Receta de hamburguesa de cabrito, vegetales asados, queso de cabra y mayonesa de chañar

El chef Nahuel Pomponio acerca una receta que resume ingredientes del noroeste de la provincia, en la zona de Punilla.

Hamburguesa de cabrito,

“Comencé mi pasión por la cocina cuando tenía 15 años, ayudando a mi madre en Capilla del Monte, (Córdoba). Teníamos un pequeño bar-restaurant al pie del cerro Uritorco y fue allí que comencé a pensar seriamente en dedicarme a la cocina. El recuerdo de juntar hierbas del monte, pequeños chiles (el de la mala palabra), frutas silvestres, hongos del árbol de coco, berro del ojo de agua, higos de tuna y otros productos que nos brindaba la tierra en forma silvestre“, cuenta el chef Nahuel Pomponio, que explica la influencia de la cocina cordobesa en su actual propuesta gastronómica en Pomponio Cocina.

Pomponio acerca una receta de hamburguesa de cabrito que resume ingredientes del lugar y localiza el sabor en esa zona tan característica al noroeste de Córdoba en la zona de Punilla.

Nahuel Pomponio.

Hamburguesa de cabrito, vegetales asados, queso de cabra y mayonesa de chañar

Ingredientes

Para el cabrito confitado:

• Cabrito (pierna) 1 unid
• Ajo 2 dientes
• Pimienta del aguaribay 1 cdita
• Cardamomo 1 cdita
• Laurel 1 hoja
• Aceite de oliva c/n

Para las hamburguesas:

• Cabrito confitado deshilachado 200 grs
• Yemas de huevo 1 unid
• Mostaza de Dijon 1 cda
• Sal y pimienta.

Pan a la sartén:

Ingredientes:

• Harina 250 grs
• Yemas 2 unid
• Azúcar 12 grs
• Manteca 20 grs
• Leche 125 cc
• Levadura 3 grs
• Sal una pizca
• Harina de maíz para espolvorear

Vegetales:

• Hinojo 1 unid
• Morrón rojo 1 unid
• Cebolla 1 unid
• Aceite de oliva un chorro
• Tomillo, orégano, sal y pimienta

Mayonesa:

• Huevos pasados por agua 2 unid
• Aceite de maíz c/n
• Arrope de chañar 2 cdas
• Sal y pimienta c/n
• Vinagre de manzana 2 cdas
• Extras: berro, queso de cabra, batata frita en chips

Procedimiento:

Colocar la pierna de cabrito en una placa de horno con altura que sea del tamaño acorde a la pieza, y cubrir con el aceite de oliva y el resto de los ingredientes. Cocinar a 100º c durante 3 horas. Enfriar y deshilachar. Mezclar con las yemas de huevo, la mostaza y los condimentos. Darle forma de hamburguesa y enfriar. luego cocinar en sartén bien caliente y dorar de ambos lados.

Para el pan: formar una masa con todos los ingredientes y reposar el bollo por 30 minutos en un lugar cálido. Luego estirar con palo de amasar quedando de 1 dedo de grosor y cortar círculos con cortante de aproximadamente 8 cm de diámetro. Dejar levar nuevamente x 20 minutos y cocinar en sartén tapada vuelta y vuelta, a muy baja temperatura y sin materia grasa.

Para la mayonesa: Con un mixer procesar los huevos con el arrope y el vinagre e ir emulsionando con el aceite hasta lograr la consistencia deseada.

Para los vegetales: Cocinar los vegetales cortados en gajos finos, al horno con las hierbas, el ajo y el aceite de oliva hasta dorar.

Armado: Abrir el pan y untar con la mayonesa, luego colocar la hamburguesa con el queso de cabra por encima, loe vegetales, un toque mas de mayonesa y el berro. Cerrar con la otra cara del pan. Acompañar con batatas fritas.