26 de mayo 2023 - 00:00

Cómo recorrer Latinoamérica en 14 platos

13 Fronteras es un restoran ubicado en el corazón de Palermo. Su creador y chef estadounidense recorrió más de 16 mil kilómetros y ofrece vivir una cocina de viaje y de experimentación.

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El viaje del chef estadounidense Dave Soady a través del continente americano resultó el puntapié para abrir un restoran en la Ciudad de Buenos Aires. Con el objetivo de unir nuevas culturas, emprendió un recorrido de más de 16 mil kilómetros, donde atravesó 13 fronteras, hasta encontrar los sabores para mostrar su interpretación de la cocina latinoamericana. Su destino final fue la Argentina, lugar que eligió como su hogar y desde donde invita a revivir algunas de sus travesías.

“El concepto de 13 Fronteras es el de viaje que me permitió recorrer el territorio latinoamericano en profundidad, cruzando fronteras físicas, descubriendo historias, productos, preparaciones. Pero también fue un viaje hacia adentro, como una búsqueda de interpretación”, confía el chef..

Dave Soady nació en Washington DC y su acercamiento al mundo gastronómico comenzó a los 18 años cuando trabajó en “Peter’s Carryout”, donde el compromiso con la hospitalidad y el trato exclusivo con los clientes lo marcaron para siempre. Luego, se formó en distintas escuelas y realizó varios viajes culinarios por América Latina hasta finalmente emprender el viaje de su vida.

El viaje

En 2014, Soady, junto a su esposa Cristabel -de El Salvador- y sus dos perros hicieron realidad el sueño de toda su vida con una primera parada en México. Luego, siguieron hacia Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú, Chile y Argentina. Cada una de las culturas de estos países se convirtió en fuente de inspiración, al punto de que aprendió distintas técnicas gastronómicas y comprendió las influencias entrelazadas de los españoles y los nativos, mixtura que hoy determina un tipo de cocina rica, colorida y sabrosa. Y, sobre todo, sorprendente y original.

Al final de su viaje, llegó a la Argentina con muchas ideas, vivencias, sabores y ganas de experimentar. Allí encontró donde darle lugar a su creatividad gastronómica: estancia La Margarita, Tapalqué, en la Provincia de Buenos Aires. Pero después de un año y medio, se trasladó a la Ciudad de Buenos Aires, donde trabajó en reconocidos hoteles y restaurantes, hasta finalmente cumplir su sueño: abrir su propio restaurante llamado 13 Fronteras.

Cada persona, cultura, anécdota y vivencia inspiraron gastronómicamente a Soady. Y los resultados de la búsqueda interna y externa se reflejaron en platos con productos simples, auténticos y con esencia latinoamericana. Aunque cabe destacar que todo está elaborado con ingredientes que sólo pueden conseguirse en la Argentina. “Cocino con mucho respeto. Sé la importancia gastronómica de cada lugar. Doy mi punto de vista, aquel de una persona que ve desde afuera, ama lo que hace y además es rebelde”, aseguró.

El menú

Con la leyenda “Elegí tu propio viaje”, 13 Fronteras permite conocer Latinoamérica en pocos platos y en el orden que el comensal lo desee. Es decir, el chef busca que quienes vayan a su restaurante en Palermo prueben platos basados en los ingredientes que recuerdan un momento particular de su largo viaje. En ese sentido, Soady explicó que, “aunque trabajo con productos de estación, la carta no es estacional, sino que el cambio de los platos surge cuando me hablan las voces de mi cabeza. No hay formatos de entradas o principales. No se trata de un menú por pasos fijo”.

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Algunos de los momentos particulares del viaje del chef se remontan, por ejemplo, a Costa Rica. “Estaba conduciendo -relató- a las 3 a. m. por una ruta, cuando de repente me crucé con una silueta blanca en medio de la ruta y, al frenar de golpe, esa figura… desapareció. Al otro día, cuando le comenté la situación a los locales, todos coincidían en que me había cruzado a La Llorona”. Al poco tiempo, ya estaba buscando sabores para crear un platillo que finalmente sería un postre compuesto de algodón de azúcar, chocolate y cubos de gelatina.

Hay un plato con un homenaje detrás. El año pasado, uno de los perros de Soady falleció. En un viaje a Córdoba encontró un árbol, rodeado de piedras, que fue suficiente para que creara, en honor a su amigo fiel, “Santa María de las Casas y el Árbol de Willie”, cuyos ingredientes son cabrito curado y cocido al horno; galleta de algarroba, nueces, uva y leche de cabra infusionada con enebro. Otro plato destacado es el postre “Aplauso Para El Asador”, un claro homenaje a la cultura argentina. Básicamente, es helado de asado, cuya elaboración lleva más de dos días; con profiteroles de morcilla, carbón comestible, esfera de chimichurri dulce.

“Navidad en Panamá” es uno de los platos más pedidos. Es un Tartar de boniato curado con rosas, con crema agria casera, ciruela y eneldo; envuelto en flor de calabaza. Servido en salsa de almejas y aceite de eneldo, representan -valga la redundancia- la festividad que el chef vivió en ese país.

Experiencia 360°

“Quiero que la gente que viene a comer a 13 Fronteras salga de su zona de confort, se sorprenda. Que el paladar viva una experiencia totalmente nueva, incómoda y fascinante al mismo tiempo”, aseguró Soady. Por ello, la experiencia gastronómica no solo incluye degustaciones, sino también la ambientación del lugar apunta a reflejar el espíritu del proyecto. La idea era replicar la típica cueva de adobe salteña en pleno Palermo, para lo cual, convenció a una cuadrilla de especialistas en construcciones ecológicas para que crearan este espacio de forma totalmente artesanal con técnicas antiguas. A su vez, hay lámparas creadas con materiales reciclados a partir del maíz; objetos de barro; y una playlist que reproduce los temas que acompañaron a Dave en su travesía.

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Para complementar la experiencia, hay una barra que alberga hasta 20 comensales y que recorre el espacio, culminando en la cocina a la vista. Allí, el equipo prepara cada plato y Dave atiende personalmente a cada invitado explicando las preparaciones y enriqueciendo los relatos con anécdotas y recuerdos. “Todos los días me siento como si estuviera frente a una cámara. La charla constante con las personas es eso”, cerró.

El menú tiene muchos platos más que permiten conocer otras latitudes y conforman una experiencia gastronómica única y distinta cada noche. La próxima frontera de Dave Soady es Paraguay, donde llevará sus creaciones a un nuevo 13 Fronteras.

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