1 de febrero 2019 - 10:26

Dos heladerías anticonvencionales para recordar (y pedir pistacchio)

Con reminiscencias de un pasado italiano o con una escenografía de videojuegos, dos locales apuestan a los sabores más naturales. Y es entonces que lo tradicional se vuelve novedoso. Aquí, ideas para pasar mejor los días de calor.

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Desde que la revista National Geographic calificó a la mítica heladería Cadore como una de las 10 mejores del mundo, los argentinos se animaron más al pistacchio, ese gusto que se relegaba a los parientes más añosos junto con la moka y los quinotos al whisky. Justamente en ese lugar fue donde muchos descubrieron que ese gusto no debía tener el color “marciano” que solíamos conocer, sino uno mucho más tenue, y que su sabor, además, se destacaba por lo suave, cremoso y natural.

Con ese reconocimiento internacional, la profesionalización del helado comenzó a visibilizarse más. Se hablan de técnicas atípicas, desde el nitrógeno líquido a los helados a la plancha. Sin embargo, una tendencia que se impone es “volver a lo natural” y dejar los conservantes a un lado. Pero no en locales convencionales, sino en sitios en donde además de comer un excelente producto también se viva una experiencia. Es decir, innovar por otro lado, pero recordar que lo que importa es el helado. Aquí, dos ejemplos de locales que por sabor y por sus condimentos por fuera del producto, son recordados y recomendados de boca en boca.

El gelato italiano, más allá de las fronteras

En nuestro país no se suele hablar de la figura del Maestro Heladero, el verdadero artesano detrás del mostrador, pero sí se lo venera en Italia. Para convertirse en uno de ellos, el argentino Alberto Pasquini viajó en 2002 a ese país para capacitarse con los mejores. Dos años después, inauguró su primera heladería familiar llamada Los Andes en Padova, que fue coronada como una de las mejores a nivel local. Por el éxito y la experiencia adquirida, alrededor del 2008 Pasquini y su familia abrieron en esa misma ciudad Antiche Tentazioni, una marca emblema del “gelato de autore” que, desde 2017 abrió una sucursal en el corazón de Palermo Soho.

Ubicado en una antigua casa porteña de inmigrantes italianos, el amplio local está ambientado como un típico establecimiento de la Toscana e incluso su patio, con bicicletas, plantas y ventanas, fue obra de una escenógrafa del Teatro Colón. Pero más allá de las delicias arquitectónicas, el fuerte de Antiche Tentazioni es el helado, como debe ser.

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Patio de Antiche Tentazioni
Patio de Antiche Tentazioni

“Nuestro lema no es hacer el mejor helado, sino el más natural” señaló a ámbito.com Christian Fittipaldi, el encargado de la marca en Argentina y yerno de Pasquini. Por elaborar los gustos todos los días en un laboratorio que está a la vista del consumidor y por no usar ni aditivos ni conservantes (que pueden tener ‘algo’ de gluten), casi todos los helados que se ofrecen son apto celíacos, con excepción de aquellos que requieren de toppings, como el caso del tiramisú con las vainillas. Y si bien aún están en el proceso de certificación, ya muchos recomiendan esta característica de boca en boca.

Con el pistacchio como gusto emblema (la materia prima la traen de Sicilia), así como también la nocciola del Piamonte, la heladería defiende el estandarte del gelato, diferente al producto que conocemos desde niños. “El gelato italiano tiene menos aire y menos materias grasas, acorde a las heladerías de la vieja tradición. La nueva tendencia, y lo que se ve mucho acá es el Ice Cream. Nosotros defendemos el estandarte más antiguo al usar la fruta de estación y al no sumar aditivos de ningún tipo. Por eso, nuestros helados de agua son absolutamente veganos, mientras que con otras preparaciones, esto debe aclararse”, señaló.

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Pero si hablamos de dietas o restricciones Fittipaldi comentó que para 2019 tienen un proyecto de “ampliar la vitrina e incluir dos nuevas islas de helados de tres gustos: una vegana y la otra light”. En concreto para los que buscan tentarse sin sumar calorías de más se utilizará fructosa en lugar de azúcar a la par que planean sacar un chocolate, una fruta y un dulce de leche vegano (a base de un producto realizado con leche de almendra o soja y aceite de coco que reemplaza la crema de leche). A su vez, ya se encuentran trabajando en algunos gustos orgánicos.

Entre sus imperdibles están el chocolate Fondente cacao 80% (y todos en general, porque cabe destacar que algunos de los chocolates son traídos de Bélgica), la torta paisana (una crema de almendra y nuez similar a la crema rusa), la vainilla de Madagascar, la panna latte (es decir, la crema) y por supuesto, el pistacchio. En este verano, además, también apostaron por hacer gustos con un touch de alcohol, como por ejemplo, pomelo y vodka.

Para comer como un Pacman (y pagar con bitcoins, si querés)

Muy cerca de Plaza Mafalda, en el corazón del barrio de Colegiales, está Pistacchio, una heladería que funciona hace dos años y que, entrada la noche, no deja de recibir gente. El local es atendido por su propio dueño, Martín, quién ya desde el mostrador impone respeto al helado que él mismo elabora: “Primero te sirvo y después te cobro”. Pero a la vez, también es como un padre rígido con sus criaturas: “Hoy el pistacchio está para un siete”, dice, por más que el paladar del consumidor se hubiese inclinado por el 10.

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Colorida y moderna (aunque en un estilo que hoy también es retro) esta heladería ostenta colores primarios y hasta Pacmans y fantasmas en sus mesas. Los gustos, que a veces rotan, están escritos en una pizarra de una forma tan colorida como caótica. Entre las opciones se puede pedir turrón nougat, nocciolatto, frambuesa, pink lemonade, mango picante con jengibre, chocolate al agua (híper oscuro) y luleleleye (un dulce de leche en plan cheto). Entre los imperdibles, además del pistacchio, cabe destacar el sabor mantequilla de maní. Y si te quedaste corto de efectivo, no te preocupes: un cartel en la puerta anuncia que podés pagar con bitcoins.

Ante la pregunta sobre cuál es la característica que diferencia su heladería de otras, se recibe un “que estoy yo” en clave de broma (o no). Pero después, Martín se explaya y dice que es el público y no él quien ve la diferencia ya que mira el panorama “detrás del mostrador” y como no va a otras heladerías, no compara.

“Lo que sí puedo decir es que es un helado hecho sin caretearla y que trato de preparar siempre de buen humor. Hoy estoy cruzado, el helado de maracuyá me salió mal y me quiero matar”, dijo. Admitió además que tiene una suerte de “índice limón”, su gusto favorito y que siente que cuando lo hace apurado o de mal humor, no le sale rico.

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Pero si de cuestiones técnicas se habla, Martín se asegura de usar buena materia prima y que los helados se hacen en el mismo día o pocos días atrás, sin producir para congelar. Y es entonces que el comensal también “nota la textura, que no tiene hielo”.

“Además, es un helado que hago para mis amigos, mi familia. Cuando cocinás en tu casa, vas probando, le ponés cierto cariño, a mí me educaron así”, dice a modo de licencia poética para después volver a la exigencia. “Pongo la cara con el helado, yo lo vendo. Y trato de que siempre sea rico porque soy un perfeccionista. Virgo ascendente en virgo, imagínate”, concluyó.

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