con todo lo que estamos haciendo, en abril hubiéramos tenido que cerrar”, explica Valentín Bordagaray, encargado de la parrilla porteña El Ferroviario, una referencia del sector.

“Hoy un poco con la ayuda del Gobierno nacional se puede seguir manteniendo al personal. El ATP nos permite seguir abiertos, únicamente con delivery. Sin eso sería imposible mantener al personal y la estructura. Más allá de que esté cerrado, mantener la estructura es un montón”, agrega.

El Ferroviario

El delivery y la comisión de las plataformas

En San Fernando, una persona toma el teléfono, abre la aplicación de delivery y empieza a buscar qué puede almorzar. En un instante, una vidriera extensa de opciones le permite elegir precio, calidad y cantidad. Clickea en una de ellas y pone la tarjeta de crédito. Del otro lado, apenas se confirma el pedido llega un aviso y comienzan los preparativos para que la comida sea retirada por un repartidor.

Parece una buena opción en una situación crítica, pero no todo es lo que parece. Desde el sector gastronómico cuestionan las altísimas comisiones que cobran estas plataformas - Rappi, Glovo y Pedidos Ya - sobre el ticket facturado. En algunos casos llega a ser del 40%.

Las empresas que comisionan estas ventas aducen que los comercios pueden aumentar hasta 500% los pedidos al ingresar en sus apps, ya que obtienen un incremento en la exposición. Sin embargo, en una crisis como la actual, el nivel de exposición tampoco les garantiza a los locales un nivel de venta razonable como para pagar una comisión semejante. Pese a ello, en los últimos meses, miles de locales debieron ingresar a este mecanismo a riesgo de caer en la quiebra.

“Sabemos que las comisiones de Pedidos Ya y Glovo son grandes”, explica Bopp, pero ante la necesidad hicieron una solicitud a las plataformas para ingresar. Sin embargo, la respuesta nunca llegó: “No respondieron nuestra solicitud. Lo que tuvimos que hacer es poner gente de nuestro local a hacer delivery y le damos el porcentaje de la venta al empleado que reparte”.

Hoy día, el 10% de facturación de El Entrerriano se explica en su totalidad por el envío de pedidos y el take away. “No hacíamos delivery antes. Fue algo novedoso. De apoco tuvimos que hacerle entender a la gente que era la única oportunidad, junto con el take away con todos los recaudos y explicándole a la gente los cuidados que deben tener”, agregó Bopp.

Para "El Ferroviario" también fue una novedad implementar el delivery. “Es completamente nuevo para nosotros”, coincide Bordagaray. Antes de la pandemia, no estaban familiarizados con trabajar con pedidos y solamente ofrecían la posibilidad de comprar en el mostrador para llevar. “Era lo máximo que llegamos acercarnos al nuevo mundo. Esto es otra historia y tuvimos que adaptarnos completamente”, asegura.

El delivery y la comida para llevar, dos bases de la actualidad de El Ferroviario.

El Ferroviario

En el interín, también intentaron acercarse a las plataformas de delivery, pero el valor de las comisiones los hizo repensar la idea. “Nos comunicamos con cada una de ellas y todas manejan el mismo porcentaje: entre un 25% y un 30%. Algunas nos ofrecían un 15% en los primeros meses, pero con aumento posterior. La estructura no está para que nosotros lo podamos solventar y no nos parecía justo que el cliente lo pague. Por eso empezamos a hacerlo por nuestra cuenta”, reafirma Bordagaray.

Desde las cámaras empresarias gastronómicas critican también que, en plena pandemia, en lugar de reducir la comisión para ayudar a los restaurantes, las plataformas incrementaron el porcentaje para los nuevos ingresantes.

El debate de las comisiones de las plataformas ya es de por si un tema candente y promete tomar impulso a raíz de una propuesta de Juntos por el Cambio para poner un tope en la Provincia de Buenos Aires. Días atrás, el diputado Daniel Lipovetzky dio a conocer la presentación de “un proyecto de ley estableciendo un tope a las comisiones que cobran las aplicaciones de deliverys o repartos a domicilio” ante “los abusos que hoy sufren los gastronómicos de parte de las plataformas digitales de reparto a domicilio”.

De acuerdo a cifras difundidas por el legislador, la comisión pre-pandemia se ubicaba entorno al 20% mientras que a partir del coronavirus y el cierre de los locales ascendió al 40%. Un aumento del 100% en apenas meses. El proyecto plantea poner como tope el valor pre-cuarentena y además establecer un plazo máximo de pago de 10 días (actualmente, las plataformas pagan hasta 40 días después de facturado el ticket).

