Whisky: como en Escocia, pero con sello argentino

Cinco siglos después, del otro lado del Atlántico, los whiskies elaborados en Buenos Aires compiten con dignidad en un mercado signado por la devaluación del peso, que agrandó la brecha de precio con los importados. Conocido como «Scotch» en los países de habla inglesa y, más poéticamente, como «agua de la vida» (usquebaugh) en gaélico -idioma que se hablaba en toda Escocia hasta el siglo XIII-, el whisky es un producto con denominación de origen y sólo aquellos surgidos de Escocia están habilitados para ser llamados «Scotch whisky», tal como sucede con el champagne y el cognac.
Es el principal producto de exportación de los escoceses, representando ingresos por casi u$s 3.713.350.000 durante 2002. Son unos 200 los países que importan el whisky desde Escocia, junto con las maltas.
La producción argentina de whisky está concentrada en cinco empresas ubicadas en el Gran Buenos Aires y, en la década pasada, creció 170%, superando los 10 millones de litros. En cuanto al consumo, éste creció 20% en los ’0, llegando a 360 ml per cápita por año. A partir de la devaluación, los precios de los importados se dispararon y esto benefició a los productores argentinos.
Es, precisamente, el caso de J. Llorente y Cía. SA, que desarrolló The Breeder’ Choice, que debe su calidad a las excelentes y muy añejas maltas directamente importadas de Escocia en barriles de roble americano y que permiten obtener «El elegido de los criadores». Actualmente, Whisky Criadores es líder del mercado en todos los canales de distribución: 50% en los tradicionales y 30% en súper e hipermercados.
La referencia más antigua de existencia del whisky en Escocia data de 1494. La materia prima para su elaboración son la malta y los alcoholes de cereal. La primera proviene generalmente de las Highlands escocesas, se añeja en origen durante 4 años y las hay de 12 tipos diferentes, según la destilería de procedencia.
Los alcoholes de cereal son producidos en la Argentina y son añejados más de 4 años en barriles, en galpones silenciosos, aislados de cambios de temperatura y humedad.
Para el Código Alimentario Argentino, un whisky se califica como «añejo» cuando la malta y los alcoholes de cereal cuentan con un mínimo de dos años de añejamiento y un máximo de cuatro. «Extra añejos» son aquellos, como el Criadores -que se elabora en la moderna planta ubicada en el partido de Escobar-, que superan los cuatro. El proceso de añejamiento se realiza en toneles de roble de calidad.
La etapa del blending -del casamiento de las maltas escocesas con los alcoholes de cereal- se logra manteniendo la mezcla o blend de ambas materias primas por varios meses en grandes cubas de acero inoxidable para su homogeneización. Cada marca mantiene en secreto la proporción que utiliza para el blending. Luego hay que ajustar la graduación alcohólica y agregar agua desmineralizada y, tras un máximo de dos meses y medio, finaliza el proceso de elaboración y sólo resta el envasado.