Chef Gustavo Portela: "La parrilla contemporánea no reemplaza la tradición, la expande"

El chef al frente de Somos Asado, el restaurante de Villa Crespo que trabaja con carnes maduradas a la vista y cocina íntegramente a leña, explica cómo entiende el fuego, qué lugar ocupa el horno de barro en su cocina y por qué la parrilla argentina vive una nueva etapa.

Dirección: Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

En una antigua fábrica reciclada de Villa Crespo, Gustavo Portela lidera la propuesta de Somos Asado, una parrilla contemporánea que combina carnes maduradas en seco, cocciones en horno de barro y un enfoque amplio donde el fuego es lenguaje y no límite.

La carta se centra en carnes maduradas durante 30 días, exhibidas en una cámara vidriada en el salón, con cortes pensados para compartir como el T-Bone (1200 g), el Porterhouse (1200 g) y el ojo de bife con hueso (1200 g). El menú también detalla una selección de piezas frescas, como el vacío (750 g) y el asado de costilla (750 g), entre otros. La experiencia se completa con platitos elaborados con productos nobles, entre los que destacan el repollo asado con puré de castañas y granada, los dumplings de mollejas con adobo picante, o los riñones con mermelada de chile, pickles y cilantro. Todo ocurre en un espacio amplio, cálido y vintage, que integra salón principal, área de cocina abierta, salón cava y un patio a cielo abierto, donde la cercanía con el fuego invita a vivir la parrilla desde otro lugar.

Somos Asado.

Formado en la Escuela Gato Dumas y con más de veinte años de trayectoria en restaurantes, hoteles y proyectos gastronómicos, incluyendo Puratierra, Isla Victoria y su participación en Dueños de la Cocina, Portela entiende la parrilla como un espacio de evolución: un cruce entre tradición, técnica y una mirada amplia que abraza también vegetales, achuras en versiones renovadas y la diversidad de productos.

En esta entrevista, el chef reflexiona sobre qué significa hoy hablar de parrilla contemporánea, por qué la maduración en seco cambió su manera de trabajar la carne, la importancia del horno de barro y cómo el fuego se convierte en su forma más pura de expresión.

Chef Gustavo Portela.

¿Qué significa el concepto de “parrilla contemporánea”? ¿En qué se diferencia del asado tradicional que todos conocemos?

Para mí, ser una parrilla contemporánea es interpretar la evolución del comer argentino sin blasfemar la tradición parrillera. Es respetar el rito del asado, pero al mismo tiempo ampliar sus límites, incorporar nuevas formas de cocinar y nuevas maneras de disfrutar.

En Somos Asado trabajamos con una amplia variedad de carnes: seleccionamos diferentes razas, usamos grados de maduración distintos según el corte y aplicamos técnicas de cocción variadas, siempre con fuego de leña. Esa diversidad nos permite ofrecer una experiencia más completa, donde cada carne se expresa de forma única.

La diferencia con el asado tradicional no está en lo que dejamos de hacer, sino en todo lo que sumamos: nuevos sabores, otros productos, otra sensibilidad en la cocina y una mirada más abierta que incluye a quienes también buscan alternativas a la carne.

¿Cómo es el proceso de maduración en seco y qué diferencia se advierte al momento de servir la carne?

El proceso de maduración en seco consiste en dejar reposar los cortes de carne durante varias semanas en condiciones controladas de temperatura, humedad y ventilación. En nuestro caso, maduramos por 30 días en una cámara vidriada ubicada en el centro del salón, a la vista de todos los comensales. Ese tiempo permite que la carne pierda parte de su humedad y se desarrollen enzimas naturales que rompen las fibras musculares.

El resultado es una carne más tierna, con textura sedosa y un sabor mucho más profundo, complejo y concentrado. Al momento de servir, la diferencia es notable: quien la prueba lo percibe de inmediato, aunque es cierto que cuanto más se conoce este tipo de carne, más se disfruta.

Para nosotros, madurar nuestros propios cortes no es una moda: es una decisión técnica y sensorial que refleja el compromiso con el producto, con la calidad y con una forma de cocinar que respeta el tiempo como ingrediente.

En Somos Asado no sólo hay carnes, también platos vegetarianos y achuras en presentaciones poco comunes. ¿Cómo encajan esas propuestas dentro del universo de la parrilla?

Para nosotros, la parrilla contemporánea es también una forma de abrir el juego. No se trata solo de carne al asador, sino de entender el fuego como un lenguaje de cocina que puede abrazar muchos ingredientes y técnicas. Por eso trabajamos también con vegetales, quesos, frutas, legumbres y achuras, todos tratados con el mismo respeto y creatividad.

Las achuras, por ejemplo, las repensamos en formatos nuevos, con preparaciones que sorprenden pero mantienen su identidad. Lo mismo pasa con nuestros platos vegetarianos: no son meras guarniciones, sino protagonistas. El fuego aporta carácter, profundidad y textura, sea lo que sea que cocinemos.

Eso también es parte de nuestra mirada: mostrar que una parrilla argentina puede evolucionar sin perder su alma, y ofrecer una experiencia diversa, sabrosa y fiel a nuestro estilo.

Somos Asado.

¿Qué lugar ocupa el horno de barro dentro de tu estilo? ¿Qué aporta a la experiencia que no se logra con otros métodos?

El horno de barro es central en nuestra cocina. Lo usamos todos los días y es una extensión natural de nuestro vínculo con el fuego. Aporta una cocción envolvente, con humedad y calor parejo, ideal para vegetales, panes, carnes de cocción larga o frutas.

Tiene una personalidad única: cocina lento, con paciencia, y eso se nota en los sabores. Los platos salen con texturas tiernas, bordes crocantes, aromas ahumados. Es un fuego que abraza, no quema.

Además, al estar a la vista de los comensales, frente a la Chef Table, se convierte también en parte de la experiencia. El cliente no solo prueba el plato terminado, también ve el proceso, huele el humo, siente el calor. Todo eso suma a lo que queremos transmitir: una cocina viva, auténtica y con alma.

¿Creés que la parrilla puede ser un lenguaje de autor? ¿Cómo contás tu historia personal a través de ella?

Sí, absolutamente. La parrilla es mi manera de expresarme. Trabajo con fuego todos los días y eso no solo define una técnica, sino una forma de entender la cocina: directa, sin artificios, pero llena de matices si uno se toma el tiempo de explorarla.

En Somos Asado no buscamos repetir el asado de siempre, sino honrarlo desde una mirada actual. Mi historia personal está en cada decisión: en cómo elijo las carnes, de distintas razas, con diferentes grados de maduración, en los cortes que propongo, en las combinaciones con vegetales, en las técnicas que cruzan tradición y contemporaneidad.

También está en cómo se vive la experiencia: en el ritmo de servicio, en el vínculo con el cliente, en el vino como compañero, en la calidez del espacio. Todo eso es parte de lo que quiero contar. La parrilla es mi idioma, y el fuego, mi manera de decir.