5 de septiembre 2018 - 12:42
Secretos de la pizza porteña: un negocio que mueve más de $ 3.500 millones al año
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"Nuestra Pizza. Una pasión redonda", de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi (foto)
¿Qué diferencia a la pizza tradicional de molde del resto de opciones? "Es una pizza con abundancia de ingredientes: una masa grande, mucho queso. Te encontrás de todo adentro: jamón, morrones, longaniza, palmitos, ananá, rúcula, jamón crudo, champiñones. En estas pizzerías mirás el menú y hay entre 50 y 70 variedades de pizza, más allá de las más tradicionales que son 6 o 7", sostuvo el "sommelier de pizza".
A la hora de pasar por estos emblemáticos locales, no sólo el sabor es lo que los argentinos eligen. Probablemente haya un plus de carga emotiva al sentarse a degustar una buena "mozza". "Hay mucho de mística y también es muy valorada esta cuestión de la abundancia de ingredientes. Está en nuestro ADN cultural", afirmó Auzmendi. Y añadió: "Cuando vas a las comidas populares más queridas, el tema de la cantidad es importante para la gente".
Para defenderla, el autor no duda enfrentarse al resto del mundo: "Los napolitanos dicen que la única pizza que existe es la napolitana y el resto no es pizza. Y nosotros decimos: Argentina tiene una tradición, más de 140 años de historia con pizza; tiene un estilo propio, que es esta pizza tradicional porteña; y tiene una identidad: por lo cual es pizza y es nuestra".
A diferencia de otros negocios gastronómicos, las pizzerías tradicionales sobrevivieron a las peores crisis económicas nacionales. "Salir a comer es el principal plan de los porteños, es lo que más le gusta. La pizzería ofrece una salida accesible, con un precio muy elástico y apto para todo público: una familia, un grupo de amigos, lo que sea. Es el colchón donde podés caer", explicó el cocreador de la Maratón de la Pizza. Y amplió: "El año pasado hablé con un pizzero que me decía: 'Nosotros tan mal no estamos porque la gente que ya venía quizás viene menos o gasta un poco menos, pero recibimos al tipo que iba a un restaurante y tiene que bajar un poco el gasto pero no quiere resignar la salida'".
Por último, destacó el rol de este alimento a la hora del almuerzo laboral: "Es una comida cotidiana para un montón de gente que trabaja, que anda por la Ciudad, que está de paso. Kentucky, que está llegando como a 40 sucursales, tiene promociones muy agresivas, donde por $ 100 almorzás, comés dos porciones de pizza, una de fainá y una bebida. Si te vas más abajo, en Uggis, con 84 sucursales entre Capital y GBA, comés por $ 50 o $ 60".
Una pizza de molde requiere entre 30 y 40 gramos de levadura; una base de entre 34 y 38 centímetros; un horno a un mínimo de 280 grados y un maestro pizzero que recibe la receta de un trabajador anterior y la cuida como a su vida. El resto de los secretos, van de la mística a lo confidencial.
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