Helueni, un restaurante donde la tradición está presente en cada plato

Liliana Helueni es la figura y la dueña al frente del restaurante que lleva su nombre junto a su hija. Con más de 20 años en la escena culinaria, su propuesta ofrece creaciones típicas.

Liliana Helueni es la figura y la dueña al frente del restaurante que lleva su nombre junto a su hija Mariel. 

Liliana Helueni es la figura y la dueña al frente del restaurante que lleva su nombre junto a su hija Mariel. Su historia familiar, y una trayectoria de años, desembocan en un emprendimiento que ya ocupa más de 20 años en la escena culinaria de Monserrat. Su propuesta de cocina árabe sefaradí es un referente dentro de un barrio más alejado de los polos foodies de moda. Lejos de ser un obstáculo, sus comensales regresan una y otra vez para ser atendidos por Liliana y su equipo, en una ambientación sencilla pero muy hogareña, donde brilla sus creaciones típicas, entre entradas, platos a la olla y hasta postres árabes. Cada creación es elaborada con materia prima de primera línea y sello artesanal: una invitación para descubrir sabores reales y una gastronomía que sorprende por su variedad y calidad.

Periodista: ¿Qué valor tiene la historia y tradición familiar en su vínculo con la cocina y tu restaurante?

Liliana Helueni: La historia y la tradición en nuestra cocina es todo por dos motivos. Uno, porque es la profesión de nuestros antepasados. Mi bisabuelo trabajaba de eso, mi abuelo trabajaba de esto, mi mamá trabajaba de esto, yo trabajo de esto. Es lo natural y lo que conocemos. De hecho, tengo muchos primos que estudiaron otras cosas. Siempre terminamos en la gastronomía porque es como nuestro lugar conocido. De hecho, lo hablamos mucho con un cliente nuestro, Javier Sinay, que es periodista. La profesión de nuestros antepasados nos marca: consciente o inconscientemente muchas veces terminamos en ese mundo. Y por otro lado, la tradición está atravesada en la comida nuestra porque básicamente cocinamos lo que cocinaba nuestra abuela, lo que comíamos en nuestras casas. Está muy relacionado.

P: Luego de abrir sus puertas en 2001, ¿Cuáles son los aprendizajes adquiridos en más de 20 años?

LH: A nosotras desde el 2001 el negocio nos cambió un montón. Te diría que aprendemos a que el cambio es permanente. A no quedarnos en donde estamos, a siempre estar abiertas al cambio. Lo que hoy hacemos, por ahí en un año va a dejar de ser. Nosotras aprendimos a generar nuestra impronta de trabajo y mantener nuestra propia identidad. Una anécdota, cuando entre 2006 y 2008 no había demasiadas ventas, le sugería a mi mamá vender cupcakes, y se negó totalmente: “mi fuerte es la comida árabe, si alguien quiere comer cupcakes que vaya a un lugar de cupcakes”. Eso nos ayudó mucho a mantener nuestra esencia.

La historia familiar de Liliana, y una trayectoria de años, desembocan en un emprendimiento que ya ocupa más de 20 años.

P: ¿Y los desafíos en este contexto económico actual? ¿Cómo lo atraviesan desde su rubro?

LH:Los desafíos en este contexto son, primero, controlar mucho los gastos. El rubro gastronómico tiene mucha pérdida de gasto: nosotras tenemos empleados muy buenos que cuidan mucho el producto. Y por otro lado, ser muy atenta al cliente, responder en el momento las consultas, si hay algún problema, resolverlo en el momento. Si por ejemplo, le faltó algo o no le gustó, ser muy empáticas con ellos, cuidarlos mucho. Esas dos cosas nos ayudan a atravesar digamos lo que se conoce como la crisis del rubro.

P: ¿Qué es lo que más destacas de su propuesta? ¿Y los platos más pedidos?

LH: Es una propuesta casera, con muy buen sabor, foco en el producto y de nicho. Siempre estamos buscando mejorar los proveedores, y las materias primas. Nuestro producto es muy manual y despiertan recuerdos. De hecho muchos clientes se emocionan, porque nos cuentan que nuestros platos evocan las comidas de su niñez. Además, recibimos a comensales de la comunidad árabe y musulmana, que saben que son comidas que ya no se consiguen aquí ciudad. Los más vendidos es el lahmayin abierto, la kibbe, el zembuzak, y después de los platos de olla, los niños envueltos en hoja de parra, las cebollitas rellenas, el pollo persa.

Su propuesta de cocina árabe sefaradí es un referente dentro de un barrio más alejado de los polos foodies de moda.

P: ¿Hay un secreto o clave de su cocina para mantenerse vigente?

LH: El secreto es tener una identidad y no corromper a la moda, digamos. No hay que negociarla porque es algo propio, nuestro. Sí hay que estar muy atenta cuando hay algo que cambiar. En la historia de Liliana Helueni, la experiencia, cantidad de años y conocimientos que uno adquiere, es una herramienta clave para poder tomar las buenas decisiones. Y algo personal es escuchar la intuición. Por ahí uno piensa que es sólo sentimiento, pero en realidad se llega a partir de experiencia e información que uno recopila. Entonces, generalmente trato de escuchar lo que siento, lo que me parece que está avalado por 25 años de trayectoria.

P: En relación a esta cuestión, ¿Qué opinás de las tendencias o las modas en la gastronomía?

LH: A ver, las modas están buenas. Es necesario saber utilizarlas para que sea un impulso y no para que sea lo principal de mi negocio. Por ejemplo el pistacho yo lo conseguía a, por ejemplo, 9.000 pesos el kilo. Y ahora el mismo proveedor me pidió 50.000. Yo directamente no compré. Uso únicamente lo que tengo en stock y después veré. Si incorporé, por ejemplo, unos dátiles que yo hacía rellenos, incorporé con una pasta de pistacho que estoy haciendo yo, con cada kadaif que estoy haciendo yo. Pero es un producto más de los 50 que hago. No es mi producto estrella.