Perdices, al modo de Esteban Echeverría

Había, sin embargo, un plato que, se sabe, por esos tiempos deleitaba a Esteban Echeverría, escritor costumbrista más ligado a la veta romántica. Se trataba de las perdices a la mayonesa.Según relata Víctor Ego Ducrot en su libro, «Los Sabores de la Patria», el autor de «El Matadero» gustaba de este manjar preparado a manos de una hoy anónima y bella dama porteña, de quien sólo se sabe que «pertenecía a otro hombre».
El relato describe que las perdices eran preparadas en un sofrito de cebollas con grasa y una buena ración de vino carlón, con tomillo y orégano; y luego, para la mayonesa, la dama batía varias yemas de huevo en aceite vegetal -que entonces se trataba de una rareza importada de España-, con unas gotas de vinagre y unos pocos gramos de mostaza triturados en un mortero de piedra. Las perdices eran servidas ya frías, en bandeja de plata, junto a la mayonesa, contenida en potes de porcelana.