La experiencia de comer asesorado por un sommelier de carnes

Ubicado en Liniers, Viejo Patrón está a cargo de Julio Gagliano, uno de los primeros egresados de esta carrera en la UBA, que busca educar a los consumidores sobre los productos que llegan a la mesa.

En una esquina del incipiente polo gastronómico que avanza en Liniers emerge Viejo Patrón. Una esquina que se destaca por sus carnes asadas pero bajo un concepto novedoso: educar al consumidor sobre la calidad de los productos. Los cortes de novillo alimentados a pastura sobresalen en una propuesta que invita a entender qué hay detrás de un bife jugoso.

Lo hace de la mano de su creador: Julio Gagliano, uno de los 25 primeros egresados de la carrera de Sommelier de Carnes de la Facultad de Veterinaria de la UBA. Además, desde muy joven se desempeñó como matarife carnicero y emprendió en el sector gastronómico con su primer proyecto, la pizzería Avellino. Gagliano suele organizar degustaciones para probar, por ejemplo, bife de chorizo provenientes de distintos tipo de ganado: de feedlot, de pastura y de sistema mixto (inicio en pastura y terminación con granos). Las diferencias son asombrosas y en Viejo Patrón enseñan a saber diferenciar los matices entre cada producto.

El restaurante se encuentra en una antigua casona de estilo francés que aún conserva su fachada original. En la planta baja cuenta con un deck sobre la vereda y un salón principal donde la parrilla está a la vista. Subiendo las escaleras se encuentra una cava de vinos con etiquetas seleccionadas por el sommelier de la casa, Juan Tula, seguida de una barra pastelera y un elegante piano. En el último piso está la terraza semi-techada.

Si bien la carta ofrece opciones de cocina mediterránea, lo ideal es apuntar a las carnes, que se complementan con guarniciones con vegetales de estación. Todos los cortes se pueden pedir en el punto de cocción de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Al tratarse de animales libres de estrés, la terneza de la carne está asegurada.

Se ofrecen opciones individuales o para compartir y algunas de las especialidades de la casa son el costillar braseado (1.300 gr), la entraña entera (750 gr), el vacío fino de manta (650 gr), el corazón de cuadril (650 gr), el bife de chorizo (450 gr) y más clásicos. También hay pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo especial, salmón rosado del pacífico asado con salsa tártara del chef y las infaltables achuras, entre las que sobresalen las mollejas de corazón, el chorizo artesanal del maestro charcutero y la salchicha criolla artesanal con blend de especias, ambos hechos en el restaurante.

Para finalizar, la sección de postres está a cargo de pastelera Florencia Gagliano quien produce dulce típicos como el volcán de chocolate con helado de vainilla y berries; el almendrado con garrapiñadas, frutillas y salsa de cacao; el Festival Frutal con base de curd de limón, frutas frescas y helado casero de frambuesa.