Cada hogar tiene sus costumbres y esto también se traslada a la hora de cocinar, donde las familias tienen sus distintas maneras de preparar ciertas comidas. En el caso del arroz, hay quienes lo echan directamente en agua hirviendo y quienes lo arrancan en frío y esperan a que suba la temperatura. Sin embargo, pocos saben que este gesto, aparentemente menor, cambia por completo la textura del grano.
Cuál es la manera de cocinar el arroz para no quede suelto y graneado, según los expertos
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, demostró esto con un experimento sencillo en el que analiza el comportamiento del almidón según la temperatura del agua.
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Cuál es la manera de cocinar el arroz para no quede suelto y graneado, según los expertos.
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, demostró esto con un experimento sencillo en el que analiza el comportamiento del almidón según la temperatura del agua. El resultado es un arroz más suelto o más pegajoso, dependiendo del punto de partida, y no tiene nada que ver con la marca ni con el tiempo de cocción.
El resultado del experimento
En el primer experimento, Wuth colocó el arroz directamente en agua hirviendo después de "marcarlo" con un poco de aceite. El efecto fue inmediato: la capa exterior del almidón se gelatinizó al entrar en contacto con el agua a alta temperatura. Ese "choque térmico" sella el grano y evita que libere tanto almidón al medio.
El resultado es un arroz más graneado, más suelto y con menor humedad interna. Los granos se mantienen separados entre sí porque el almidón no se dispersa en el agua, lo que reduce la sensación de pegajosidad.
Incluso cuando repitió la prueba sin aceite, el resultado fue el mismo, aunque con una ligera diferencia: el aceite intensificó la gelatinización y evita aún más la liberación de almidón, dejando el grano más definido.
En el caso del segundo experimento, el arroz se introdujo cuando el agua aún estaba fría. A medida que la temperatura subía, el grano se hidrataba lentamente y liberaba parte de su almidón al agua antes de que la gelatinización ocurra. Ese proceso cambió totalmente la textura: el arroz quedó más húmedo, ligeramente pegajoso y con tendencia a compactarse, porque el almidón disperso actúa como un agente de unión entre los granos. Es decir, el resultado fue un arroz más suave, más cremoso en el exterior, y perfecto para quienes prefieren una textura menos seca.
La conclusión del experto fue la siguiente:
- Agua hirviendo + aceite = arroz muy suelto y graneado
- Agua hirviendo sin aceite = suelto, pero un poco menos
- Agua fría = más húmedo y ligeramente pegajoso
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