Por qué se celebra el Día del Sushi cada 18 de junio y cuál es el origen de este plato

En sus inicios, el arroz no se comía, sino que se fermentaba y utilizaba para conservar el pescado durante más tiempo.

Cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha que toma como protagonista a uno de los platos más consumidos del mundo.

El sushi, tal como lo conocemos, con arroz avinagrado, pescado fresco, presentaciones elaboradas e infinitas combinaciones, es el resultado de un largo proceso que comenzó hace más de dos mil años en Asia como una técnica de conservación de alimentos.

18 de junio, Día del Sushi

El Día Internacional del Sushi se celebra cada 18 de junio como una forma de reconocer la importancia cultural, histórica y gastronómica de este plato dentro y fuera de Japón.

La fecha no está vinculada a un evento puntual, sino que fue adoptada de manera simbólica para destacar su crecimiento global y posterior consolidación como una de las preparaciones más consumidas a nivel internacional.

Durante la jornada, restaurantes especializados, chefs y aficionados suelen organizar degustaciones y actividades relacionadas con la cocina japonesa. Además, muchas firmas ofrecen descuentos y promociones para celebrar la efeméride.

Origen del sushi y sus cambios a lo largo del tiempo

Los primeros registros del sushi en Japón se remontan al año 718, cuando aparece mencionado en el Código Yr, un documento legal de la era Nara. En esos registros antiguos se lo describía con caracteres que hacían referencia a grandes cantidades de arroz y pescado, aunque no existe certeza sobre su pronunciación exacta.

Durante los siglos IX y X, comenzaron a leerse como “sushi” o “sashi”, y hacían referencia a una preparación muy primitiva similar al narezushi, una forma antigua en la que el pescado se conservaba mediante fermentación con arroz. Este último no se consumía, sino que era descartado una vez cumplida su función.

En los siglos siguientes, el sushi fue cambiando de manera lenta pero constante, acompañando también la evolución de la alimentación en Japón. Con el tiempo, la población incorporó el hábito de realizar tres comidas diarias, el arroz pasó de cocinarse al vapor a hervirse y apareció un cambio clave: la invención del vinagre de arroz.

El ingrediente modificó por completo la forma de preparación, ya que permitió reducir los tiempos de fermentación y mejorar el sabor. A partir de esa evolución, el arroz dejó de ser un elemento descartable y pasó a integrarse de manera directa.

El cambio abrió la puerta a nuevas variantes. En el período Muromachi (1336-1573), se desarrollaron formas intermedias como el oshizushi, donde el arroz y el pescado se combinaban mediante prensado y el proceso de fermentación era con vinagre.

Más adelante, en la etapa Azuchi-Momoyama (1573-1603), surgieron versiones aún más cercanas al sushi moderno, con menor tiempo de conservación. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam, primer diccionario japonés-portugués publicado en 1603, incluye una entrada para namanrina sushi que lo define como: "sushi a medio hacer".

Ya en el siglo XVIII, el plato se consolidó en Osaka y luego se expandió hacia Edo, actual Tokio, donde su consumo comenzó a volverse más habitual. Se vendían en espacios públicos como parques durante celebraciones y en teatros, funcionando como una comida práctica para consumir fuera del hogar.

El gran punto de inflexión llegó a fines del período Edo (1603-1868) cuando Hanaya Yohei introdujo el nigirizushi en su versión kant. Se trataba de una preparación sin fermentación, lista para consumirse de forma inmediata, que podía comerse con las manos o con palillos. Este formato marcó el inicio del sushi como una especie de comida rápida de la época.

En esos primeros nigiri, el pescado solía estar marinado, salado o incluso cocido, ya que no existían sistemas de refrigeración. Además, las piezas eran casi el doble que las actuales y su consumo no requería salsa de soja.

Con la llegada de la refrigeración moderna a comienzos del siglo XX, el sushi volvió a transformarse de manera decisiva, ya que permitió conservar pescado fresco durante más tiempo y ampliar las opciones de preparación.

A partir de allí, su crecimiento fue sostenido hasta convertirse, hacia finales de los 90, en un fenómeno gastronómico global que se adaptó a distintos países y culturas sin perder su base original.