Asimismo, el Gobierno nacional ordenó a Rappi, Pedidos Ya y Glovo que den a conocer fehacientemente el valor de las comisiones que actualmente cobran. El pedido de información lo realizó la Secretaria de Comercio Interior.

"En principio, las empresas que tienen que presentar la documentación solicitada son las principales operadoras del mercado: PedidosYa, Rappi y Glovo. Dicho requerimiento incluye el detalle del monto de las comisiones cobradas desde enero 2019 a julio 2020 al sector gastronómico y otros aspectos vinculados a la prestación del servicio en tiempos de pandemia", informaron desde el organismo que conduce Paula Español.

Costos de insumos

Otro aspecto relevante a la hora de hablar de las parrillas es el costo de los insumos. “Desde un principio empezamos a ver el aumento en las verduras, en las carnes”, relata Bordagaray y si bien “no fue exponencial” entiende la posición de los proveedores ya que “pasan por el mismo problema que nosotros”.

“El proveedor de carne que abastecía a un montón de parrillas, hoy creo que solo nos abastece a nosotros, que somos los únicos abiertos. Se entiende el aumento. Nosotros tratamos de seguir comprándoles para seguir siéndoles fiel. Aparecen proveedores con precios nuevos, con ofertas, promociones, pero como no conocemos la mercadería y quizá por querés ahorrar cambias la calidad de la mercadería no nos parece justo para el cliente”, señala.

Para Bopp, de El Entrerriano, los primeros meses de la pandemia “no llegaron con un aumento de costos”. Sin embargo, en las últimas semanas la situación comenzó a cambiar.

“No hubo un costo mayor en estos meses, pero de ahora en adelante se está incrementando todo. La carne es una de las materias primas que aumentó, pero también nos llegaron aumentos en los vinos. Todo aparece con un 10-20% de incremento”, señala.

Respecto a si será trasladado al precio final, Bopp confirma que ese es un camino inevitable por estos días: “Eso lo vamos a tener que volcar a la carta. Hasta ahora veníamos bien con buena calidad, precio y forma de pago, con todo manejable”.

Costillar a leña, una de las especialidades de "El Entrerriano".

Los Talas del Entrerriano

Venta con público

“El fuerte nuestro para poder pagar a los empleados lo hacíamos en la mesa”. Así resume Bopp la obvia importancia de contar con comensales en el restaurante. La dimensión de El Entrerriano les permitía recibir hasta 1.200 personas un domingo, una cifra sumamente relevante para el buen funcionamiento del lugar.

La apertura al público, de concretarse en el corto plazo, deberá ser con protocolos con distancia entre mesas, como ocurre en otras provincias y países. Esto, por lógica, reducirá el espacio y al mismo tiempo la facturación.

“La reducción del espacio vendrá con menos venta, pero mejor que como estamos ahora va a ser. Tendríamos la posibilidad de abrir de noche, algo que hoy no podemos hacer ya que no se justifica tener toda esa gente trabajando por el volumen de venta y por los riesgos que trae para los empleados”, consideró el encargado de la parrilla bonaerense.

El Entrerriano, tiempo atrás. Al mismo tiempo, es el objetivo a corto plazo: recuperar la actividad y volver a ver el restaurante lleno.

Los Talas del Entrerriano

Si bien aún no está en carpeta la habilitación de la atención al interior de los locales en el Área Metropolitana de Buenos Aires, en Ciudad evalúan la implementación de lo que denominan “take away ampliado”. Esto implicará el uso de mesas en espacios abiertos a la calle, con la salvedad de que serán los comensales los que deberán buscar sus pedidos.

Desde El Ferroviario, Bordagaray explicó que cuentan con un sector con dos carpas que esperan poder usar en caso de que sea habilitado este mecanismo. “La idea es que, si nos permiten, podamos utilizarlas levantando las lonas”, dijo.

A su vez, durante este tiempo, el restaurante porteño avanzó con refacciones para ampliar la capacidad de atención en espacios abiertos, con el objetivo de prepararse para un momento así. “En un espacio del estacionamiento que era de tierra hicimos un piso y estamos pintándolo. Nos estamos preparando para esa situación, en caso de que la gente quiera venir a comer afuera. Con eso logramos cerca de 150 metros cuadrados más para poder tener la posibilidad de sacar todas las mesas del salón afuera y atender a la gente. Si está la posibilidad seguramente la vamos a implementar”, adelantó.

