Experiencia con todos los sentidos en el templo de la carne y el vino

Lo de Jesús, un clásico de la gastronomía porteña, se fusiona con su vinoteca contigua, La Malbequería, para expresar lo mejor de dos productos con sello argentino.

Los comienzos de Lo de Jesús, se remontan a 1953, cuando su dueño original, Don Jesus Pernas, tenía un almacén de ramos generales junto a su esposa Lola. Allí despachaban vermouth y matambre casero, que ella misma hacía y sándwiches de jamón crudo, que cortaba Don Jesús a la vista de sus visitantes.

De allí salen hoy los mejores cortes de carne de novillos Hereford y Aberdeen Angus alimentados a pasturas naturales. Entrañas, tiras de asado, ojos de bife, provoletas y vegetales grillados, son la vedette del local, entre muchas otras delicias. La oferta gastronómica es acompañada por una variada carta de vinos de La Malbequería, su vinoteca, pegada al establecimiento, la cual también funciona como restaurante abierto al público.

"El servicio es nuestra vocación y nuestra prioridad. Respetamos y reivindicamos 70 años de historia, desde que Jesús Pernas llegó de España en 1953 hasta hoy", explica Juan pablo Caorsi, socio gerente de ambos locales y un dedicado emprendedor, a quien se puede encontrar todos los días en los dos establecimientos.

La reciente incorporación es el reconocido chef Dario Gualtieri, un experto en la industria de la cocina local e internacional. Miembro de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina, capacitado en The Bue Trainers en el ´90 con Félix Muntweyler - L’Ecole Lenôtre París y galardonado con el Premio a la Promoción en el Bocuse d'Or en Lyon Francia 1999. Gualtieri se desempeñó como chef en La Mansión Park Hyatt Hotel, con entrenamiento en stages de cocina en Londres, Paris y Hong Kong. En El Cuisine del Armani Caffé en el Emporio Armani de la calle Alvear-Recoleta; el LLao LLao Hotel & Resort Bariloche, Leading Hotels of the World y en el restaurante del Museo La Colección de Arte Amalia Lacroze de Fortabat. También fue chef y propietario del “Darío Gualtieri Bistro”.

Dario Gualtieri.

Darío aporta su experiencia y calidad haciendo hincapié en el uso de productos orgánicos de productores del interior del país. El chef, que obtuvo el puesto No. 45 “Latin America's 50 Best Restaurants Guide 2013” cuenta que se busca “profundizar la identidad gastronómica del lugar, ofreciendo una carta autóctona y estacional”.

“Nosotros en Lo de Jesús trabajamos con los mejores productores regionales, los cuales muchas veces son orgánicos y otras agroecológicos. Hacemos una constante búsqueda y trazabilidad en nuestras carnes, así como en el cuidado en la maduración de la misma y obviamente en la cocción. Nuestra intención es dar a conocer la identidad nacional de la mano de nuestros vinos argentinos. Estamos orgullosos de usar productos argentinos y mostrarlos al mundo” expresa Gualtieri, quien cuenta con un centro de producción propio, ubicado a pocos metros del restaurante, sobre la calle Cabrera. Allí se elaboran los panes, pastas, postres y se maduran las carnes al vacío.

Las carnes en Lo de Jesús son maduradas durante 15 a 21 días para lograr mayor terneza y sabor, utilizando el sistema wet aged, que consiste en estibar los cortes enteros envasados al vacío con humedad y temperatura controladas.

Vinos con sello argentino

La Malbequería es la primera vinoteca especializada en Malbec que reúne todas las zonas productoras de la cepa insignia de Argentina. Además, brinda la atención especializada de los sommeliers quienes aportan su conocimiento a los comensales. La curaduría está a cargo de Fabricio Porteli, periodista especializado en vinos argentinos y sommelier.

“En la carta de vinos tenemos más de 400 etiquetas seleccionadas de bodegas argentinas representando a todas las regiones, y el Malbec siempre es nuestra mejor excusa para conquistar paladares, tanto de nuestros clientes habituales como de los turistas que nos visitan, ya que sigue siendo el vino más diverso y sorprendente que se produce en el país, y nos permite proponer una experiencia de carnes y vinos inolvidable”, señala Portelli. El sommelier expresa que, para llegar a especializarse, viajó a conocer los vinos, las regiones vitivinícolas, y personajes relevantes del universo vínico. Participó como jurado en más de 20 concursos Internacionales, incluyendo Decanter World Wine Awards, Concours Mondial de Bruselas, Vinitaly, Six Nations, Cata d´Or y Vinandino, entre otros.

La Malbequeria cuenta con varios salones, en la planta baja y primer piso para catas y degustaciones y el patio de un jardín interno frondoso y colorido que brindan una experiencia agradable y distinta: un oasis en la ciudad.

EL DATO: La cocina de Lo de Jesús y La Malbequería se encuentra abierta todos los días del año, en Gurruchaga 1406/1418.