Ventas en bares y restaurantes cayeron 30% y el sector redefine estrategias para sobrevivir: qué rubro resiste

La baja de consumo impacta con fuerza en la gastronomía. Dueños de los negocios explican qué cambió, cómo resisten y qué medidas consideran urgentes.

Cuesta que un local gastronómico se complete en las horas pico como en otros tiempos

Las ventas en restaurantes y bares registraron una caída interanual del 30% según cámaras del sector. A la merma del consumo se sumaron los aumentos de costos, la pérdida de poder adquisitivo y la baja en el turismo.

Con un panorama complejo, el sector explora nuevas formas de sostenerse: recortes de carta, delivery como base operativa y acuerdos para contener precios.

Sebastián Valles, socio de La Pescadorita y La Dorita, explicó que si bien no notaron una caída tan fuerte en sus locales, sí percibieron un freno del turismo extranjero. “Trabajamos mucho internamente para evitar sentir la baja. Armamos menús, hacemos acuerdos con bodegas y capacitamos al personal. Todo para que el cliente se vaya contento”, explicó. Aun así, reconoció que los productos más costosos son los que más se resienten.

Desde el restaurante Helueni, su dueña, Liliana Helueni, señaló que el consumo se mantuvo estable en términos generales, pero con un fuerte descenso en fechas clave: “El Día del Padre, por ejemplo, bajaron a la mitad las reservas y los pedidos”. Para enfrentar la situación, decidieron no aumentar los precios en nueve meses, ni reducir la calidad ni las porciones. “La gente está muy ajustada”, agregó.

Cómo hacer frente

La consultora EcoGo indicó que salir a comer nunca fue tan caro como ahora. En abril, el rubro subió 16,5% interanual, y medido en dólares, el alza fue del 45%. En comparación con el precio de los alimentos, el encarecimiento fue del 20%. Según Néstor Margariños, economista, el sector alcanzó un récord histórico de costos relativos. En ese contexto, algunas casas de comida redujeron su oferta o ajustaron sus márgenes para no perder clientela.

Helueni detalló que su restaurante opera con una estructura chica: “Tenemos pocos empleados y buscamos que tengan un ingreso digno. No estamos condicionadas por alquileres altos ni por una estructura grande. Eso nos permite adaptarnos”.

Una propuesta en Humboldt al 1900: La Pescadorita

El 80% de su facturación proviene del delivery. “El restaurante tradicional tiene un techo de venta muy bajo y muchos costos fijos. El envío a domicilio, en cambio, nos da escala con menos estructura”, indicó.

La tendencia a diversificar canales es común. Valles señaló que en sus locales no hubo despidos, aunque eliminaron horas extras. “Seguimos trabajando con normalidad. En estos momentos se nota quién tiene experiencia en gastronomía. Muchos negocios nuevos que se abrieron sin estructura cerraron rápidamente”, afirmó.

Quienes aguantan en este escenario

Gustavo Levinson, secretario general de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), destacó que, aunque el consumo bajó 5% mensual desde marzo, el rubro resiste mejor que otros. “La pizza y la empanada son productos que atraviesan bien la crisis. Igual, la gente gasta menos y reduce extras como las bebidas”, precisó.

El encarecimiento también afecta a las parrillas, especialmente por la suba de la carne. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el precio del producto aumentó 24% en el primer cuatrimestre y 60% interanual. Algunas parrillas dejaron de ofrecer cortes como lomo o vacío ante la imposibilidad de trasladar los aumentos al consumidor.

Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), señaló que creció la cantidad de locales en venta, sobre todo en Palermo, Recoleta y Puerto Madero. “Al consumo interno retraído se le suma la caída del turismo. La rentabilidad se achica y muchos no aguantan”, explicó.

En números

Según el INDEC, el turismo receptivo se redujo 25,4% interanual en los primeros cuatro meses del año. Ingresaron 3.287.100 visitantes no residentes, de los cuales 2.065.300 fueron turistas y 1.221.900 excursionistas. La baja afecta a los locales más orientados al público extranjero, especialmente en zonas céntricas o de alto tránsito.

Liliana Helueni advirtió que muchos negocios orientados a turistas no logran sostenerse. “El modelo basado en alta cocina y múltiples servicios dejó de ser viable. Ahora funciona lo que tiene estructura chica, foco en el delivery y un vínculo cercano con el cliente”, señaló.

Menú de Liliana Helueni, en Santiago del Estero al 200

En Palermo, la sobreoferta de cafeterías también muestra señales de saturación. “En algunos barrios hay una por cuadra. Parecen seguir creciendo, pero en realidad el mercado no alcanza para todas. Hay cierres silenciosos”, indicó Prieto. Para él, abrir una cafetería de especialidad es una salida laboral de bajo costo inicial, pero el desafío aparece al sostener el volumen de ventas.

Reclamos

Los empresarios reclaman alivios fiscales, facilidades laborales y un marco regulatorio que contemple la situación actual. “Habría que revisar las leyes de contrato de trabajo. Hay negocios que no pueden pagar una indemnización y quiebran. Tener empleados con mucha antigüedad se volvió inviable”, planteó Helueni.

Valles, por su parte, cree que el sector se sostiene trabajando y con espalda. “Las crisis muestran quién puede aguantar y quién no. Las aperturas desmedidas de años anteriores también explican parte de los cierres”, sostuvo.

Levinson, remarcó que las pizzerías y bodegones se sostienen por ofrecer platos abundantes, precios acotados y posibilidad de compartir. “Son productos de crisis”, definió.

Mientras la inflación cede en términos nominales pero no en la percepción de precios, la gastronomía busca adaptarse con creatividad. Menús recortados, atención personalizada, redes sociales como canal directo y delivery optimizado aparecen como algunas de las respuestas posibles en un contexto en el que, como dijo una fuente del sector, “comer afuera se volvió un lujo cotidiano”.

Cómo salir de esta situación

Para Sebastián Valles, atravesar esta etapa requiere más que ajustes. “¿Cómo se sale de estas situaciones? Trabajando. En años anteriores hubo demasiadas aperturas de gente inexperta, que abría restaurantes que, así como los abrían, los cerraban. En estos momentos difíciles se nota quién tiene gastronomía encima y quién puede afrontarlos con experiencia, con espalda, con un poco de muñeca gastronómica”, sostuvo.

Y concluyó: “Los cierres también se deben a esas sobreaperturas. Antes abrían veinte locales por día. Ahora, los que abren sin saber, no la tienen tan fácil como antes”.