Ariel Amoroso, titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), se mostró reticente sobre el efecto que podría tener esta nueva apertura sobre las cuentas de los locales. “El take away no sirve y tampoco servirá el ‘take away ampliado’ que es como abrirá la Ciudad, que es con mesas y sillas en la calle”, señaló.

Pese a que se logre avanzar en una habilitación de este tipo “lamentablemente vamos a estar vendiendo un 30% de lo que vendíamos antes de la pandemia”, por lo que resaltó que el punto va a estar en tratar de solventar ese deferencial de venta, a partir de asistencia estatal y beneficios impositivos “como para no quebrar en este momento”.

Extensión de asistencia estatal

Según cifras de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), el rubro gastronómico tiene 35.000 locales en todo el país. El sector, que también agrupa a hoteleros, es el cuarto en cantidad de empleos generados, con un total de 650.000 y el panorama a mediano plazo no es el mejor. “Estimamos que nuestro sector va a normalizarse no antes de 2022”, dijo ante el Congreso Graciela Fresno, titular de FEHGRA.

Además, advirtió que de no mediar una ley de Emergencia nacional “proyectan no abrir más sus puertas el 75% de las empresas, y se prevé la pérdida de puestos de trabajo de alrededor de 120.000 trabajadores registrados”.

Uno de los parrilleros de El Ferroviario en plena tarea. “Para mantener la estructura tendremos que seguir recurriendo a la asistencia del Estado", aseguró Valentín Bordagaray.

El Ferroviario

Atentos a los reclamos de diversos sectores, a finales de julio el Gobierno nacional mantuvo una reunión por videoconferencia con empresarios de distintos sectores entre los que se encontraban representantes de FEHGRA. Allí, el presidente y los funcionarios adelantaron que extenderán temporalmente los subsidios salariales a partir del ATP 4, que abarcará a las empresas de hasta 600 trabajadores que registraron facturación interanual negativa.

Las condiciones para sectores en situación crítica - como el gastronómico – continuarán con el ATP al menos hasta diciembre. Además, las autoridades confirmaron que otorgarán créditos a tasa subsidiada – de entre 0 y 15% de interés dependiendo la facturación - para aquellas empresas que sostengan ingresos año-a-año superiores a cero y menores al 30%.

En sintonía con el reclamo de FEHGRA ante el Parlamento, desde la AHRCC presentaron un reclamo al jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Horacio Rodríguez Larreta, para que den más respuesta del Estado porteño a la crisis gastronómica. “Durante la pandemia cerraron entre 1.000 y 1.200 locales gastronómicos en Capital Federal. Esos no van a volver a abrir sus puertas”, explicó a este medio Ariel Amoroso, titular de la asociación.

Por ese motivo, reclamaron al gobierno porteño tres puntos fundamentales. “Por un lado la devolución de los saldos a favor de Ingresos Brutos, que no nos están reintegrando y es dinero nuestro. Además les pedimos que no nos cobren el ABL y que no cobren IIBB desde que abramos hasta por lo menos durante un año para que podamos rearmar la gastronomía y que quede de pie”, dijo.

“A medida que esto se vaya profundizado y el día que debamos abrir, puede haber otra cantidad importante que no puedan abrir porque los costos y las deudas los pasaron por arriba”, añadió Amoroso.

Bordagaray consideró importante mantener la asistencia estatal para continuar en funcionamiento. De lo contrario, esto podría afectar críticamente a los locales. “Para mantener la estructura tendremos que seguir recurriendo a la asistencia. Sino va a ser imposible seguir cumpliendo a los empleados para que puedan alimentar a sus familias. Hoy nuestra prioridad es seguir abiertos para poder seguir ayudando a los empleados”, explicó.

“Nosotros estamos todas las semanas hablando con la contadora viendo qué novedades hay con respecto a lo impositivo. Se nos complica bastante mantenernos al día con los impuestos, por no decir que es imposible. Entre optar por pagar sueldos o pagar impuestos, no lo dudamos. Veremos más adelante qué medidas se toman para ponernos al día”, manifestó Bordagaray.

Para Raúl Bopp es clave sostener el nivel de ayuda estatal. “Creo que deberían seguir asistiendo a los locales porque si no las ventas que tendremos no van a ser suficientes para poder uno mismo pagarle todo el sueldo a la gente”, dijo y concluyó con una frase esperanzadora: “La pandemia en algún momento va a terminar. Y sin duda que estamos más cerca de la fecha de fin”.