Reecetas: cómo hacer hamburguesas caseras

Tres chefs proponen sus versiones: de chorizo, salmón y de pollo.

Hamburguesa de pollo.

Ninina.

De chorizo

La receta de Chori Burger, pertenece a Fabrizio Morandini, chef ejecutivo de Peñón del Águila y es de chorizo con vegetales encurtidos, lechuga, tomate asado, chimichurri y crema de ají amarillo.

Ingredientes

Para la hamburguesa:

• Chorizo o mezcla para chorizos (puro cerdo), 30 gr
• Roast beef molido (molienda intermedia), 60 gr
• Cebolla blanca, 300 gr.
• Ajo, 1 unidad.
• Perejil, 5 gr.
• Aceite de girasol, 100 cc
• Mostaza, 10 gr
• Sal fina, 3 gr
• Pimienta negra molida, 1 gr

Para el chimichurri:

• Perejil, 10 gr
• Ajo, 1 unidad.
• Orégano, 5 gr
• Tomillo, 5 gr
• Romero, 5 gr
• Ají molido, 2 gr
• Pimentón dulce, 2 gr
• Aceite de girasol, 40 cc
• Vinagre de alcohol, 20 cc
• Pimienta negra molida, 1 gr
• Sal fina, 5 gr
• Limón, 10 gr

Para la crema de ají amarillo;

• Leche entera, 25 cc
• Aceite de girasol, 60 cc
• Sal fina, 2 gr
• Pimienta negra molida, 1 gr
• Limón, 10 gr
• Ají amarillo, 1 sobre de 30 gr (se consiguen en supermercados)
• Salsa de ají picante, 1 gr

Procedimientos:

Para la hamburguesa:

• Pelar los dientes de ajo y colocarlos en una olla o sartén. Cubrir con aceite de girasol y llevar a fuego corona (es decir al mínimo) durante 1 hora para confitarlos. Deben quedar bien tiernos. Tips: el aceite no debe hervir, debe mantenerse en una temperatura aproximada de 90 a 100 grados C°.
• Pelar los chorizos y colocar el relleno en un bowl, junto con el roast beef molido. Luego cortar la cebolla blanca en brunoise (cubos bien chicos), rehogar en aceite de girasol, dejar enfriar y sumar a la mezcla de chorizo y roast beef molido.
• Incorporarle los ajos confitados (preparados previamente), el perejil picado, la mostaza y condimentar con sal fina y pimienta negra molida.
• Amasar hasta obtener una mezcla homogénea y dividir en bollos de 120 gr.
• Aplastar los bollitos y darle una forma redonda. Reservar con separadores fólex y refrigerar hasta su uso.

Para el chimichurri:

• Picar los ajos y el perejil bien chico, colocar en un tupper y sumar orégano, ají molido, tomillo, romero y pimentón dulce.
• En un bowl, exprimir el limón, agregar el vinagre de alcohol e incorporar el aceite de girasol en forma de hilo, hasta emulsionar.
• Colocar la emulsión en el tupper y mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar.

Para la salsa de ají amarillo:

• Licuar la leche junto con el ají amarillo en polvo.
• Colocar la licuadora a mínima potencia e incorporar el aceite de girasol en forma de hilo hasta formar una emulsión.
• Poner la emulsión en un bowl y condimentar con sal, pimienta negra molida, salsa de ají picante y por último incorporar el jugo de limón. Reservar.

Para el armado:

• Sobre la plancha caliente con una capa de aceite, colocar la hamburguesa de chorizo y cocinar por 3 a 4 minutos. Voltear y cocinar por 2 a 3 minutos más.
• Colocar en la plancha una rodaja de tomate (es importante que sea una rodaja gruesa para evitar que se rompa al cocinarla), pintar con el chimichurri y dorar de ambos lados. Poner sobre la hamburguesa de chorizo y retirar del fuego.
• En la plancha, dorar el pan de hamburguesa del lado interno. Condimentar la base del pan con la crema de ají amarillo y colocar por encima de ésta las hojas de lechuga. Sumar los vegetales encurtidos y por último la hamburguesa de chorizo con el tomate asado. Terminar con un poco más de crema de ají amarillo. Cerrar con la tapa de pan.

Chori burguer.

Peñón del Águila.

