Secreto del chef: tips para hacer las papas fritas perfectas

De cara al Día de la Papa Frita, te traemos todo lo que debes saber sobre la elección, el corte y el secreto de la cocción de la papa.

Rufino.

Este domingo 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita. No hay datos específicos ni concretos de porqué se celebra cada agosto. Pero uno de los orígenes de este alimento en forma de bastón se remonta a Bélgica y Francia. En realidad, se trata de una pelea histórica que continúa al día de hoy.

Por un lado, los franceses aseguran con orgullo y certeza que fueron ellos quienes inventaron este plato. A fines del siglo XVIII, en pleno corazón de París, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Cocinaban sólo con aceite. A su vez, los belgas reclaman su autoría. La única diferencia radica en la cocción que se divide en dos etapas. Primero, las cocinan en aceite y, luego, con grasa animal.

Papas fritas.

Jujuy al momento

A pocos días de la efeméride gastronómica, conocé los tips del chef para hacer las papas fritas perfectas.

La elección y el corte de la papa

“Nosotros utilizamos papa blanca porque tiene muy poca agua, lo cual permite que quede bien seca luego de la fritura, y también porque se puede cocinar con cáscara, quedando más rústica. No obstante, la papa roja es la más recomendada para hacer papas fritas”, comentó Fabio Murúa, chef ejecutivo de Rufino, una moderna parrilla donde carnes y vegetales tienen igual protagonismo.

“Es primordial la confianza en tu proveedor, sobre todo en esta época invernal, donde la buena papa escasea. Lo segundo, es la calidad del producto: hay que procurar que sean papas de primera selección y evitar las que vienen de estar acopiadas en cámaras frigoríficas, ya que no alcanzan la maduración necesaria para obtener un buen resultado”, dijo Leandro Canalicchio, jefe de cocina del bodegón La Capitana, donde se prueban platos típicos porteños.

Ambos cocineros aconsejan ir a lo tradicional y cortar las papas tipo bastón, también llamado “a la francesa”. Sin embargo, el chef de Rufino propone usar la papa con su cáscara y en tiras más delgadas que las tradicionales. De esta forma, quedarán más crujientes luego de una única fritura.

El secreto de la cocción

Existen distintos métodos y trucos para lograr una papa seca y crujiente. En La Capitana, pelan las papas el día anterior y las dejan reposar en agua, en la heladera, de un día para el otro. Luego, las cortan en bastones y las vuelven a sumergir en agua por una hora más. “Este proceso permite eliminar el exceso de almidón y que se obtengan mejores resultados al freír”, señaló Canalicchio.

Después de enjuagarlas y secarlas, realizan una primera cocción en aceite precalentado a 210 - 220 °C, por dos o tres minutos. Las retiran, bajan la temperatura a 180 °C y las vuelven a freír hasta apenas dorar. “Siguiendo estos pasos, se obtienen papas fritas crocantes por fuera y tiernas por dentro, con un brillo muy particular”, concluyó.

Por su parte, el chef de Rufino prefiere cortar las papas más finas y hacer una única cocción en aceite de girasol con alto grado oleico, a una temperatura que nunca sobrepase los 180 °C, hasta dorar. “A esto se le llama cocción en primera fritura y el resultado es una papa súpercrocante y con el toque justo de cremosidad”, dijo Murúa.

Si se quiere sumar un toque extra de sabor, antes de freír, los bastones se pueden pasar por una mezcla de especias a gusto, como pimentón, ajo en polvo y pimienta.

Ideas para “tunear” tus papas fritas

Bruce Grill Station, un restaurante inspirado en el Lejano Oeste que se especializa en carnes a la leña del quebracho ofrece tres ideas para complementar las papas fritas, sumando mucho sabor.

• Crema de queso azul: saltear un ajo picado en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite de oliva. Luego, agregar 200 g de crema, 100 g de queso parmesano rallado y 50 g de queso azul. Cocinar a fuego bajo hasta que los quesos se fundan, condimentar con pimienta y sal a gusto y servir en caliente.
• Dip de berenjenas: lavar 500 g de berenjenas y envolverlas en papel de aluminio. Llevar al horno a fuego medio-alto junto con algunos dientes de ajo con piel y cocinar durante unos 45 minutos. Mientras tanto, cortar 50 g de cebolla en brunoise. Retirar los vegetales del horno, extraer la pulpa de la berenjena y el ajo, y mezclar con la cebolla. Rectificar de sal y pimienta y servir.

• Chile con carne: Lavac y cortar en brunoise 1 k de tomates, 200 g de cebolla, 150 g de morrón rojo, 150 g de morrón verde y 20 g de ajo. En una olla, saltear el ajo y las cebollas hasta transparentar. Agregar 1 k de carne picada, el tomate, los morrones y 400 g de alubias negras cocidas. Condimentar con pimentón picante y orégano a gusto, una cucharadita de azúcar negra, pimienta y sal. Cocinar por 45 minutos a fuego medio y servir.