De pollo

La receta de Hamburguesa de pollo de Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina, rinde para 10 unidades. Propone servirlas o al plato en sándwich o al plato, y le agregan polpetta fior di latte, palta, aceitunas negras, tomate, jalapeño salteado, y pesto.

Ingredientes:

• 1,75 kg de pollo pata muslo ya limpio y deshuesado

• 10 g de tomillo
• 175 g de cebolla de verdeo
• 5 g de ralladura de limón
• 10 g de mostaza Dijón
• 10 g de sal marina fina
• 5 g de pimienta negra
• Limón
• Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento

• Deshuesar bien el pollo, luego pasarlo por una procesadora no más de 20 segundos, hasta que quede en trocitos.
• Picar el verdeo y el tomillo bien chiquito y mezclar con el pollo, la ralladura de limón, la mostaza y salpimentar. Amasar bien la mezcla y armar hamburguesas de 200gr.
• Rociar con limón y aceite de oliva extra virgen y guardar las hamburguesas en heladera al menos 1 hora antes de cocinar.
• Cocinar en plancha por aproximadamente 7 minutos de cada lado.

De Salmón

La receta de Burger Morena de Salmón es de Dangelo de La Cruz, chef de La Causa Nikkei y consta de una hamburguesa de salmón casera, con palta y aros de cebolla servida en pan artesanal al vapor con tinta de calamar.

Ingredientes:

• Salmón 150gr
• Cebolla de verdeo 2gr
• Ajo molido 2gr
• Limón 2gr
• Sal 2gr
• Ajinomoto 2gr
• Sal c/n
• Pimienta c/n

Para emplatar la hamburguesa:

• Pan de hamburguesa negro con tinta de calamar 1U
• Palta 35gr
• Aros de cebolla 120gr
• Salsa de ají amarillo 30gr

Preparación para el relleno: procesar el salmón hasta obtener una textura de un tartar, luego condimentar con la cebolla de verdeo, ajo molido, limón, sal, ajinomoto y pimienta y porcionar en medallones de 160gr, darle forma con la palma de la mano o utilizar el molde para hamburguesa. En una plancha o parrilla a fuego medio alto cocinarlas de 7 a 8 min por cada lado o hasta que estén bien cocidas.

Salsa de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.

Para emplatar la hamburguesa: cortar el pan a la mitad sobre la base colocar la palta, lechuga, la hamburguesa de salmón y aderezar con la salsa de ají de amarillo, luego colocar la cebolla en aros y tapar con la otra rodaja de pan. Acompañar con papas fritas y ensalada.

Para el pan de hamburguesa con tinta calamar al vapor (rinde 7 panes):

• 500gr de harina 0000
• 110gr de azúcar blanca
• 25gr de levadura
• 240gr de agua
• 25gr de leche en polvo
• 1gr de polvo para hornear
• 70gr de grasa vegetal
• 1gr de sal fina
• 2 tintas de calamar
• colorante negro

Procedimiento:

•Mezclar todos los secos y colocar en un bowl.

•Dejar activar la levadura con un poco de agua y azúcar durante 30min. Una vez activa la levadura, agregar los secos junto con el líquido y amasar hasta que la mezcla este homogénea, después agregar la grasa derretida y amasar por 10min.

• Dejar levar y des gasificar. Una vez des gasificada polucionar en bollos 90gr y cocinar al vapor durante 20 minutos.

Hamburguesa morena de salmón.

La Causa Nikkei

Tips. En caso de no tener un vaporera los panes también podrían cocinarse a baño maría sobre la estufa. Para baño maría, elegir una cacerola grande y relativamente alta. Luego colocar una olla más pequeña o un bowl por encima, esta debe ser resistente al calor y se debe ajustar sobre la cacerola grande, de modo que el vapor circule y quede atrapado entre ellos. Una vez elegidas las cacerolas, llevar la grande a la estufa y sobre ella verter agua, luego colocar la cacerola o bowl más pequeño por encima asegurándose de que haya suficiente espacio entre el agua y el recipiente más pequeño, retirar la cacerola pequeña. Y calentar el agua a fuego lento hasta que hierva el agua, reducir el fuego a medio bajo hasta que alcance un hervor lento pero constante. Luego colocar los bollos de hamburguesa sobre la cacerola pequeña y dejar al vapor durante 20 minutos.